中國(guó)什么食物在海外流傳最廣？ “油炸鬼！”
“油炸鬼又叫油條，在我的印象里，中國(guó)的油炸鬼和法國(guó)的可頌一樣，是隨著自由、浪漫的意志一起膨脹起來(lái)的。
“油炸鬼”本身就是一小點(diǎn)兒面，經(jīng)過一番詭異的加工，奇跡般美妙的化學(xué)反應(yīng)使它迅速鼓脹，外表又酥又脆，里面柔糯多孔，還帶著一絲絲的甜或咸。
似乎更多令人難忘的記憶都發(fā)生在小時(shí)候。爸爸每年都要以下鄉(xiāng)知青的身份幫煤炭工人下井挖煤，免費(fèi)的午餐除了米飯和菜之外，額外可以得到一根油條，爸爸舍不得吃，回來(lái)分給我和妹妹，就那么幾小口，似乎來(lái)自火星的味道已經(jīng)讓我魂不守舍。進(jìn)城后的第一個(gè)早上，爸爸帶我坐上幾站公交車去吃路邊攤的早點(diǎn)。這次，他要了兩大根油條和一碗豆腐腦給我。剛剛聞過公交車?yán)锪钊伺d奮的汽油味，又吃上了浮想聯(lián)翩的油條，我感覺城市的味道太神奇了，我慶幸那座城市是我的新家。
前幾天還有記者問我，有哪種食物讓你吃過一次就念念不忘?我當(dāng)時(shí)愣住了。其實(shí)我的第一反應(yīng)就是油條，但我還是想了很久才回答。她問我，油條里的什么味道讓我念念不忘。我說不上來(lái)，直覺應(yīng)該是“存在感”吧——吞下了油條和豆腐腦之后，好像腳底下生了根。
不是真正的油條。直到清代，才有野史筆記根據(jù)民間傳說揣測(cè)油條起源于宋代，某人恨極了秦檜才發(fā)明出來(lái)的，所以廣東人叫它“油炸鬼”，是“油炸檜”的變音。至于為什么一定要兩根一起炸，是因?yàn)榍貦u的老婆也不是好人。才女張愛玲曾經(jīng)評(píng)價(jià)過油條的吃法：“有人把油條塞在燒餅里吃，但是油條壓扁了又稍差，因?yàn)樗锩娴目諝庖彩遣豢缮俚某煞种弧?rdquo;現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)方法做出的油條好吃，主要是因?yàn)槔锩娣帕思儔A(蘇打、碳酸鈉)和明礬(十二水合硫酸鋁鉀)，其中明礬起到關(guān)鍵作用，不但能讓油條內(nèi)部膨脹到位，多孔，外皮還能更加酥脆。不過，這種做法對(duì)油溫要求很高，如果不給純堿和明礬一個(gè)足夠的化學(xué)反應(yīng)時(shí)間，油條膨脹就不會(huì)充分，把兩根放在一起才能起到最佳效果。于是，先有油條還是先有秦檜就好比有成就的藝術(shù)家們是先想到的還是先做到的一樣難說。
油條的身影在減少。一天早起，在上海市郊走了三公里，尋了十幾家早餐攤，居然只有一家有油條賣，問過店家，都說：“大餅配胡辣湯、雞蛋湯多好呀，油條有啥吃頭。”的確，見過很多早點(diǎn)鋪?zhàn)永镎ㄓ蜅l的油冒黑煙了還在用;明礬里含鋁幾乎人人皆知，科學(xué)家說，這種地殼里含量最多的金屬元素恰恰不是人體所必需的，吃多了容易引發(fā)老年癡呆和骨質(zhì)疏松等疾病。國(guó)家出臺(tái)了有關(guān)規(guī)定后，有人用臭粉(碳酸氫銨)和小蘇打(碳素氫鈉)代替，有很刺鼻的尿素和或氨水的味道。接著，食品添加劑廠商的無(wú)鋁油條配方開始流行，袋裝半成
品油條也走進(jìn)了百姓的鄰家菜場(chǎng)。只可惜無(wú)鋁配方能讓油條看起來(lái)更美更規(guī)整，但不能產(chǎn)生那么大、那么浪漫的孔，咬下去也沒有“吱吱”的脆響，有如平凡、和諧的氛圍里留下的一點(diǎn)浪漫回憶。
至于油炸鬼的樣子，人們把兩塊面片疊在一起，用筷子在中間一壓，再用手抻開前臂那么長(zhǎng)，放油鍋里炸，一千多年沒變過。但油條并不是只能兩根一起炸，用一條面就能炸出蓬松的油條是可以做到的，單根的叫油條，兩根連一起的叫馃子。我在河南焦作一家穆斯林小吃攤吃過裹頭巾的阿姨炸出來(lái)的油條，只有不到 20 厘米長(zhǎng)，入鍋前擰了一下。但這些小花樣并不常見。
總會(huì)有這種情況，墻里開花墻外香。中國(guó)的什么食物在海外流傳最廣?烤鴨?雜碎?餃子?炒面?別忘了，還有油炸鬼。在馬來(lái)西亞、新加坡、印度尼西亞，它叫 Char Kway 或 CharCakwe ，越南人的湯粉也要配上它，廣東人和香港的“炸兩”、天津的煎餅馃子也遍布?xì)W美。
油炸鬼最浪漫的涅槃發(fā)生在泰國(guó)，它有了個(gè)新名字：PaThong Ko。先把面切成小扁片，兩片合在一起，兩指前后一捏，入熱油炸成一指多長(zhǎng)的兩根，X形，像蝴蝶領(lǐng)結(jié)，放在方格子餐布上，配咖啡、牛奶、蛋羹、南瓜奶糊和粥吃。大廚毫不吝嗇地向食客公開Pa Thong Ko的秘密：必須加臭粉和明礬，不然完美的Pa Thong Ko就不存在。
