老面發(fā)面兌堿的正確方法—老面兌堿口訣

面食是北方人日常飲食當(dāng)中的主食，饅頭是主食中最主要的品種，饅頭做的好不好吃直接影響人的食欲。現(xiàn)在的年輕人大多圖省事，習(xí)慣在外面買饅頭，而饅頭店為了速度快大多都是用酵母粉發(fā)面，機(jī)器做饅頭，沒有了傳統(tǒng)做法做出來的味道，口感更是差了很多。

在我們膠東，老式的引子或老面和酵子發(fā)面做戧面饅頭是別的地方不能比的，特別是引子發(fā)面做的饅頭有筋道又香，來我們這邊吃過饅頭的外鄉(xiāng)人都很留戀，過年的時(shí)候作為禮物送到很遠(yuǎn)的親戚。今天我就與大家分享一下我用老式引子發(fā)面做饅頭的過程。

1 我做的1個(gè)引子5克，干面粉3斤，用溫水把引子泡開。

2 把引子化開后直接倒進(jìn)面里攪拌和面，再加30°的溫水和面，攪拌成絮狀。

3 揉成面團(tuán)發(fā)酵5-8個(gè)小時(shí)，我習(xí)慣晚上發(fā)面，現(xiàn)在的溫度放在鍋臺(tái)上不加溫發(fā)一夜正好。

4 發(fā)酵好的面上下全是蜂窩，用手扒開后呈拉絲狀，（引子發(fā)面時(shí)間長了一點(diǎn)，發(fā)酵好了會(huì)有一股香味）。

5 從發(fā)酵后的面上拽下一小塊，和做包子大小的劑子留著做老面，裝塑料袋放冰箱冷藏或冷凍保存，以后發(fā)面就有老面用了。

6 發(fā)酵后的面會(huì)有酸味，加面堿既能去除酸味又能增香，正常發(fā)酵好的面一斤面加上2克堿的量揉面一般都合適，如果發(fā)酵的過了就再加一點(diǎn)點(diǎn)堿，如果沒發(fā)透的話把堿的量減去一點(diǎn)點(diǎn)，這就要看面發(fā)的程度來加或減了。

7 揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。

8 揉好的面分切成劑子。

9 把切好的劑子加干面粉挨個(gè)都揉一遍餳5分鐘。

10 把餳好的劑子再多揉一揉圓出饅頭形狀。

11 饅頭做完再餳5-10分鐘后裝鍋。餳好的饅頭熱水上鍋蒸，如果沒餳好就得涼水裝鍋。

12 開鍋后再蒸25-30分鐘。饅頭一定要蒸到時(shí)間，時(shí)間不夠發(fā)粘不好吃。出鍋的時(shí)候關(guān)緊門窗，免得進(jìn)來冷風(fēng)饅頭遇冷會(huì)變硬。

這樣發(fā)面、揉面做出來的饅頭很有筋道也很有嚼勁特別香，而且饅頭做完后經(jīng)過餳發(fā)蒸出來，用有捏一下手感也很暄軟。這是我多年做饅頭總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)，今天分享給大家以供參考，想了解更詳細(xì)的過程，請(qǐng)點(diǎn)擊下方的“了解更多”，謝謝大家！