湊湊什么鍋底送鴨血豆腐,湊湊火鍋送鴨血

今年上半年，湊湊火鍋創(chuàng)始人張振緯卸任品牌CEO，并從呷哺呷哺集團(tuán)離職的消息震動(dòng)了整個(gè)餐飲圈。

國(guó)際頂級(jí)資本紅杉資本數(shù)億元押注，全行業(yè)都在關(guān)注他接下來會(huì)做一個(gè)什么樣的餐飲項(xiàng)目。就在上周，答案揭曉。

2021年11月26日，由張振緯操盤的全新火鍋店品牌“謝謝鍋”廣州天河城店、深圳皇庭廣場(chǎng)店同時(shí)開業(yè)，立刻引來大批顧客追捧排隊(duì)。12月中旬，上海港匯恒隆店和上海七寶萬科店也將相繼開業(yè)。

謝謝鍋獨(dú)創(chuàng)了“涮+烤+酒飲”的多元素融合模式，打造出了一個(gè)輕松解壓的體驗(yàn)式餐飲業(yè)態(tài)。據(jù)了解，剛一開業(yè)，國(guó)內(nèi)眾多一線商業(yè)地產(chǎn)紛紛來踩點(diǎn)和洽談合作，反映了業(yè)界對(duì)這個(gè)新模式的認(rèn)可。

張振緯也在第一時(shí)間接受了內(nèi)參君的獨(dú)家專訪，深入談了談此次創(chuàng)立新品牌的心得和對(duì)市場(chǎng)的洞察。

總第 2900 期

餐企老板內(nèi)參 王菁 | 文

探店印象：

勇于“做加法”，體驗(yàn)感爆炸

謝謝鍋廣州門店，位于天河城購(gòu)物中心7樓，周末時(shí)段處于全天需要排隊(duì)的狀態(tài)。店內(nèi)風(fēng)格偏工業(yè)風(fēng)，主色調(diào)是具有未來感的金屬色，鐵桶造型的座位，月球造型的吊燈，墻壁上搞怪的人臉雕塑，都使這家店給人第一印象，更像是一間時(shí)尚小酒館。

落座開始用餐，體驗(yàn)上的融合感更為明顯。火鍋、燒烤、奶茶、雞尾酒，搭配駐場(chǎng)演唱和隨時(shí)唱跳的店員，一時(shí)很難說清楚這是一種怎樣的復(fù)合業(yè)態(tài)。

模式：白天奶茶晚上酒，火鍋燒烤貫穿全時(shí)段

門口醒目的外帶區(qū)，顯示著謝謝鍋將奶茶做為重要的賣點(diǎn)。走進(jìn)店內(nèi)，內(nèi)參君桌上放著造型獨(dú)特的銅鑄“火山鍋”，外圈金屬盤可以燒烤，中間兩格涮火鍋。

店員告訴內(nèi)參君，廣州這家店的營(yíng)業(yè)時(shí)間是上午11點(diǎn)到夜里2點(diǎn)，深圳上海的兩家一樓臨街門店則幾乎是全天候營(yíng)業(yè)。

夜里，自然是酒的主場(chǎng)，廣州門店的商場(chǎng)宣傳上顯示，每晚9點(diǎn)之后，58元即可無限暢飲制定酒水，而深圳店則將時(shí)間提前到了下午6點(diǎn)，頗像小酒吧里“歡樂時(shí)光”的模式。

“火鍋+茶飲”本來就是張振緯的首創(chuàng)，對(duì)此整個(gè)餐飲行業(yè)都不陌生。而謝謝鍋則像一個(gè)“高階版”，給“火鍋+奶茶”最火網(wǎng)紅組合，增加酒水，增加營(yíng)業(yè)時(shí)段，再次拓展了業(yè)態(tài)和營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)的邊界。

產(chǎn)品：有料鍋底，無限續(xù)料，涮烤飲三合一

翻開菜單發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品上的亮點(diǎn)也很足，首先是價(jià)值感極高的“有料鍋底”。

既有“鴨血辣鹵鍋”“金湯美顏花膠雞”等經(jīng)典鍋底，又有“黑蒜淮山牛膝骨鍋”“番茄螺螄粉鍋”等創(chuàng)意鍋底，還有是熟悉的“鴨血豆腐無限續(xù)加”。

近20種肉類品質(zhì)感在線，值得注意的是，肉類可以由顧客自由選擇烤還是涮，一道菜兩種吃法。海鮮和素菜也有亮點(diǎn)，有充滿地域特色的臺(tái)東海香菇、油螺肉，還有市面上少見的黑牛肝菌。

“重頭戲”奶茶菜單上，足有25款產(chǎn)品，既有廣受歡迎的大紅袍系列，還有創(chuàng)新的青磚系列。酒單的選擇也非常豐富，種類不亞于一家專業(yè)小酒館，葡葡子、櫻櫻美代子、桃荔桃氣等特調(diào)雞尾酒的名字，非常討女性顧客的喜歡。

價(jià)格方面，謝謝鍋的鍋底價(jià)格為79元，采取“買半鍋送半鍋”的雙拼模式，一份鍋底的價(jià)錢可以品嘗兩種口味。肉品既有上百元的谷飼精品牛肉，也有30-60元價(jià)格親民的豬牛羊肉。

據(jù)內(nèi)參君估計(jì)，除酒水外的人均消費(fèi)約為130元左右，價(jià)格比湊湊略低些，而豐富的飲品顯然是更為可觀的利潤(rùn)來源。奶茶價(jià)格多在20元上下，雞尾酒和啤酒從18元到48元不等。

空間：潮酷工業(yè)風(fēng)，一店一景，社交感拉滿

廣州門店的面積約在600平方左右，有大約50張餐臺(tái)，店中央設(shè)有演唱吧臺(tái)，服務(wù)員也會(huì)時(shí)不時(shí)地來一段唱跳，整個(gè)營(yíng)業(yè)時(shí)段店里都十分熱鬧。

而在大眾點(diǎn)評(píng)上，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，深圳門店的裝修風(fēng)格明顯不同，顯得更加簡(jiǎn)潔潮流。上海店則風(fēng)格更加華麗。

雖然一店一景，但是不變的是充滿時(shí)尚感的風(fēng)格，以及歡快熱鬧的社交氛圍。

新世代火鍋小酒館

謝謝鍋在商業(yè)模式上的高明之處

近段時(shí)間，火鍋品類乃至整個(gè)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新節(jié)奏偏向保守，頭部品牌紛紛在“練內(nèi)功”，或以微創(chuàng)新的形式提升營(yíng)收。像謝謝鍋這樣對(duì)品類進(jìn)行全方位大幅度創(chuàng)新改造的，應(yīng)該是今年的獨(dú)一份了。

張振緯也在第一時(shí)間接受了內(nèi)參君的獨(dú)家專訪，談了創(chuàng)立新品牌的心得和對(duì)市場(chǎng)的洞察。

“手感又回來了。謝謝鍋廣州深圳兩家店的開業(yè)狀況超出預(yù)期，沒有枉費(fèi)團(tuán)隊(duì)的心血。”在他看來，疫情后消費(fèi)形態(tài)呈現(xiàn)出一個(gè)很明顯的分水嶺——“年輕人壓力大，需要輕松解壓可以喝點(diǎn)小酒的氛圍，消費(fèi)場(chǎng)所也由商場(chǎng)擴(kuò)充到街邊。”

在溝通中，內(nèi)參君梳理出了謝謝鍋在商業(yè)模式上的幾個(gè)突出亮點(diǎn)。

罕見的商場(chǎng)餐飲店型，商圈多元化配置的必選

目前的4家謝謝鍋門店，其中深圳和上海二店都位于商場(chǎng)一樓臨街位置。

在商場(chǎng)里，餐飲業(yè)態(tài)往往集中在地下樓層和高層，一樓臨街餐飲往往只有簡(jiǎn)快餐和茶飲。而謝謝鍋的出現(xiàn)，相信可以讓許多高端商圈的招商負(fù)責(zé)人眼前一亮。

謝謝鍋的品牌格調(diào)高，適合作為商場(chǎng)的“門面”。作為全時(shí)段運(yùn)營(yíng)的業(yè)態(tài)，謝謝鍋可以為商場(chǎng)帶來源源不斷的客流，一樓則更加方便時(shí)段和空間的拓展利用。

需要排隊(duì)的餐廳很多，能在夜晚時(shí)段還人頭攢動(dòng)的餐廳就顯得彌足珍貴的了。在11月28日晚9點(diǎn)，廣州店還保持著滿座加95組等位的狀態(tài)，引流能力可見一斑。

品類疊品類，場(chǎng)景套場(chǎng)景，打開餐飲體驗(yàn)萬花筒

在玩轉(zhuǎn)了火鍋+茶飲后，謝謝鍋的品類融合顯得更加大膽。把火鍋、燒烤、奶茶、酒水一網(wǎng)打盡，這些品類之間的排列組合，已經(jīng)讓用餐體驗(yàn)極大地復(fù)合化了，可以適應(yīng)一天中大部分運(yùn)營(yíng)時(shí)段的彈性需求。

由于火鍋和燒烤的食材，很大程度上是通用的，從體驗(yàn)和運(yùn)營(yíng)上，都顯得比較和諧。而酒飲+火鍋，以及酒飲+燒烤，也同樣是絕配。

而風(fēng)格時(shí)尚的空間，穿插其中的演出，則在極力打造具有傳播效應(yīng)的社交場(chǎng)景。這種多元層疊的營(yíng)業(yè)模式，讓謝謝鍋成了一個(gè)就餐體驗(yàn)的萬花筒。不同的時(shí)段來，點(diǎn)不同的菜品，都可以有不同的體驗(yàn)，為復(fù)購(gòu)打下了良好的基礎(chǔ)。

由內(nèi)而外的年輕化感染力，真正吃定Z世代

在店內(nèi)用餐時(shí)，能感覺到店員都非常年輕有活力，他們像朋友一樣和客人打招呼，在服務(wù)的間隙時(shí)不時(shí)地上舞臺(tái)“露一手”，整個(gè)用餐的節(jié)奏也被他們帶得十分輕快。

在大眾點(diǎn)評(píng)上，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，不少顧客都注意到了這種輕松而熱情的門店服務(wù)，感到十分輕松和獨(dú)特。

除了時(shí)尚的裝修，這種由內(nèi)而外的活力，才是門店“年輕感”的來源，給年輕顧客群體帶來了強(qiáng)烈的親近感。

張振緯解釋道，這是一種經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的門店體驗(yàn)，體現(xiàn)了年輕一代的自信和朝氣，“年輕人需要在這樣的環(huán)境里緩解壓力，輕松開心地社交。”

熱情洋溢的服務(wù)，關(guān)鍵在于門店在培訓(xùn)階段，就非常注重激發(fā)他們作為年輕人的自尊自信。職業(yè)不分高低貴賤，在適合自己的崗位上發(fā)揮價(jià)值，才是最符合年輕人價(jià)值觀的工作方式。

正是這種高水平的培訓(xùn)，讓謝謝鍋徹底鞏固了品牌的定位，也劃定了護(hù)城河。

駕輕就熟的實(shí)力

承載了“更進(jìn)一步”的野心

菜品-服務(wù)-場(chǎng)景，組成了餐廳“社交”氛圍組，帶來了源源不斷的人氣。除了高品質(zhì)感的餐飲體驗(yàn)之外，給年輕人提供舒適自在的 “社交空間”，是謝謝鍋?zhàn)钪匾牟町惢ㄎ弧?/p>

火鍋和燒烤的煙火氣，加上無限暢飲的奶茶酒水，雙層放縱的自由輕松感，給年輕人的夜生活帶來了不一樣的選擇，也使得門店打開了全時(shí)段營(yíng)收的天花板。

湊湊火鍋在產(chǎn)品、模式、運(yùn)營(yíng)上的成功，全行業(yè)都有目共睹。而在謝謝鍋上，內(nèi)參君看到了張振緯“更進(jìn)一步”的野心。

更具創(chuàng)意的有料鍋底，更加新鮮獨(dú)特的涮烤食材，更加豐富的奶茶酒水選擇，更討年輕人喜歡的輕松環(huán)境。在每一個(gè)有可能提升體驗(yàn)的點(diǎn)上，謝謝鍋都毫不猶豫地選擇“做得更精彩”。

在極具想象力的模式創(chuàng)新背后，是張振緯及其團(tuán)隊(duì)為品牌打造出的堅(jiān)實(shí)護(hù)城河。

與其他餐飲創(chuàng)業(yè)者不同的是，謝謝鍋創(chuàng)始人張振緯在餐飲行業(yè)已經(jīng)有過多個(gè)成功項(xiàng)目。因此，謝謝鍋從一開始的模式設(shè)定上，背后就有他的深度思考和多年市場(chǎng)驗(yàn)證。

例如，在火鍋、烤肉、酒飲、茶飲的銷售占比和利潤(rùn)貢獻(xiàn)比上，包括該模式對(duì)各時(shí)段翻臺(tái)的影響等，都是經(jīng)過精密的科學(xué)測(cè)算得來的，先設(shè)定了一個(gè)理想的財(cái)務(wù)模型——最終可以實(shí)現(xiàn)比市面上現(xiàn)有的火鍋店更優(yōu)的盈利模型。

同時(shí)，跟其他傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)相比，謝謝鍋有更為先進(jìn)的現(xiàn)代治理制度。謝謝鍋創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)都擁有這家公司的股權(quán)或期權(quán)，這使得團(tuán)隊(duì)除了之前張振緯創(chuàng)辦湊湊火鍋的老班底，還吸引了不少來自互聯(lián)網(wǎng)、新零售等其他行業(yè)的優(yōu)秀人才。

“在我心目中，有一個(gè)理想的公司。這個(gè)公司應(yīng)該是人人平等、大家按照貢獻(xiàn)度來共享公司的發(fā)展成果，最終也能體現(xiàn)在股權(quán)和期權(quán)的激勵(lì)機(jī)制上。”張振緯說。

最后，做加法，始終不是一件簡(jiǎn)單的事。每疊加一種品類，增加一款產(chǎn)品，拓展一種時(shí)段，都會(huì)給讓運(yùn)營(yíng)層面的壓力呈指數(shù)級(jí)上升。

如此復(fù)雜的新項(xiàng)目，還計(jì)劃快速擴(kuò)張，需要團(tuán)隊(duì)有非常強(qiáng)的運(yùn)營(yíng)能力和異地?cái)U(kuò)張能力。但對(duì)于謝謝鍋團(tuán)隊(duì)來說，這恰恰是最駕輕就熟的部分，張振緯回顧，整個(gè)項(xiàng)目上最耗心力的反而是在新模式的設(shè)定、商業(yè)模型的反復(fù)推敲上。

張振緯向內(nèi)參君介紹，將在2022年將門店數(shù)拓展至40-50家左右。這又是一個(gè)充滿了自信和野心的數(shù)字。

火鍋品類近兩年來遇到的創(chuàng)新瓶頸十分明顯，謝謝鍋則提供了一個(gè)出色的創(chuàng)新突圍樣本。在今后的市場(chǎng)環(huán)境里，謝謝鍋的全新模式能否展現(xiàn)其獨(dú)特魅力，我們拭目以待。

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