米其林品牌和營(yíng)銷更好的原因;米其林的優(yōu)勢(shì)

如何繪制一座城市的“溫度”圖。

當(dāng)你在中國(guó)吃飯時(shí)，味道在哪里？

數(shù)百萬人有數(shù)以百萬計(jì)的胃，他們的舌頭有自己的味道。儒家手冊(cè)的誕生，為食客在全球范圍內(nèi)提供了一套“標(biāo)準(zhǔn)答案”。

1900年，世界上第一本米其林指南誕生了——《法國(guó)米其林指南》。當(dāng)時(shí)，愛德華·米其林和安德烈米其林兩兄弟正在押注汽車賽道。除了賣輪胎，還出版了一本鼓勵(lì)自駕出行的小紅書，里面記錄了很多與汽車生活相關(guān)的東西，包括城市地圖、加油站、酒店推薦等等。誰能想到，當(dāng)時(shí)是什么？一份“汽車購(gòu)物指南”如今將發(fā)展成為全球“頂級(jí)美食清單”。

這也是《米其林指南》的開始。此后，米其林指南引入了星級(jí)評(píng)定制度，并成立了專業(yè)評(píng)價(jià)小組，被譽(yù)為餐飲界的“奧斯卡”。直到2008年，它才首次來到中國(guó)——第一本《港澳米其林指南》出版。

米其林來到中國(guó)大陸可以追溯到2016年《上海米其林指南》的出版。在接下來的七年里，《米其林指南》逐漸覆蓋了廣州、北京、成都、杭州五個(gè)內(nèi)地城市。

對(duì)于大多數(shù)西方人來說，中國(guó)菜既神秘又有趣。 “法國(guó)人不懂中國(guó)菜，”許多人抱怨《米其林指南》中的清單。

眾所周知，這份指南從一開始就與其他列表不同。它以“盤中的食材、烹飪技巧、風(fēng)味融合、菜肴體現(xiàn)的創(chuàng)意和菜肴的持久性”五個(gè)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)。儒家美食的定位一直不只是“本地口味”。

從《米其林指南》對(duì)內(nèi)地城市目的地的選擇來看，城市背后的“美食特色”和“消費(fèi)特色”，或許是除了熱度之外，可能會(huì)轉(zhuǎn)移到食客身上的“餐后甜點(diǎn)”。

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米其林乘“火車”而來

2022年1月，第一版《成都米其林指南》完整名單發(fā)布。直到今年9月7日，“新版”2024年成都米其林指南發(fā)布。 《容》三版均收錄米其林。

當(dāng)時(shí)，米其林指南國(guó)際總監(jiān)Gwendal Poullennec先生表示，米其林指南選擇成都作為“內(nèi)地第四個(gè)城市”時(shí)，

”

成都美食的多樣性給《米其林指南》的評(píng)論者留下了深刻的印象。雖然歲月變遷，但對(duì)傳統(tǒng)的尊重卻賦予了川菜經(jīng)典新的活力。獨(dú)特的口味、精湛的技藝、獨(dú)特的食材，讓川菜風(fēng)靡全球，食客也愛不釋手。

”

成都加入米其林指南家族，是米其林在世界美食版圖上照亮的第二座美食城市。不可忽視的一點(diǎn)是，雖然每一期成都明星榜都有異地菜肴“百花齊放”，但川菜仍然占據(jù)主導(dǎo)地位。

不愛吃辣的老外怎么能“理解”川菜的味道呢？如果簡(jiǎn)單地用“辣”來形容川菜的味道，未免太籠統(tǒng)了。傅霞在《魚翅與花椒》一書中曾提到川菜之美在于點(diǎn)石成金，強(qiáng)調(diào)“一菜一式，百菜百味”。 “川菜廚師需要學(xué)習(xí)的基本功是調(diào)料，這也是川菜的關(guān)鍵，有趣的部分”。

對(duì)于四川餐飲界的傳奇人物蘭貴軍來說，他用一生完美地詮釋了“有趣”。他創(chuàng)立的品牌“玉芝蘭”在今年的成都米其林指南中榮獲二星級(jí)餐廳。

2024年成都米其林指南中有兩家二星級(jí)餐廳。圖片來源：米其林指南、官方微信

說起這份榮譽(yù)，藍(lán)貴軍臉上流露出平靜和從容。在川菜的風(fēng)風(fēng)雨雨中，蘭桂君只堅(jiān)持一件事，那就是自始至終保持食物味道的原始原汁原味和穩(wěn)定性。

他說：“我一直希望川菜能夠回歸本源，讓更多的川菜走向大眾，讓更多的食客在刺激味蕾之余，能有更多的川菜體驗(yàn)。”

四川有句古話：“食之咸，見之淡”。看過太多看起來格格不入但味道和諧的菜肴，成都人對(duì)待新鮮事物總是有一種冷靜、包容的氣質(zhì)。正因?yàn)槿绱耍嗄晡幕恢痹谶@里蓬勃發(fā)展，這座在山中安息了數(shù)千年的城市似乎永遠(yuǎn)不會(huì)老去。

同樣，對(duì)于“新舊”川菜的融合，在這里也能找到最合適的“磁場(chǎng)”。

一直以來，中國(guó)老字號(hào)品牌都是《米其林指南》餐廳的“客人”，比如連續(xù)三年登上《米其林必比登美食家》榜單的陳麻婆豆腐旗艦店。通俗點(diǎn)講，“必比登推介”餐廳是用來標(biāo)識(shí)食物品質(zhì)優(yōu)良、價(jià)格合理的餐廳，即人均消費(fèi)低于200元。

2024成都米其林指南必比登推介精選榜單 圖片來源：米其林指南官方微信

這個(gè)價(jià)格合理的“老牌電站”不僅受到當(dāng)?shù)厝说臍g迎，也被外國(guó)人提及。對(duì)于人們常說的“麻婆豆腐”這個(gè)詞，你可能略知一二。

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五個(gè)不同品味的城市

2016年，米其林導(dǎo)游抵達(dá)上海，2018年“南下”廣州，2019年“北上”北京。2021年底，宣布成都為中國(guó)大陸第四個(gè)目的地城市，今年與杭州成功“攜手”。

選擇目的地城市有什么標(biāo)準(zhǔn)嗎？米其林的官方說法是：通常基于專業(yè)評(píng)估人員的研究和評(píng)估。

米其林中國(guó)前總裁魏樹杰曾在接受媒體采訪時(shí)表示：“我們有技術(shù)精湛的評(píng)估員，不斷評(píng)估不同城市餐飲業(yè)的成熟度，然后決定哪個(gè)城市是下一個(gè)目的地。米其林指導(dǎo)。地下城市”。

圖片來源：圖片網(wǎng)501280081這里的關(guān)鍵詞是城市餐飲業(yè)的成熟。成熟更多的是基于良好的營(yíng)商環(huán)境、充足的消費(fèi)群體和經(jīng)營(yíng)者。

從這五個(gè)城市的選擇來看，米其林一如既往地給出了他對(duì)城市餐飲的評(píng)價(jià)。

例如，對(duì)于來自杭州的“新進(jìn)入者”，米其林指南國(guó)際總監(jiān)格溫達(dá)·普萊內(nèi)克(Gwenda Plenek)表示：“我們注意到，杭州的精品餐廳數(shù)量和質(zhì)量都在穩(wěn)步提升。雖然杭州菜仍然以本地菜為主、浙菜等各類菜品也順應(yīng)市場(chǎng)需求穩(wěn)步增加。”

這也體現(xiàn)了米其林導(dǎo)游在選擇曾有“美食荒漠”之稱的杭州時(shí)的特殊考慮。事實(shí)上，作為中國(guó)傳統(tǒng)八菜系之一的浙菜，由杭菜、甬菜、紹興菜、溫州菜四大流派組成。每個(gè)流派都具有濃郁的地方特色。

與這份榜單一起，杭州二星級(jí)餐廳的“缺席”，與其說是米其林導(dǎo)游來到杭州的“限制”，倒不如說是對(duì)這座城市的另一種激勵(lì)。杭州也許會(huì)擺脫刻板印象。試試這個(gè)機(jī)會(huì)。

對(duì)于北京，評(píng)價(jià)是這樣的：“無論是美食潮流、本土傳統(tǒng)風(fēng)味，還是國(guó)際創(chuàng)新呈現(xiàn)帶來的獨(dú)特體驗(yàn)，北京美食在美食愛好者眼中都是包羅萬象的。”

上海的評(píng)價(jià)是“星光璀璨、繁盛，不愧為必看之地，吸引中國(guó)和世界的目光”。在廣州，“老手與新人共繪廣州餐飲百變面貌”成為2023年廣州米其林指南中餐廳的流行語。

目前，根據(jù)最新公布的星級(jí)餐廳，上海、廣州、北京、成都和杭州分別有50家、19家、36家、15家和6家。

不難看出，上海無疑成為了儒導(dǎo)“最喜歡的城市”。

其實(shí)也不難理解。作為《米其林指南》第一個(gè)來到中國(guó)大陸的城市，總的來說，榜單的評(píng)價(jià)會(huì)帶來積極的影響，不僅會(huì)吸引更多的外國(guó)游客跟隨榜單尋找美食，也會(huì)吸引更多的本地餐館。而廚師們也有動(dòng)力出現(xiàn)在《米其林指南》中，然后繼續(xù)改進(jìn)食物和服務(wù)。

正如國(guó)內(nèi)著名美食評(píng)論家“艾梅”所言，為了得到米其林的認(rèn)可，業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的餐廳都按照儒家的標(biāo)準(zhǔn)來經(jīng)營(yíng)，比如服務(wù)、酒單等，而這些過去本土餐飲并沒有忽視。區(qū)域。

此外，餐廳對(duì)份量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，使食物的色、香、形更符合世界標(biāo)準(zhǔn)。這一系列活動(dòng)也向下輻射，讓中層餐廳共同發(fā)展。

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城市一體化

著名美食評(píng)論家林偉輝此前表示，《米其林指南》從外國(guó)游客的角度看待這座城市的美食。

所以，飯菜再好，外國(guó)游客少的話，也進(jìn)不了米其林餐廳。因此，獲得外國(guó)游客的關(guān)注是米其林星辰之旅目的地選擇的條件之一。另外，米其林星級(jí)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)是精致餐飲，而這種精致餐飲是有成本要求的，與城市的企業(yè)娛樂和經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)。

也就是說，儒家引導(dǎo)有一個(gè)無形的“門檻”。一個(gè)有這張紅色食品傳單的城市，一定是一個(gè)對(duì)應(yīng)“米其林經(jīng)濟(jì)”的城市。

圖片來源：張健 攝

通過米其林導(dǎo)游吸引游客是第一步，但更重要的是城市自身的采用和融入“儒家經(jīng)濟(jì)”。

小到一家餐館，讓米其林“上星”就是最大的榮幸。餐廳可以在短期內(nèi)獲得流量加持帶來的業(yè)績(jī)保障；另一方面，米其林導(dǎo)游固有的“磁力吸引力”，也“促使”酒店專業(yè)人士積極創(chuàng)新，以達(dá)到或保持星級(jí)。

回到城市本身，米其林導(dǎo)游不僅為來自世界各地的游客提供了目的地的“美食指南”，讓游客得到了“語言的樂趣”，更重要的是讓更多的外國(guó)游客通過指南深入了解這座城市并享受它的美味佳肴。城市中高檔餐飲作為橋梁，為國(guó)際化提供了機(jī)遇，有利于增強(qiáng)城市餐飲消費(fèi)活力。

中國(guó)米其林副總裁兼營(yíng)銷總監(jiān)高松曾直言，57%的常旅客表示，如果城內(nèi)有一家米其林星級(jí)餐廳，他們?cè)敢馔Ａ舾L(zhǎng)時(shí)間，71%的受訪者表示。他們會(huì)因此停留更長(zhǎng)時(shí)間。當(dāng)?shù)叵M(fèi)。

其中一個(gè)例子是東京，這座最受食客追捧的城市，目前擁有世界上最多的米其林星級(jí)餐廳。

去年11月，《米其林指南東京2023》比賽的入圍餐廳公布。其中獲得最高榮譽(yù)的三星級(jí)餐廳有12家。此外，還有39家二星級(jí)餐廳“即使走得很遠(yuǎn)，也不得不去”。 “一程”一星級(jí)餐廳149家，星級(jí)餐廳共200家。

此前，在 2019 年版指南中，東京以 230 家餐廳榮獲米其林之星這一記錄領(lǐng)先世界。

因此，多年前，被稱為“美食尋星團(tuán)”的游客飛赴東京到米其林星級(jí)餐廳“打卡”，行程也變成了米其林星級(jí)餐廳“集郵”。

作為米其林指南版圖上的新星，成都今年以“高端”川菜步入國(guó)際視野。數(shù)據(jù)顯示，2022年，成都餐飲業(yè)餐飲收入將達(dá)到1444.6億元。其中，餐飲收入287.1億元。

談及2024年成都《米其林指南》，高松也表示，“隨著《米其林指南》的到來和不斷更新，成都吸引了很多新的或首個(gè)高端餐飲品牌店，這也增加了我西南的餐飲業(yè)。國(guó)家.多方面發(fā)展。”誠(chéng)然，《米其林指南》只是我們看待城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)小縮影，但《指南》的每次出版，也讓人吊足胃口，做到“未出版就受歡迎”。在人們關(guān)注餐飲發(fā)展的同時(shí)，餐飲行業(yè)也時(shí)刻存在。體現(xiàn)了這座城市的“熱度”。

文字|湯圓謝濤單鐘馗

*標(biāo)題圖片來源：圖片網(wǎng)絡(luò)500190624*《城市演化理論》為原創(chuàng)作品。未經(jīng)許可，不得復(fù)制、轉(zhuǎn)載，否則將追究法律責(zé)任。

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