南京吃什么特色菜、南京本土菜

為貫徹落實省委省政府、南京市委市政府一系列促消費文件精神，樹立南京餐飲企業(yè)新形象，打造南京招牌菜新品牌，滿足百姓消費新需求，持續(xù)推進南京餐飲消費市場繁榮。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會美食家委、飲食文化委、名廚委對100+酒店餐飲企業(yè)，100+地標(biāo)美食進行訪談，為大家?guī)砟暇┱信撇恕?/span>

關(guān)于魚羊鮮的起源，有徽州農(nóng)夫乘船過江羊入魚肚后同烹之說，有孔子周游列國時饑腸轆轆其弟子討食魚羊混煮之說，不論緣起為何，都繞不開這陰差陽錯組合的“鮮”。

北方人以羊為鮮，南方人以鱉為鮮，鱉、羊同蒸，聚南北兩鮮于一盤，故稱“魚腹藏羊”。春秋時代，春秋五霸之一的齊桓公，其御廚易牙，善調(diào)五味，首創(chuàng)食療養(yǎng)生膳，據(jù)說“魚腹藏羊”便出自易牙之手，易牙將鱉與羊合蒸，味道鮮美無比，腥、膻味全消，故后人將魚和羊組了個“鮮”字。這道宮廷名菜在南宋又稱“鱉蒸羊”，與“魚咬羊”有口味上的類似。

魚羊鮮公認為鮮味集大成者，很多館子都有這道菜。而俏陵軒卻以這道“淮揚新味魚羊鮮”應(yīng)征南京百道招牌菜，實屬店里每桌必點、斬獲一眾食客，這魚羊解構(gòu)后都別有用心才能成就好味。

淮揚新味魚羊鮮

濃白的甲魚湯底滾沸，工整大塊厚切的羊肉膏如凝脂，上桌成盤即食或蘸調(diào)味，與魚羊鮮湯同涮后柔嫩不散、入口豐盈、飽含膠質(zhì)，熱騰騰從喉頭的滾燙蔓延到全身的熨帖，喝一碗四體通泰。

都知食羊進補四季如虎，俏陵軒的魚羊鮮唯獨7、8月不做，秋風(fēng)起便又悄悄回歸餐桌，不然老客們又要惦記了。這“新味”是從選材到價值上的全面升級。魚不再是鯽魚，而是湖北3斤的甲魚，每一份魚羊鮮足有半只甲魚。羊是蘇北小山羊的羊排肉浸泡24小時排凈血水去除膻味，用小火慢煮3小時后剔骨將所有凈肉放入方形器皿壓制，皮的部位朝下，利用羊肉的膠質(zhì)冷卻后定型成羊膏狀，切型上桌約8兩。壓制后的羊肉更整齊、肥瘦更均勻，不經(jīng)調(diào)味吃一口原鮮也是極好的，并搭配兩重吃法，一是冷吃蘸調(diào)味，二吃涮湯暖洋洋。

淮揚新味魚羊鮮

干碟紅彤彤喜慶添香，選用湖南甜椒制作的辣椒粉加黑芝麻、去皮花生碎、少許孜然，不用尖椒而用甜椒所以著色鮮潤又辣度柔和，醬油碟搭配少許豬油、麻油、蔥油，一式兩味。俏陵軒總經(jīng)理吉廣杰介紹說“原來用濕碟現(xiàn)在改良了，干碟熱吃更香，羊肉不經(jīng)調(diào)味但湯里是調(diào)味的。甲魚和煮羊的羊湯很白很濃，肉質(zhì)很鮮美，用簡單的鹽和白胡椒粉點味即可，再放一些白芷、枸杞冬日暖身。蒜花、蔥花只是備用，個是個味兒。這道菜做得很講究也很細致，做個統(tǒng)一的配方客人自取，屬于半自助調(diào)味。”

對話南京招牌菜

兔 爺：魚羊鮮這道菜一直都是店里特色嗎？怎么考慮的這個高配置？吉廣杰：單獨賣羊肉湯大街小巷都有，不能彰顯我們的特色，早在長虹路、月安街店也有鯽魚加羊湯的版本，一直都是店里特色菜。鯽魚只是個基本配置，后來根據(jù)河西店的定位，服務(wù)周邊客群，對菜式提檔升級改進了一下搭配。燕山路店從2018年開業(yè)以來就有這道新味魚羊鮮了，點擊率很高。

兔 爺：鯽魚湯和甲魚湯在熬的時候有什么區(qū)別？應(yīng)該鯽魚更濃更白吧？怎么設(shè)計這個味型呢？吉廣杰：甲魚比不過鯽魚的濃白，甲魚更清爽營養(yǎng)成分更高。我們的甲魚是湖北專業(yè)養(yǎng)殖發(fā)過來的，每只都黃澄澄的油脂感比較好，用羊湯煮甲魚40分鐘，脫骨酥爛，濃白無比。

淮揚新味魚羊鮮

兔 爺：那這湯底濃白的秘訣是什么？吉廣杰：我們用的是揚中的豆油，下鍋小火慢慢熬制，充分?jǐn)嚢枋軣峋鶆颉Ｐ』馃挼缴鬃右ㄆ鸲褂统拾咨阁w便是煉成了，再沖入熱的羊湯就很濃白，哪怕不加甲魚只兌入羊湯也會很濃白。但豆油不經(jīng)熬制直接加入湯里表面會有一層金黃的豆油本色，豆油本味也很重，不僅蓋住了魚羊鮮，視覺上也不高級。所以油一定要煉好。我在金陵飯店待了兩年外派去揚中長江大酒店（也是金陵旗下管理的）三年，就把這個湯的秘訣學(xué)會了。揚中喜食河豚，燒湯就會用豆油。揚中的豆油成本很高要13塊，比南京市面上的貴了一倍，但確實不一樣。

兔 爺：俏陵軒的取名和菜系有什么關(guān)聯(lián)嗎？吉廣杰：我原來是廚師出身，師出金陵飯店，做菜風(fēng)格是一脈相承的。但老金陵很多菜系沒有什么變化，那是南京城市名片，來南京旅游必須打卡的老滋老味。而我們體量沒那么大，客群天天來吃一樣的自然會覺得乏味，基于品牌定位必須做一些新穎化的調(diào)整，根據(jù)所處的地段也會有不同定位。所以這個“俏”是俊俏美麗，要比老金陵菜更時尚更漂亮。

兔 爺：你們店還有哪些菜是體現(xiàn)新派新味的？吉廣杰：比如明月燉生敲，加入了羊肚菌，改名為羊肚菌燉生敲，在味型上有菌香加持，營養(yǎng)價值和檔次也提升了。比如黑豬肉切成長條方塊做成位上菜，搭配東北精致五常大米，像鮑魚撈飯那種感覺。

點　評

時代不同，大家對美食和營養(yǎng)的需求也從大盆大魚大肉逐步向精細化轉(zhuǎn)型，“吃得好”的標(biāo)準(zhǔn)并非放之四海而皆準(zhǔn)。把式是老把式，卻不是一成不變，調(diào)味的改良、食材的提檔，都成就了一道淮揚新味魚羊鮮。而江南魚米之鄉(xiāng)的烹法也在不同食材上轉(zhuǎn)換變通，揚中豆油煉就一鍋濃白好湯，一般人我可不輕易告訴他！

【俏陵軒私房菜】

地址：南京市建鄴區(qū)燕山路149號。

訂座電話：025~86597171