10月1日被稱為“史上最嚴”的新版《食品安全法》已正式施行，它不僅對餐飲企業提出了新的規范，也對餐飲企業上游供應商提出了要求。

10月1日被稱為“史上最嚴”的新版《食品安全法》已正式施行，它不僅對餐飲企業提出了新的規范，也對餐飲企業上游供應商提出了要求。

而就在兩個月前，知名餐飲行業合作伙伴聯合利華飲食策劃攜手中國農業大學食品科學與營養工程學院、中國烹飪協會共同發起的“中國餐飲業供應鏈現況調查”日前發布了階段性成果。調研顯示，目前各省區市、各業態的餐飲企業在日常食品安全管理中開展的諸多工作仍不盡完善。對于新《食安法》中提到的食品安全可追溯體系的建立，大部分餐飲企業表示并不了解，對于具體方法也沒有掌握。

據悉，“中國餐飲業供應鏈現況調查”覆蓋了全國12個省區市的2000余家餐飲企業，通過問卷調查以及在北京、廣州、成都等多地走訪餐廳，對我國不同地域、不同業態的餐飲服務業原料使用和采購的總體情況進行摸底。

調研呈現了餐飲企業在供應商及原材料兩方面的諸多問題。首先供應商的不穩定使得原材料穩定性難以保障，同時，餐飲企業難以了解供應商的生產加工過程，也對原材料的品質保障有所擔憂。由于餐飲行業的特殊性，在特殊原材料以及臨時采購方面，難以控制供應商的水準。此外，餐飲企業采購的原材料種類繁多，在加工、儲存方面也有著不同的要求。至于原材料驗收環節，餐飲企業對于索證索票、感官評價以及檢驗手段的具體執行標準并不統一。

對于調研中發現的諸多問題，食品安全專家給出了相應的建議。例如，樹立對原材料進行風險等級劃分的意識，對于肉類、禽類等高風險的原材料供應商，在各方面都要更加嚴格地進行管理和更加謹慎地選擇。同時，無論是大型餐飲企業還是規模較小的餐館，都應注重過程的管理，即在原材料的采購、驗收、加工、儲存、運輸的整個過程中，防止致病性微生物的污染，這對食品安全控制至關重要。

對于餐飲企業來說，強化供應鏈管理，迎接新《食安法》下的新常態將是未來一個階段發展贏得先機的保障。基于此次調研，發起方將在年末發布《中國餐飲食品安全供應鏈管理調查報告》，集中反映調研發現的餐飲供應鏈管理中的普遍問題。報告也將匯集食品安全專家的諸多建議和意見，為餐飲企業提升食品安全管理技能和水平提供幫助。