四川火鍋的制作方法、四川火鍋的制作方法視頻

毛血旺是一道地方名菜，以鴨血和毛肚為主要食材，配上魷魚，鱔魚，豆腐皮等輔料制作而成，烹飪技巧以煮菜為主，口味屬于麻辣味型。

這道菜起源于重慶，流行于重慶和西南地區(qū)，也是重慶市的特色菜，屬于渝菜江湖菜的鼻祖之一，口感麻辣鮮香、味濃味厚，吃起來開胃下飯。

今天就給大家分享2種這道菜的詳細(xì)做法，喜歡自己烹飪美食的朋友，有空可以試試。

1、鴨血、毛肚、午餐肉、魷魚、黃豆芽，經(jīng)典的毛血旺搭配。剩余的蝦、川粉、青菜一類的都是視情況而定。喜歡吃就放，不喜歡吃不放。

2、食材都處理干凈，魷魚須切斷，魷魚筒改花刀，切成魷魚卷，剩下的該切片切片，該撕開撕開， 蝦線用牙簽挑出來，再切點蔥姜蒜片，抓進(jìn)去一小把麻椒，一小把干辣椒爆鍋用，另外再準(zhǔn)備適量的麻椒、燈籠椒和二荊條辣椒，一會激油的時候用。

3、燒半鍋開水，先放黃豆芽汆燙半分鐘，去去豆腥味，然后把川粉也放進(jìn)去，稍微煮軟一些就管出鍋了。并用清水沖沖，省的粘一塊。

4、準(zhǔn)備汆葷菜。先放魷魚、再放鴨血、接著是蝦、午餐肉，順序就是先煮難熟的，再煮好熟的。臨出鍋把毛肚倒進(jìn)去，燙個三五秒鐘立馬倒出來，再迅速的過過涼，這一步主要是為了去腥，毛肚可不要汆，不然后面再煮就老了。

5、鍋洗凈燒油，放蔥姜蒜片、干辣椒、麻椒，一塊小火爆香，加兩勺豆瓣醬炒化，炒出紅油，再來一塊火鍋底料，豆瓣醬和火鍋底料是在家做毛血旺最簡單、最出味的兩種調(diào)料。

6、充分的把香味炒出來，然后沿鍋邊舀進(jìn)去半鍋水，大火咕嘟，加鹽、雞粉、胡椒粉、胡椒粉管多點，去腥又增香，蠔油提鮮，生抽、老抽，湯底管稍微調(diào)咸一點，后面一涮菜，鹽味會降低。大火咕嘟個四五分鐘，讓醬料的香味都融到湯里面。

7、然后這些料渣就沒啥用了，給它打出來，依舊是先煮素菜，黃豆芽、川粉斷生以后再放上海青，一塊煮熟，撈出來墊底。

8、接著是剛才汆煮過的所有葷菜，管多煮一會入入味，稍微淋上一丟丟白酒，熱氣一激發(fā)，差不多煮個一兩分鐘就管出鍋了。最后再燙毛肚，下鍋以后默數(shù)八個數(shù)立馬出鍋，再煮就沒有現(xiàn)在脆、嫩了。再舀進(jìn)去幾勺湯。

9、鍋里加菜籽油，再倒點紅油，一塊加至兩百度，起鍋，放蒜末、麻椒、接著是二荊條、燈籠椒，一定要注意好先后順序，炸香以后澆到菜上即可。

1、葷菜：把魷魚筒上的黑膜揭掉，用清水洗干凈，適量的毛肚撕成片，多淘洗幾遍，去除粘液和雜質(zhì)，黃豆芽再用清水洗一遍，鴨血切成片，魷魚筒切成小塊，毛肚也切成塊，半個火腿切成片。

2、素菜：金針菇切去根部后打散，空心菜洗干凈切成段，大蔥切蔥花，大蒜拍扁切末，再準(zhǔn)備適量的寬粉、千張、黃鱔備用。

3、下面我們把食材焯一下水。鍋內(nèi)燒水，大火燒開以后倒入豆芽和金針菇，加入少許食鹽入底味，淋入一點植物油鎖住營養(yǎng)，汆煮1分鐘左右，豆芽斷生以后放入空心菜稍微燙一下，撈出來放在盤中墊底。

4、然后放入黃鱔段、魷魚、火腿、鴨血，繼續(xù)大火煮至沸騰，撈出來控水，這一步主要是為了去除腥味和雜質(zhì)。

5、鍋內(nèi)倒入辣椒紅油，再加一勺豬油，油溫?zé)?成熱放入一塊火鍋底料，加入豆瓣醬，香辣醬，開小火把醬料炒化，炒出紅油，再放入幾粒花椒，一節(jié)桂皮，幾片香葉，繼續(xù)翻炒出料香味。沿鍋邊倒入適量清水，大火燒開以后熬一會，熬出料香味，這是菜品出味的關(guān)鍵。

6、然后挑出鍋中的香葉和桂皮，倒入黃鱔，魷魚，鴨血，火腿和寬粉煮兩分鐘，這幾樣食材比較難煮，要早一點下鍋。

7、食材斷生以后開始調(diào)味。加入胡椒粉、味精、十三香、食鹽攪拌化開調(diào)料，再倒入千張、毛肚稍微燙熟后即可出鍋。毛肚一定要最后下鍋，以免久煮發(fā)硬。

8、最后撒上蒜末，粗辣椒面，蔥花和一小撮花椒，等待激油。鍋內(nèi)倒入辣椒紅油和麻椒油，燒至七成熱時起鍋，均勻澆在小料上面，激出香味，美味即成。

第一美食編輯：啟明