四川泡菜泡菜壇圖片—四川泡菜泡菜壇圖片真實
四川人的傳家寶—泡菜壇
說起想家,鄉愁,很多人第一時間,想的就是那口家鄉菜。而其中最想吃的,就是媽媽做的小菜;作為四川人來說,記憶中最深刻的除了上章提到的豆瓣,用來炒菜以外,平常的家常口味,還是四川泡菜。
先講一個有趣的事兒,在四川,娶媳婦兒后,生了孩子,兩三年左右就會分家,婆婆就會分一壇子泡菜給媳婦兒;媳婦就利用這壇子泡菜,再發展出好幾壇子,幾十年后延續給下一代。
如果你的家里還有這種老壇泡菜,恭喜你,它不僅是時間的記憶,也是鄉愁的沉淀。
四川人愛泡菜,家家戶戶都做,味道也會有些差異。
泡菜的好壞能檢驗這家主婦是否勤勞,那些懶得燒蛇吃(懶的燒蛇吃的土話,大意是說非常非常的懶惰,什么事兒都不做)的媳婦兒是沒有這種技術的,泡菜經常爛掉,都不好意思端碗出門;
小時候在老家,農村不經常吃肉,小孩兒聞著肉味兒都能掉三米口水子,極度的物質匱乏,能把泡菜當零食,特別是炎熱的夏季,一碗泡菜,加點紅油,我一個人就可以干三碗飯。
我家做泡菜和做豆瓣一樣的,基本都是我外婆教的,我老爸也會,看了幾十年,自己也會做一點。四川泡菜后來改良以后,大概是分為兩種,一種是老壇泡菜,一種是跳水泡菜。
老壇泡菜發酵的時間久一點,以前,覺得如果泡菜入壇以后,一直要等很久才斷生(沒有生菜的味道),后來做吃的東西久了,才明白它是有科學的道理的。剛開始泡菜的時候,加入的鹽是以亞硝酸鹽的形態存在的,一開始的3-5天,是氧氣慢慢耗盡的。氧氣耗盡以后,微生物不斷的繁殖,亞硝酸鹽變成了硝酸鹽,大概20-30天,才能完成這個過程,所以在這段時間是不能經常開合壇子的。
那些年,外婆是這樣教的,一種傳說是,每個泡菜壇都有壇神,要敬畏,(我不知道四川其它地方是不是這樣說的)食材放進去了以后,壇神才醒來,它慢慢的開始活動以后,大約要是一、兩個月,才能做好一壇泡菜,可以吃的時候,它又去幫助別人了。現在人到中年,想起來也是特別搞笑,但是也開始佩服中國廣大的勞動人民,他們長期積累的經驗,可能是從神話的角度去堅持了傳統制作工藝,可能她不太懂太多的原理,但是完美的傳承了這一古老的工藝。
老壇發酵的酸菜,是做酸菜魚的主要原料。
老壇發酵的蘿卜,是做老鴨湯的主要原料。
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愛吃的四川人,對于吃的熱情,和發明能力是非常強悍的。為了能夠短時間的吃上泡菜的美味,在60.70年代,也開發出了跳水泡菜。(有的地方又叫洗澡泡菜)
跳水泡菜的做法,就是今天做,明天吃的,最開始,是成都崇州這邊一個羊馬的渣渣面開始的,作為一個配菜。鹽水,香料,第二天就可以食用,剛好過生,脆香。
最后說一句,韓國的泡菜,大部分是辣白菜哈,韓國人做泡菜,其中也有一道類似四川跳水泡菜的做法;據史料記載,最早是在自重慶市江北縣(今重慶市渝北區)大灣鎮,唐朝將軍薛仁貴被政府發配到高麗(今韓國),在高麗(今韓國)安家。他的隨從有多位是重慶市江北縣人,會做家鄉的泡菜,就從這時起重慶泡菜就進入了韓國了,韓國幾次戰亂,就讓這種菜進入了韓國平民家庭。
四川是個包容的地方,無論是地理位置,天氣,還是從四川本地人的生活,都是一個包容的城市,也是形成了川菜獨特的靈魂,兼收并蓄。而長期堅持的傳統工藝,讓很多在外地的四川人念念不忘。
你還記得,家里的老壇嗎?或者在外地,吃著泡菜的時候,你是不是會想起以前老家的味道????在夢里,魂牽夢系。