自制酸奶濃稠取決于-自制酸奶的濃稠度和什么有關(guān)

市面上酸奶很多種，有的偏甜，有的偏酸，有的酸甜適中，有的吃起來還有點(diǎn)微微的酸澀感覺，這是怎么回事呢？

回答這個問題之前，我們首先來了解一下，牛奶怎么變成酸奶的?

乳糖在乳酸菌的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖，進(jìn)一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉(zhuǎn)變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在PH4．6 -4 ．7時，

在無氧條件下（準(zhǔn)確的說乳酸菌是兼性厭氧），乳酸菌會將鮮奶中的乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，然后通過呼吸作用轉(zhuǎn)化成乳酸。由于乳酸菌進(jìn)行的是無氧呼吸，所以這種呼吸作用并不能將糖類最終徹底地分解成二氧化碳和水。

糖類在無氧呼吸過程中的第一步是分解成了丙酮酸和水，并產(chǎn)生了能量，這是給乳酸菌生命活動提供能量的步驟。在第二步里，第一步產(chǎn)生的丙酮酸和水合成了乳酸。通過這一過程，鮮奶里的糖類轉(zhuǎn)化成了乳酸，乳酸菌也借此得到能量延續(xù)其生命活動并不斷繁殖。然后，酸奶就變酸了。

簡單點(diǎn)說，酸奶的酸味來源于被乳酸菌分解過的乳糖，這也正是乳糖不耐受的人喝酸奶沒事兒的原因。

原因一：酸度太高，會引發(fā)澀感

牛奶發(fā)酵過程中，乳酸含量會增加，牛奶的PH值不斷下降。數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)牛奶的PH值3.8-4.0時，沉淀很少，牛乳中的酪蛋白以膠體狀態(tài)均勻存在于乳中，基本保持液體形態(tài)。

只有當(dāng)PH值達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)（PH>1.2）時，酪蛋白沉淀析出，蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，凝集形成酪蛋白網(wǎng)，水分被有效地保持，從而酸奶變稠。而當(dāng)PH下降至低于3.8時，由于酸度高，會產(chǎn)生微微澀的口感。就是不能太酸了啊。

有的型號的菌種，發(fā)酵時候產(chǎn)酸過快，也會反應(yīng)出來有澀的感覺。

原因二：蛋白質(zhì)含量高，產(chǎn)生澀感

當(dāng)酸奶里的蛋白質(zhì)含量高到一定程度，也會產(chǎn)生微微的澀的口感。如果吃到的新鮮酸奶口感稍微有點(diǎn)澀，就很有可能是其蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于普通酸奶。例如添加了蛋白粉的酸奶，6-9%的蛋白。

原因三：手工制作的酸奶，配料不均質(zhì)，混合不均

好多手工酸奶門店，自己配料，配料混合不均勻，都會導(dǎo)致有澀澀的口感。酸奶機(jī)溫度控制不好，溫差波動太大都有對口感影響比較大。