風味茄子酥脆的正宗做法;風味茄子怎么做的酥啊

風味茄子，又稱怪味茄子，在山東一帶深受食客的喜愛，隨后美食的傳播推廣大江南北都喜歡吃，茄子外殼酥脆，內里軟嫩，吃起來有點甜甜辣辣的感覺又有點五香口味。做起來并不難，在家怎么做出大酒店的味道？

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飯店的紅燒茄子大家估計都吃過，那味道真是棒極了。于是一些朋友會在家嘗試做紅燒茄子，可這第一步就把多數人給難住了。

這第一步便是炸茄子，茄子的結構和土豆紅薯有很大區別。茄子孔隙很多直接用油炸會大量的吸油，這樣炸出的茄子不但油膩而且不脆很難吃。那有沒有一種方法把茄子炸好并且不費油呢？

這自然是難不倒有著多年烹飪經驗的大廚，大廚指出如果想炸出外酥里嫩的茄子需要把茄子切塊后泡水。然后控水裹上3次淀粉，再用油炸2次即可。配上辣椒等調料還能做成酸甜酥脆的風味茄子，感興趣的朋友不妨和大廚一起學做這省油又美味的茄子吧。

主料：長條茄子2個450克

準備調料：

土豆淀粉30克、色拉油適量、花椒3克、辣3克椒、蒜10克、香葉2克、糖5克、米醋10克、胡椒粉0.3克、味精5克、香菜適量

一 茄塊泡水

常見的茄子有兩種，一種是大個的圓茄另一種是小些的長茄子，我們選用長茄子，這樣的口味更佳更鮮嫩好吃。

長條茄子更嫩一些大廚選了兩個長條茄子為食材，洗干凈后切掉硬的蒂然后把每根茄子切成4條。再用刀把每根條斜著切成塊放在不銹鋼盆中。

緊接著在盆中倒入水浸泡茄子，這樣一來茄子的孔隙就吸收了水。在炒菜或者炸的時候就不會吸收那么多的油了，泡水的時候不要刻意去擠壓茄子防止水分吸收過多。

泡上3分鐘左右水就吸的差不多了，我們把泡過水的茄子放在一個漏盆中控下水備用。

二 3次裹粉

吸水后的茄子適合炒菜，但這次我們要做的是炸茄子。所以為了在炸茄子的時候不會油花四濺我們需要在茄子表面裹上一層淀粉。

炸食物的淀粉選擇土豆淀粉或者玉米淀粉即可，裹淀粉的時候要連續裹3次才行。先在裝茄子的盆里倒入適量的淀粉，用手端著盆搖晃使淀粉均勻裹住茄子，每次都加入少許的清水，噴壺那樣的那種均勻一些。

然后再撒入第二遍淀粉繼續搖晃盆，接著進行第三次撒淀粉搖晃。經過這三次裹淀粉后茄子表面裹上了厚度適中的淀粉，待會炸的時候口感會更脆。

三 2次油炸

裹上淀粉后的茄子自然是要準備油炸，但如果直接炸熟就會造成外面炸的過久發苦的情況。所以大廚選擇的是經過二次油炸。

第一次油炸的溫度為6、7成熱也就是把竹筷子下入油中勻速冒泡。

這時把茄子下入鍋中慢炸，直到表面變色撈出來控油。在控油的過程中茄子表面的油也在加熱讓內部快點熟透。繼續加熱油，當觀察筷子冒泡變快時就要對茄子進行二次油炸了。

這第二次炸是為了讓茄子外殼變脆，時間不宜太久。炸好之后我們就控油把茄子放在一個盆中備用。

四 翻炒盛盤

鍋中的油倒在一旁的盆中，只留下少半碗油打底。開中火加熱下入少量的花椒、辣椒、蒜沫和幾片香葉。

準備一個碗在里面加兩勺糖和兩勺醋讓味道變的酸甜，再撒上半勺胡椒粉和一小勺味精調勻后倒入鍋中。

等鍋里的湯汁熬的濃稠時把盆中控油的茄子下入鍋中，開大火翻炒一下。

這樣茄子表面就沾滿了酸甜的湯汁，炒上約3分鐘我們就能關火盛盤了。

在把切碎的香菜撒上去，這道酸甜可口外酥里嫩的風味茄子就做好了。

用這種方法你炸茄子用油量至少能減少4成，如果你也想品嘗炸茄子的美味不妨用大廚教的這個方法嘗試一下哦。

1 長條茄子的皮比較嫩，在烹飪的時候沒必要削皮。泡水時間不宜太久，吸水過多的茄子炸過之后脆度會降低。

2 裹粉3次是為了讓表面裹上厚一些的粉，這樣炸熟后外面金黃看起來很漂亮。厚一點的淀粉層還能阻擋內部的水分不流失讓茄子里面保持軟嫩。

3 翻炒茄子時要用大火，這樣湯汁的香味能激發出來。為了讓菜品更漂亮，你可以先把茄子盛在盤中然后倒入剩余的湯汁撒上香菜點綴。