正宗重慶烏江魚的做法;重慶烏江活魚

重慶作為中國著名的美食之都，有很多很多的美食，除了著名的重慶火鍋、重慶小面之外，重慶江湖菜的名氣也特別大，這些菜具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息和地方特色，卻廣受全國人國的喜愛。

什么是江湖菜呢？用烹飪專家的話來說，江湖菜其實(shí)是相對(duì)于正宗菜而言的重慶民間菜式。它植根于鄉(xiāng)土，與本地的碼頭文化相輔相成，師承多家，不拘常法地復(fù)合調(diào)味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似無心，實(shí)乃妙手天成，從而收到出奇制勝的效果。

江湖菜的名菜有很多，現(xiàn)在大江南北都能看到的水煮魚、毛血旺、酸菜魚、水煮肉片、泉水雞、回鍋肉等都是，他們有一個(gè)共同的特點(diǎn)就是盆大湯濃，給人第一印象就是重慶式的重口味。

重慶的江湖菜緣自于重慶的下屬各個(gè)區(qū)縣，比如江津的酸菜魚、歌樂山的辣子雞、大足的郵亭鯽魚、南岸的泉水雞、涪陵的烏江魚等，那么重慶的潼南區(qū)有什么代表美食呢？但凡是潼南人，一寶貝會(huì)告訴你：魚！

魚又名坨坨魚，因緣自于重慶市潼南區(qū)的鎮(zhèn)而聞名，鎮(zhèn)是川中交通要道，以前沒有高速公路之前，南充、遂寧、成都很多車往返重慶都要經(jīng)過，這里的瓦旋沱盛產(chǎn)鰱魚，在停車的司機(jī)們發(fā)現(xiàn)這里的魚味道鮮美自然，嫩滑可口，而且做法特別，隨后慢慢流傳到全國各地，使其成為重慶一道名菜。

魚制作講究，白鰱、花鰱、草魚等都可以制作，與酸菜魚等其它魚的做法不同，首先在刀法上就有區(qū)別，酸菜魚是打片，而魚是切塊，用重慶本地話說，就是切成坨坨，這也是魚又名坨坨魚的來歷。

去除內(nèi)臟、切成坨狀、清洗干凈，裹上雞蛋清與紅苕粉，然后放入油鍋中過油（最好用菜籽油），油溫與時(shí)間的控制特別講究，魚塊金黃立即撈出，在油鍋中不能停留太久，否則不好吃，時(shí)間也不能太短，否則不經(jīng)煮。

對(duì)于制作魚的大廚而言，他們往往可以一邊炸魚塊，一邊可以先熬制魚湯，魚的味道如何，全靠魚湯好壞，魚湯除了大家熟知的調(diào)料以外，潼南本土農(nóng)家的泡菜是必不可少的，而且最好泡生姜、泡蘿卜、泡海椒都能放一些。

魚湯熬好后，將過油的魚塊掉入鍋中慢煮，在人們的印象中，魚是不經(jīng)煮的，一般下鍋幾分鐘就可以煮好，但是魚不同，必須要煮夠20分鐘，才能入味。

為什么魚要煮這么久呢？為什么魚煮這么久卻不會(huì)煮爛呢？ 為什么魚煮那么久還能那么嫩呢？這就是魚的特色的，因?yàn)轸~在入油鍋之前，裹了一層雞蛋清、紅苕粉，既鎖住了水分，使得很鮮嫩，又久煮不壞，煮的時(shí)間長，又特別入味。

這便是我們當(dāng)天的全部菜品了，兩大盤魚、一盤酸菜魚，再加兩個(gè)青菜和一個(gè)滑肉湯，味道而不辣，連上海過來的朋友都贊不絕口，他說“看似濃湯，卻并不算辣，而且魚肉特別嫩滑，果然是潼南一絕”。

潼南本地流傳著一句俗話“請(qǐng)客不吃魚，客人肯定不安逸”，說明了魚在潼南本土餐飲界的江湖地位，老少咸宜，營養(yǎng)豐富，還有人說“男人吃了強(qiáng)壯，女人吃了漂亮，老人吃了健康”，真是絕了，現(xiàn)在魚已經(jīng)形成一個(gè)產(chǎn)業(yè)，有魚莊上百家，每逢周末或節(jié)假日，家家座無虛席，很多都是從重慶、成都、遂寧、南充等地專程來車來吃魚的。