肉丸食品添加劑技術(shù)配方—超彈的肉丸配方添加劑
火鍋、麻辣燙、關(guān)東煮...各式“肉丸”在這些美食中絕對是不能少的主角。但當你在食用鮮香脆爽的肉丸時，你能想到嗎？
入嘴的那一份口感和香味，恰恰是食品添加劑的功效！
1顆肉丸=10種添加劑？
少了，是二三十種！
安部司，曾是日本食品添加劑公司首席推銷員，從事食品添加劑工作20多年，經(jīng)常幫助各家食品加工廠用最低成本做出好賣產(chǎn)品，也被稱為日本的“食品添加劑之神”。
安部司
安部司在他的一本書中講述了，他參與研發(fā)這種“肉丸”的始末經(jīng)歷。
“比方說，我開發(fā)的這一種“肉丸”。一個廠商采購了大量的肉碎，就是從牛骨頭上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本沒法吃，只能當寵物飼料?？墒撬浅１阋?。我的工作就是把這些不能吃的肉碎變成能吃的東西。”
“首先，加進不能下蛋的雞的肉餡，以增加分量。我們知道，養(yǎng)殖的雞有蛋雞和肉雞。肉雞主要是吃肉，而蛋雞主要是吃它下的蛋。蛋雞和肉雞的肉差別就很大，價格也不一樣。而且這里用的是已經(jīng)不能再下蛋的雞肉，價格就更便宜了。接著，加入大豆蛋白，以做出柔軟的感覺。這種大豆蛋白又稱作“人造肉”，還用來做便宜的漢堡。光這樣還不行，因為沒什么味兒，于是又加了大量的化學(xué)調(diào)味料?！?/p>
“肉丸”制作過程示意圖
為使口感嫩滑，就需使用豬油、加工淀粉；為便于機器批量生產(chǎn)，就使用黏著劑、乳化劑...等；為使顏色好看，就使用著色劑；為延長保質(zhì)期，就要用防腐劑、PH調(diào)整劑；為防止褪色，就得靠抗氧化劑——這樣，肉丸就做好了。
安部司回憶道，整個肉丸的生產(chǎn)過程使用了二三十種添加劑，可以說，最終的成品是“丸子狀的添加劑”。
研發(fā)者安部司：我絕不讓女兒吃！
安部司，從事食品添加劑工作20多年。后來他決定辭職，主要和有一次“女兒要吃自己開發(fā)的肉丸”有關(guān)，這件事讓他陷入深深的自責。
安部司演講
幡然悔悟后，于是他辭職開始做關(guān)于添加劑的演講、出書，揭露食品加工的“背后秘密”。
那天是我女兒的三歲生日，我早早就結(jié)束工作回家了。餐桌上擺滿了妻子準備的飯菜。其中，有一個盤子裝著肉丸，我隨手拿起一個扔進嘴里，頓時僵住了。
那不是別的，正是我開發(fā)的肉丸。
只要是純的添加劑，即便是混在食品里，哪怕有100多種，我也可以用舌頭一一分辨出來。
那個肉丸就是我調(diào)配的化學(xué)調(diào)味料、黏著劑、乳化劑的味道。
我急忙問道：“這是怎么回事？xx生產(chǎn)的嗎？”
妻子若無其事地回答我“是啊，xx生產(chǎn)的啊”，說著便拿出袋子給我看。
沒錯。的確是我自己開發(fā)的商品，又澆上了妻子做的湯汁，所以竟疏忽得沒有一下子看出來。
“這種肉丸很便宜，孩子又喜歡，所以經(jīng)常買。一端出這個來，孩子們就會搶。”
我抬頭一看，女兒、兒子都正在津津有味地吃著那種肉丸。
“等、等、等等！”
我慌忙用兩只手捂住了盛著肉丸的盤子。身為父親的我做出這種慌張的舉動，家里人都愣住了。
一顆肉丸，90%成分與肉無關(guān)！
一顆又彈又軟的肉丸，90%成分與肉無關(guān)？ 是的！
根據(jù)我國發(fā)布的SBT10379-2012《速凍調(diào)制食品標準》規(guī)定：
魚、豬、雞、蝦肉丸中的肉含量至少要超過10%；
蟹、牛、羊肉丸中的肉含量至少超過8%。
可見，這些肉丸中加入了90%左右與肉無關(guān)的其他成分，這些加進去的輔料成分對健康有何影響？
此前有媒體采訪一家專門出售肉類精膏和調(diào)味料的老板介紹：“出于降低成本的要求，很多制作肉丸的小廠家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的減少會導(dǎo)致肉丸出現(xiàn)兩個問題，一是組織上會比較松散，缺少肉的彈性，二是風味上缺少肉的風味和香氣?！?/p>
減少肉量所帶來的缺陷，就需要用各種食品添加劑一一彌補。老板從貨架上拿出一包名為“肉味王”的調(diào)味料說：“如果你要自己做肉丸，這個調(diào)料是不能少的，它基本能解決香味和口感的問題?！?/p>
如果要制作口感或是香味更好的豬肉丸，則還需要添一點豬肉香精或是肉精膏。老板的店中主要有兩種食品添加劑，一種是調(diào)料類的，價格較為便宜，進行勾兌之后能夠給湯或是制作出來的肉丸帶來不錯的口感；另一種是香精類的，價格相對高些，用量也較少，其口感遠遠比不上調(diào)料類的，但是香味則要濃郁得多。
如果想制作其他口味的肉丸，也十分方便，只要在“肉味王”的基礎(chǔ)上加上相應(yīng)的香精即可。
老板拿著一瓶一斤裝的“肉精膏”算賬，雖然這款添加劑要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出濃郁的味道，一斤肉精膏能夠用鹵制1000斤肉。一般情況下，1斤肉丸用成本2角錢的肉精膏就能調(diào)出很好的味道。
至于是否需要在丸子中添加一定量的肉，老板坦言還是要看各家店鋪的成本情況，基本都是一些下腳廢料。
如果你去超市買一袋正規(guī)廠家生產(chǎn)的“肉丸”，配料大多是魚糜或豬肉、雞肉、鴨肉、淀粉等，外加一堆名字拗口的添加劑：醋酸酯淀粉、碳酸鈣、5’-呈味核苷酸二鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、卡拉膠、結(jié)冷膠、碳酸鈉、食用香精香料……
你吃進嘴里，你的健康需要自己買單！
安部司說，其使用的添加劑都是完全遵照國家規(guī)定的劑量標準放入，但如果一次同時攝取若干種添加劑會怎么樣，“復(fù)合攝取”的研究依然是個盲點。也就是說，同時攝取很多種添加劑有無危險性、危險性的大小等，只能由將其吃進嘴里的消費者們來承受。
添加劑比較多的幾種食物
非營利性機構(gòu)“iearth—愛地球”曾發(fā)布的一項《中國9城市兒童食品添加劑攝入情況調(diào)查報告》指出，1/10的兒童每天食用含添加劑零食3次以上，6%的兒童每天飲用飲料超過3瓶(不包括礦泉水和自制茶水)。
在夏天，每天吃冰激凌的兒童更是高達26%。該調(diào)查還對33個類別的489種食品的配料表及所含食品添加劑進行了取樣統(tǒng)計。其中方便面、乳飲料、薯片、冰激凌、餅干等食品所含的添加劑最多。
1、方便面
一包方便面最多可有25種食品添加劑，常見的有谷氨酸鈉、焦糖色、檸檬酸、特丁基對苯二酚等。兒童長期食用含檸檬酸的產(chǎn)品，可能導(dǎo)致低鈣血癥。
2、火腿腸
所含添加劑包括亞硝酸鈉、山梨酸鉀等。其中亞硝酸鈉可能在體內(nèi)生成致癌物亞硝胺。
3、蜜餞
所含添加劑為檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。其中苯甲酸鈉會破壞維生素B1，并影響兒童對鈣的吸收。
4、果凍
山梨酸鉀、檸檬酸及卡拉膠等添加劑運用最普遍。過多攝入山梨酸鉀會導(dǎo)致過敏反應(yīng)，并影響孩子對鈣的吸收。
5、冰激凌
人工香精、增稠劑、人工合成色素等添加劑使用最普遍。而其中有的人工色素，國外規(guī)定不能用于食品。
6、餅干
所含添加劑包括焦亞硫酸鈉、檸檬酸、山梨糖醇。大量的焦亞硫酸鈉會損傷細胞，具有生物毒性。
7、奶茶
所含添加劑包括山梨酸鉀、六偏磷酸鈉等。后者過量會引起鈣代謝紊亂。
8、口香糖
可能含阿斯巴甜、山梨糖醇、檸檬酸等添加劑。過多的山梨糖醇會引起腹瀉。
9、薯片
可能含有的添加劑包括谷氨酸鈉、5’—鳥苷酸二鈉等。上述兩種都是被禁止用于嬰幼兒食品的。
?學(xué)幾招減少添加劑的攝入
“從人們早餐吃的麥片罐頭，到零食的巧克力餅干和下午茶的果汁飲料，粗算下來，每人每天吃進去上百種食品添加劑，而這只是個基本數(shù)量?！鄙虾Ｊ称诽砑觿﹨f(xié)會協(xié)會專家委員會常務(wù)副主任吉鶴立表示。
安部司也曾做過一個換算：一個人每天攝取的添加劑大約10克，一年約4000克，與人均每天食鹽的攝入量大體相當。光吃一個三明治，就可能同時吃進去乳化劑、酵母粉、調(diào)味料、pH調(diào)整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。
幾位專家表示，生活在城市中，人們沒有辦法完全與含添加劑食品隔絕，只能采取一些方法盡量減少攝入 。
1、買熟食要當心
超市的加工品沒必要擔心，一般，正規(guī)企業(yè)按國家規(guī)定在食品中添加香精香料，是不會對人體產(chǎn)生危害的。而且絕大部分產(chǎn)品如果添加了香精香料，也會在配料表中標明。
路邊攤上的燒烤、熟肉等產(chǎn)品最好別吃，因為缺乏監(jiān)管，加入非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑的機會比較大。
2、飯店點菜少點鮮艷的
比如，有一些餐館制作的“三黃雞”會加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應(yīng)的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。
現(xiàn)在很多菜譜都帶圖片，那些看起來過于鮮艷的菜，還是少點為妙。
3、花半分鐘看一下標簽
消費者在逛超市購買食品的時候，仔細看看標簽，盡量選擇無添加物或是含有少量添加劑的食品。
4、買原材料回家自己做
除營養(yǎng)強化食物外，最好多吃新鮮的、加工程度較少的食物，最好的辦法就是將食品原材料買回家，自己動手做。
專家建議，應(yīng)少吃高度加工食品，如薯片、餅干、派等。喝飲料不如吃水果，但不提倡榨汁。要選擇富含各類維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的食物，如果遵照這個原則，也能將一些添加劑排除在外。
來源：綜合健康時報、大河報
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編輯丨張麗萌 監(jiān)制丨宋士超 執(zhí)行總監(jiān)丨姚享
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