麻油鴨的正宗做法_豉油鴨的正宗做法視頻
一只麻油鴨，受到過慈禧的贊譽，也遭遇過父輩的雪藏，可終究浮出水面成為街巷名吃。父輩們總不想后代重復(fù)自己的老路，麻油鴨卻是老路上最美的一處風(fēng)景。
身為地道的鞏義人，早在十幾年前就吃過鞏義康百萬的麻油鴨，被它獨特的味道惹得不能忘懷，卻又心生疑惑。
沒有被歷史記載的美味，是怎樣走入食客們的心里，這里一定有不為人知的故事。或許失傳了，或許還在正被銜接的過程中。
直到某天，麻油鴨與曾富甲一方的康百萬莊園走到了一起，記憶的味道才開始被娓娓道來。
而這一切，絕對不是巧合。有故事的美食不一定是老字號的專屬，它也可能是散落于街巷間的名吃。
冬天的第一場雪落下來了，鞏義市區(qū)的清晨已是白茫茫一片。
這天兒，路不好走。張建國早早地就出門了，深一腳淺一腳地踏著厚厚的積雪，朝他的康百萬飯莊走去。他說：“天冷，我得趕去后廚看看爐子咋樣。”
據(jù)說，爐上的一鍋老湯可是張建國的心肝寶貝。
這是一個耳順之年的男人，他低調(diào)，熱愛美食。在鞏義可能沒幾個人知道他，但是提起康百萬飯莊的麻油鴨，卻是無人不知，而張建國就是這家店的掌門人。
張建國
匆匆趕到后廚的張建國，看到爐上的老湯已經(jīng)又放入了新鮮的鴨子，交待了后廚師傅幾句，便又趕回公司，開始查詢康百萬麻油鴨申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的進程。
面對記者，聊起美食，張建國變得異常興奮。
其實，張建國與康百萬的淵源源自母親那一系。張建國的外公康有慶是鞏義康店鄉(xiāng)人，康百萬莊園便坐落于此。
輾轉(zhuǎn)得到當(dāng)?shù)乜蛋偃f家美食秘方的康有慶，當(dāng)年并沒有把美食進行到底，倒是意外在外公家中得到康百萬美食秘方的張建國，陰差陽錯地和康百萬美食掛上了鉤。
故事還要從慈禧太后說起。
康百萬家族從明代中期，靠漕運發(fā)家，富裕傳承了400年。期間，康百萬家不但學(xué)習(xí)外地能人做生意的藝術(shù)，還引進了外地一些美食方面的高超技藝。
康百萬家鼎盛時期的主人康大勇，在一次帶船隊往杭州貨棧運送棉花時，偶然發(fā)現(xiàn)了溫州人制作的麻油鴨相當(dāng)好吃。就設(shè)法把當(dāng)?shù)卮髲N白師傅請了回來，引進了這道名菜的工藝，作為康百萬家待客的一道特殊菜。溫州的麻油鴨至此落戶鞏縣。
1901年，慈禧太后、光緒皇帝為逃八國聯(lián)軍尾追，從西安返回北京路經(jīng)鞏縣，康家獻上白銀百萬兩，還用麻油鴨等特色私房菜招待了他們。
慈禧吃后忍不住贊道：“此種珍饈只應(yīng)天上有，不想康百萬家能品嘗。”光緒皇帝大悅，親自給康家寫贈了匾額“神州甲富康百萬”。
康家大廚白師傅的麻油鴨，因慈禧太后的稱贊，而成了康百萬家最有名的私房菜。康家的美食從不外泄，在當(dāng)?shù)爻俗约覍Ｏ恚馊耸浅圆坏降摹?/p>
康家大廚白師傅，和張建國的外公康有慶有一段生死交情。
康有慶是個老實人，他生性善良，在村里喜歡助人為樂。
一次洛河大漲時，白師傅著急回家探望病母，在船上遭遇大浪襲擊，木船猛然塌散，白師傅歪倒在了大水中，沖出了一米開外。當(dāng)時水流湍急，船上的人都被嚇到了。
這時，同在船上的康有慶跳入水中，救出了白師傅，從此兩人成了莫逆之交。
后來，康有慶在洛陽開了飯店，為報當(dāng)年救命恩，白師傅就把幾道康百萬家私房菜教給了他，這其中就有麻油鴨的做法。
從大莊園流出的佳肴，迅速在老百姓中間口碑相傳，吃康有慶家麻油鴨的人越來越多。
但做餐飲總歸是異常辛苦。且不說起早貪黑的操勞，那渾身的油煙味似乎刺入了骨頭里，甩都甩不掉。
深知其中苦滋味的康有慶，實在不愿意自己的后人再去做這個營生，到終老他都沒有拿出秘方傳與后人。
也許是天意，外公去世后，年少的張建國在清整康有慶遺物時，發(fā)現(xiàn)了一個白麻紙本，里面記錄了當(dāng)年外公從白師傅那里抄來的康百萬私房菜的制作方法。張建國瞬間來了興趣。他決定摸索著學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)。
張建國按照外公手抄本的方子開始了他的美食之旅。他買來老鴨和大料，照著那秘方倒騰了十幾天。
麻油鴨做好了，張建國嘗后，不禁皺起了眉頭，步驟一個沒落下，但離外公做的味道還差一點。張建國意識到，問題肯定出在自己不夠扎實的基本功。
張建國鐵了心要學(xué)會這麻油鴨，他希望當(dāng)年外公手中的那只鴨子重新飛回來。于是，他開始了長達五年四處拜師的學(xué)藝路。
光陰流逝。就像壘房子一般，張建國的烹飪基本功一點點變得扎實。他手下的麻油鴨，也在一次次的試驗中，漸漸接近他兒時記憶中外公做出的味道。
1993年，張建國所在的公司改制，大批職工下崗，張建國索性辭了職，做起了新市場環(huán)境中勇敢吃螃蟹的那個人。
張建國開了第一家飯店，開始主打康百萬麻油鴨。
張建國的店就開在康百萬莊園旁，名為“康百萬飯莊”，一晃十幾年過去了，張建國的店依然紅火。
綜合了十幾年四處考察學(xué)藝的精髓，康百萬飯莊的麻油鴨做得更是爐火純青。
選用伊洛河畔自家散養(yǎng)兩年以上的老鴨，
將其拔毛去腥，腌制數(shù)天。
然后放入30多種大料入其底味，熬制鹵湯。
鹵好的老鴨出鍋后，風(fēng)干數(shù)天，烤制而成。
精工細作的麻油鴨，要經(jīng)過主程序四道，分程序大小21道才成。
張建國的兒子張培星查看鹵鍋中的麻油鴨
鴨肉入口，不干不柴，肉質(zhì)勁道。無油無水，卻香麻可口。其味道，微麻、微辣、微甜，相互交織，令人叫絕。
來這里吃鴨子的老食客們，常常是一只麻油鴨，佐一壺小酒，拉家常，聊閑話，好不愜意。或許人間美事也不過如此吧。
若沒有張建國的偶得，恐怕這康百萬麻油鴨只能在記憶中尋得。幸得他的堅持，才把這份美食又從歷史中打撈了回來。
張建國說自己老了，接下來的事要留給他的兒子去實現(xiàn)了。
而他心中那念念不忘的事，正是要抓緊申報非遺。讓伊洛河畔這只有著傳奇故事的麻油鴨，游到更遠的地方。
文｜孫巖巖
編｜張慧子
『匠心地圖，想去品嘗美味的伙伴們看這里』
河南省 鄭州市 鞏義市康百萬莊園大門旁
該文轉(zhuǎn)自微信公眾號“好食記”，這是食記君為您分享的第46期匠心美食，搜索微信號haoshiji001可以查看更多文章。
