桑葚怎么發酵成酒、桑椹怎樣發酵才能做成水果酒視頻

我最早接觸做桑葚酒， 在果酒界中，屬于難度較高的一款。釀造不成功的話，通常會出現：揮發酸高、醬油色、中藥風味、苦味重等缺點。

現在主流的釀造方法有兩種，發酵法和浸泡法。

浸泡法即用白酒浸泡桑葚果實，再加冰糖或白糖，密封存放一段時間后直接飲用，操作簡單，在此不做描述。

發酵法分為直接發酵和純汁發酵，兩者各有利弊。

直接法果香更濃郁，前期操作簡單，但控溫困難，皮渣溫度高，會滋生醋酸菌。

純汁法控溫準確，品質穩定，后期操作簡單，但風味略淡一點。

對于大部分釀友，建議采用純汁法，以釀造成功為目標，后期再慢慢提升酒的品質。

釀造流程：

1 挑選冷卻 2 破碎榨汁 3 成分調整 4 酒精發酵 5 殘糖發酵 6 靜置陳釀 7 過濾裝瓶

1 挑選冷卻

桑葚不耐儲存，且容易被擠壓破壞，暴露在空氣中，在合適溫度下被細菌霉菌感染利用。所以在破碎前，需要對其進行降溫處理。選取8～9成熟的無病害無殘次的新鮮桑葚,在保證不被擠壓的情況下轉移到冷庫中，降溫至10℃左右。

2 破碎榨汁

在低溫情況下，進行破碎榨汁。

使用破碎榨汁機進行破碎，加入0.1g/L焦亞硫酸鉀。焦亞硫酸鉀先用十倍純凈水溶解，再加入到果汁中，攪拌均勻。

破碎機要選用輕柔壓榨，不要破碎的過于細膩，會導致果汁中果渣、果膠含量高，影響酒的品質。

3 成分調整

糖度調整：桑葚汁的糖度可以使用比重計、糖度計等方式測得，通過添加白砂糖或蜂蜜等調整糖度至200~220g/L（最終酒精度12-13%vol）。

pH調整：pH值可以通過pH計測得，通過使用檸檬酸或乳酸（增酸），碳酸鈣或碳酸氫鉀（降酸）等調整pH至3.6~4.5，具體根據個人口感確定。

4 酒精發酵

4.1 輔料添加

焦亞硫酸鉀

破碎時或破碎后添加

用量：0.1g/L，一噸加100g

用法：用十倍純凈水溶解后，加入果汁中，攪拌均勻，靜置1小時

倒罐時補充0.04g/L，一噸加40g

裝瓶前添加0.06g/L，一噸加60g

果膠酶 LYSIS ELEVAGE 成分調整后添加。

用量:根據果肉中果膠含量，0.03g/L，一噸加30g。

用法：用10倍35度溫水溶解，加入果汁中，攪拌均勻，酶解至酒液溫度達到20℃。

溶菌酶

1.果膠酶解后添加

用量：0.02g/L，一噸加20g

2.倒罐后添加

用量：0.2g/L，一噸加200g

用法：用10倍35度溫水溶解，加入果汁中，攪拌均勻，酶解至酒液溫度到達20℃。

酵母 酶解后添加，此時酒液溫度為20℃ 推薦酵母La-De

用量：0.2~0.5g/L，根據水果粘稠度和季節，粘稠度高以及冬季要增加用量，一噸使用200-500g。

用法：10倍35℃溫水加等量白砂糖和發酵助劑搖勻，將酵母加入到其中，活化20分鐘，酵母會產生大量白色泡沫，表示活化成功，最后加入到桑葚汁中，先均勻灑在表面，等待12小時左右后攪拌均勻。

發酵助劑 加入到酵母活化液中。VIVACTIVPERFORMANCE發酵助劑搭配酵母La-De使用效果最佳。

用量：0.2g/L

用法：用果汁或酒醪溶解后混勻

皂土 發酵結束后加入到桑葚酒中，倒罐除去

用量：0.4~1g/L，10g用于20~40斤桑葚酒

用法：用10倍純凈水溶解，浸泡24小時，加入到桑葚酒中，攪拌均勻，靜置2-7天。

4.2 關鍵點控制

低溫浸漬：將低溫的桑葚汁轉移到發酵罐中，回溫至18℃左右，加入果膠酶和溶菌酶，靜置4小時后加入酵母和酵母助劑。

糖度：測定果汁糖度（加入酵母前測定），確定理想酒精度（建議12-14%），添加白砂糖。白砂糖的添加盡量在發酵啟動之后，分2-4次添加。添加時，可以放出部分果汁或酒醪，加入白砂糖，攪拌至徹底溶解，再倒回發酵罐中。

溫度：桑葚酒發酵最佳溫度為18~25℃，在整個發酵過程中，每6小時觀測一次溫度變化。

空間：建議裝填85%~90%體積，需提前考慮到加糖量。

攪拌循環：根據發酵劇烈程度，選擇攪拌或循環的頻率，控制溫度，適當增加氧氣，在進行攪拌和循環之前，先將上層的懸浮泡沫除去可以提高酒質。根據設備情況選擇攪拌循環的次數，目的是為了控制溫度。

比重：發酵過程中，糖被消耗，密度降低，酒精生成密度降低。根據比重下降的速度，可以判斷發酵的劇烈程度，并確定發酵是否結束。每天監測比重變化，制成表格，方便后期積累經驗。

5 殘糖發酵

酒精發酵結束后，進行一次倒罐，必須要保證滿罐存放，否則可能會使酒接觸氧氣過多，造成早熟型氧化。此時的桑葚酒還在進行“殘糖發酵”，會產生一定量的二氧化碳，因此發酵罐不能完全密封，可以使用單向閥進行密封。殘糖會在20℃條件下發酵10~30天。

6 倒罐陳釀

殘糖發酵結束后，會在罐底繼續形成酒泥沉淀，主要包括 果膠懸浮顆粒、色素沉淀、酵母溶解物等，需要倒罐將其分離，以提高桑葚酒的質感。

倒罐之前，需要先加入活化的皂土，攪拌均勻，低溫靜置2-7天。

倒罐之后，需要補加焦亞硫酸鉀防止氧化病變，用量0.05~0.1g/L。并保證密封隔絕氧氣，陳釀2-3月。再補加溶菌酶0.2g/L抑制微生物的活動，防止揮發酸含量升高以及其他病變。

7 過濾裝瓶

桑葚酒中含量微量的酵母以及其他微生物，干型桑葚酒在一年內基本是安全的，如果要在短期內飲用完畢，就可以進行過濾裝瓶存放了。

根據酒的澄清度，渾濁程度高可以選擇硅藻土過濾機過濾，澄清的桑葚酒直接進行膜過濾，過濾后補加焦亞硫酸鉀0.05~0.1g/L，再進行灌裝裝瓶。

如果要準備長期存放以及市場銷售，需要對酒進行滅菌處理，常用滅菌方式包括巴氏殺菌和超高溫瞬時滅菌。

巴氏殺菌：將酒液在60~70℃條件下恒溫20-30分鐘；

超高溫瞬時滅菌：處理溫度131.5℃處理2-4秒。

滅菌后必須進行無菌灌裝，才能保證酒的生物安全性。

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