兒童醬油既不營(yíng)養(yǎng)也不低鹽 教你如何讓寶寶不“重口”

原標(biāo)題：“兒童醬油”不營(yíng)養(yǎng)也不低鹽

如今,兒童飲食備受家長(zhǎng)的關(guān)注,不少家長(zhǎng)給孩子挑選商品時(shí)更注重“兒童專用”。諸多商家也是瞅準(zhǔn)了兒童產(chǎn)品的市場(chǎng)商機(jī),推出了一系列兒童商品,包括兒童蜂蜜、兒童速凍食品以及兒童醬油等。目前,市場(chǎng)上的兒童醬油多打著低鹽、拌飯、清蒸食物的旗號(hào),宣稱調(diào)味的同時(shí)還可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng),身價(jià)也是普通醬油的好幾倍。

美國(guó)普度大學(xué)博士、食品安全專家云無心表示,醬油是食鹽或者鈉的重要來源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——如果每天吃一勺醬油約15克,攝入的鈉就相當(dāng)于成人每天控制攝入量的40%了。而針對(duì)兒童的調(diào)味品更應(yīng)低鹽,但市面上一些兒童醬油鈉的含量并不低,這使得低鹽更多是一種概念營(yíng)銷。此外,醬油中含有的蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)營(yíng)養(yǎng)的貢獻(xiàn)完全可以忽略。不管兒童醬油怎么“精心研制”,“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”很難實(shí)現(xiàn)。

醬油有多少“營(yíng)養(yǎng)”?

醬油是一種調(diào)味品。傳統(tǒng)的“釀制醬油”以大豆和小麥為原料,經(jīng)過發(fā)酵得到。經(jīng)過在發(fā)酵過程中,大豆蛋白被水解,會(huì)釋放出許多谷氨酸。被釋放的出來的谷氨酸以谷氨酸鈉的形式存在,這是味精的有效成分,醬油的鮮味也主要來自于它。作為調(diào)味品,醬油中還需要大量的鹽。除了鹽本身的調(diào)味作用,它的存在也增加了谷氨酸鈉的鮮味。

現(xiàn)代技術(shù)還可以不經(jīng)過發(fā)酵,直接用水解蛋白來“配制醬油”。醬油的核心是發(fā)酵水解大豆得到蛋白水解物,而配制醬油直接使用“水解大豆蛋白”。發(fā)酵把小麥淀粉水解成小分子,比如麥芽糊精,而配制醬油則可以直接使用水解玉米淀粉得到的糖漿。再加上鹽以及焦糖色素,就可以“勾兌”出味道差不多的醬油了。如果再加入味精雞精或者酵母提取物之類的成分來增加鮮味,就更可以模擬“傳統(tǒng)醬油”的風(fēng)味了。

醬油中有一定的蛋白質(zhì)、多肽或者氨基酸,但含量只有百分之幾。考慮到醬油是調(diào)味料,每天的食用量一般也就幾克到十幾克,這樣算下來,其中的蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)營(yíng)養(yǎng)的貢獻(xiàn)完全可以忽略。至于“有機(jī)酸”“碳水化合物”,更是擺弄名詞的忽悠,隨便吃幾口蔬菜水果米飯饅頭,“有機(jī)酸”和“碳水化合物”就比醬油多得太多了。所以,不管兒童醬油怎么“精心研制”,所謂的“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”都是胡扯。

兒童醬油真的“低鹽淡口”嗎?

醬油的營(yíng)養(yǎng)不值得期待,它唯一價(jià)值就是調(diào)味。如果非要考慮它對(duì)健康的影響,其中的鹽就是最值得關(guān)注的因素——高鹽不利于健康,它被認(rèn)為是高血壓直接的風(fēng)險(xiǎn)因素。醫(yī)學(xué)推薦每天的鈉攝入量不超過2.4克,對(duì)應(yīng)的食鹽攝入量是6克,而中國(guó)人平均每天的食鹽攝入量能達(dá)到10克。

高的鹽含量也有一定的防腐作用,所以傳統(tǒng)的醬油往往含有更多的鹽。在現(xiàn)代社會(huì),醬油需要分裝、運(yùn)輸和保存,需要相當(dāng)?shù)谋Ｙ|(zhì)期。醬油中的鹽含量不可能太高,所以單靠它來防腐效果也有限。現(xiàn)代商業(yè)化的醬油中會(huì)加入一些防腐劑,比如山梨酸鉀或者苯甲酸鈉。許多消費(fèi)者聽到防腐劑就很不安,其實(shí)它們都是很安全的防腐劑——添加量本來就不高,醬油的食用量又很小,完全不值得擔(dān)心。因?yàn)楦啕}是一個(gè)很大的健康隱患,有的廠家又開發(fā)了“低鹽醬油”,把鹽的用量降低了一半左右,不過防腐壓力更大,就更離不開防腐劑了。

醬油是食鹽或者鈉的重要來源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——這意味著,如果每天吃一勺醬油(約15克),攝入的鈉就相當(dāng)于成人每天控制攝入量的40%了。

雖然目前市場(chǎng)上的兒童醬油號(hào)稱“低鹽淡口”,但是據(jù)媒體的調(diào)查報(bào)道,兒童醬油中的鈉含量并不比一般醬油低。即使是“低鈉醬油”,鈉含量是普通醬油的一半,依然還是很可觀。至于“淡口”,且不討論是真是假,如果味道淡了,要達(dá)到同樣的調(diào)味效果就需要加得更多,最后攝入的鹽量依然相當(dāng)不少。

最重要的是,兒童飲食完全不需要額外再用醬油來調(diào)味。正常飲食中含有的鈉,已經(jīng)足夠滿足兒童的生理需求,任何外加的鹽都是多余的。人的口味有適應(yīng)性,通過調(diào)味來“增加兒童食欲”,就會(huì)讓他們對(duì)調(diào)味的依賴性越來越強(qiáng),口味越來越“重”。小時(shí)候越“重口”,長(zhǎng)大之后就越難以控制鹽的需求量,高血壓風(fēng)險(xiǎn)也就越高。

(云無心)

小貼士

如何讓寶寶不“重口”?

1、從替寶寶添加副食品開始,米粉、麥粉到蔬菜泥、水果泥等,都是不需要添加調(diào)味料的,即便過了1歲,我們?nèi)韵Ｍ麐屵淠艹掷m(xù)多讓寶貝享受食物的天然原味,越天然、無添加的食物原味,越適合幼兒,也才是真正的健康美味。

2、提防看不見的“鹽”。有的媽媽給孩子烹制食品時(shí)較少放鹽,卻疏忽了那些無形的鹽。最常見的無形鹽就是咸菜、咸魚和臘肉。要讓寶寶口味輕,應(yīng)盡量從食譜中刪除掉這些食物。

3、盡量少用或不用調(diào)味品。味精、醬油、蝦米等含鈉量極高,烹制寶寶食品時(shí)要盡量少用,最好不用。讓孩子少吃快餐,特別是不要用快餐作為晚餐。