煮牛骨頭的正確方法與配料;煮牛骨頭的正確方法與配料牛肉湯的香料配方
做牛肉湯材料準(zhǔn)備:
材料的準(zhǔn)備：牛肉、牛骨頭、牛雜，牛肚、牛頭肉、牛肝、等牛副。
香料：小茴香、草寇、肉蔻、、桂皮、八角、香葉、香砂、甘草、花椒草果、丁香、砂仁、孜然、陳皮、花椒)
調(diào)味料:鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油、干紅辣椒、生姜、大蔥或者小蔥
牛肉湯燙菜:細粉粉條、豆腐皮、豆餅、大白菜。
以上材料可以任意購買，可以稍微多買一些，前幾次要多練習(xí)幾次。
制作工具的準(zhǔn)備：
鋁盆、小鍋、大鍋、炒鍋、大勺、漏為
所需原料：牛肉500克，牛骨1000克，牛雜適量，香料袋一個，水15斤。
香料袋配比：
草寇7克，肉蔻6克，小茴香4克，生姜10克，6克，桂玻4克，八角6克，香葉6片，香砂4個，艾草3克，花椒10克，干紅辣椒10克。
牛肉湯制作方法
1.首先將買來的牛骨頭洗凈，盡量將牛骨頭的血漬洗掉，找一個鋁盆放入適量涼水，在將牛骨頭放入，浸泡一個小時。這樣有利于將牛骨頭上的血水浸泡干凈)，也會防止牛骨頭營養(yǎng)的流失！
2.將大塊牛肉洗凈，必須把牛油剔除，找一個小鍋放入涼水，直接把牛肉放入涼水中開大火煮至沸騰，邊煮邊不停的打去浮沫，待到浮沫清除干凈后，將牛肉取出。
3.牛雜要購買比較好是采用半成品，也就是處理成半熟的成品，因為新鮮的牛雜放入湯里會影影響牛肉湯整體的味道
4.將配好的香料裝袋備用。
5.將敲開的牛骨頭、大塊牛肉置于大鍋內(nèi)，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬開，放入牛雜，熬制過程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫，然后就用小火（文火）熬煮7小時左右。這樣牛骨頭里的、膠原體等就都熬到湯里了。牛肉熟透時取出，放入冷水中過濾下這樣牛肉會很有筋性)，冷卻后將肉切片，留湯備用。
6.煮牛肉很有講究：時間長了，稀爛，切不成薄片，時間短了，不入味。這一點需要在熬制的過程中多次嘗試和練習(xí)。
牛油辣子的制作
原料：品質(zhì)好的牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、蔥姜段500克、辣椒粉200克。
將牛油煉至沒有腥味，依次放入孜然、八角、蔥姜段比較后放入辣椒粉一同熬制5分鐘，打渣即可。
主料：熬制好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜，秘制香料粉：草果8克、丁香8克、砂仁5克、孜然8克、陳皮4克、花椒3克。
將以上香料配好后，放入鍋內(nèi)加一點菜籽油，炒熟后磨成粉。
配料：淮南一般配料選用：細粉粉條、豆腐皮、豆餅、大白菜等
粉絲先用溫水泡一下，提前半天泡，別到時候泡不透，燙不熟，粉絲會很硬。
調(diào)料：秘制香料粉5克，牛油辣子10克，香菜段3克，鹽、味精、雞精各2克。
制作方法：準(zhǔn)備一個小碗，放入鹽、味精、鴻精各2克口味重的可適當(dāng)多放，秘制香料粉5克，用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。
準(zhǔn)備好煮熟的牛肉湯，凈鍋上火燒開，將漏內(nèi)的東西在鍋內(nèi)燙熟。
出鍋倒入盛香的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香菜段或蔥花即成。
工藝關(guān)鍵
1.牛肉湯館一般情況下都是大鍋或者大的保溫桶，一次熬湯約50多千克，牛骨墊底，牛肉切500克重的塊，香料裝1袋。
2.牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切10到20多片左右。
3.在熬湯過程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色不正。
4.牛骨頭在涼水中比較少要浸泡一小時，或更久，這樣才能盡可能的清除干凈血漬。
5.一般喝牛肉湯都要配發(fā)面餅、千層餅、筋餅，同時拌一些小涼菜搭配味道更好。
6.牛肚切絲、牛頭肉切片、牛肝切片、牛肺切絲
7.以上配方均可按照比例增加。
8.如果熬得湯過稀時，可添加骨頭或者牛肉，湯味更濃。
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