花色拼盤的要求是什么;花色拼盤名詞解釋

涼菜是筵席上首先與食客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。涼菜拼盤，更是各類涼菜品種自然巧妙的組合，融合了令人眼花繚亂的裝盤造型。

制作涼菜拼盤時，通常經過三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。

墊底：就是用修切下來的邊角余料或質地稍軟的原料墊在盤底，作為裝盤的基礎。

圍邊：也稱“扇面”，就是用切得比較整齊的原料圍墊底碎料的邊沿上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，邊角要修切整齊。

蓋面：就是將切得最整齊、最美觀的原料整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使拼盤顯得整齊、稚致。

傳統的涼萊拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什飾拼盤、花色冷拼等h種不同的形式.現詳述如下。

• 雙拼

雙拼是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半擺在盤子的兩邊，也可將一種涼菜擺在下而，另一種蓋在上面，還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。

• 三拼

三拼就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子里，做這種拼盤一般選川直徑24厘米左右的圓盤。三拼不淪是在涼菜的色澤要求和日味搭配上，還是裝盤的形式上,都比雙拼要求吏高。三拼最常用的裝盤形式是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜，也可將三種涼菜分別擺成內外三圈等。

• 四拼

四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種涼菜而已。四拼一般選用直徑約33厘米的圓盤，最常用的裝盤形式是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份。

• 五拼

五拼是在四拼的基礎上再增加一種涼菜。五拼一般選用直徑約33厘米的圓盤。五拼最常用的裝盤形式是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜，也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。

• 什錦拼盤

什錦拼盤就是把多種不同色澤、不同日味的涼菜拼擺在一個大圓盤內。什錦拼盤一般選用直徑約12厘米的大圓盤，裝盤形式有圓形、五角星、九宮格等幾何圖形以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五彩繽紛、雍容華麗的圖案，給食者以心曠神冶的感覺。

• 花色冷拼

花色冷拼是經過精心構思后，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成各種圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式.其操作程序比較復雜，故一般只用于高檔席桌。

制作分享>>涼拌小菜制作7個方法

• 1、拌。把生原料或涼的熟原料切成丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調味料拌勻。拌制涼菜具有清爽鮮脆的特點。

• 2、熗。先把生原料切成絲、片、丁、塊、條等,用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后控去水分或油，加入以花椒油為主的調味品，最后進行摻拌。搶制涼菜具有鮮香味醉的特點。

• 3、腌。將原料先用鹽或醬油腌漬，放入食用油、搪、料酒、香料等調制的醬湯中，用旺火燒開后撤去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在原料的表面上。醬制涼菜具有吞味濃郁的特點。

• 4、鹵。將原料放入調制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，讓鹵汁的味道慢慢滲入原料里。鹵制涼菜具有味醉酥爛的特點。

• 5、酥。將原料放在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經小火長時間煨燜，使主料酥爛。

• 6、水晶。水晶也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調味料的器皿中，上屜蒸爛或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶涼菜清澈品亮、軟韌鮮香。

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