湖羊醬油是釀造的嗎,湖羊醬油是釀造的嗎為什么

文|CWM 027

前不久做了期老杭州的年貨，直接把小佬兒饞壞了！聞著空氣中飄蕩的肉香，覺著真的是要過年啦~

這才沒幾天，抑制不住胃里的“洪荒之力”，小佬兒又開始打聽起了地道醬(腌)年貨的所在……

尋著空氣中的醬香味兒，跑到虎跑路32號。爬了一段陡坡，右手邊就是要找的人家大院了。

走進院門的一剎那，眼睛就直勾勾地盯上了那一排排晾曬著的香腸、醬五花、醬鯽魚、醬鴨。

小院里站著一個中年男子，想必就是坊間傳聞的胡師傅了，先把口水擦擦……

胡師傅原名胡亮，是個土生土長的杭州人。

熱愛烹飪的他13歲開始當學徒，短短五年時間成為當時最年輕的廚師長，20出頭又開始創立自己的餐飲品牌。

除了大家熟識的香樟系列餐廳，胡師傅還是公認的醬鴨高手。而這只和醬油相愛相殺的鴨子，就是今天的主角。

醬鴨不僅能下飯，還能當零嘴。小佬兒印象最深的還是醬鴨菜泡飯，老一輩人常說，過去物質條件差，很多人都把醬鴨的碎肉和骨頭泡在飯里，就算開了次葷。

怎么讓醬鴨耐咬又不傷口？胡師傅說準備工作很重要，加入香葉、八角、花椒這些佐料過水后，要先在室外掛一晚上。這樣鴨肉里的血水才能出來，肉質也會更緊實。

選鴨子也是有門道的，在胡師傅這里，不是每一只鴨子都有機會被做成醬鴨！

一只地道的杭州醬鴨，鴨齡很重要，必須要3年及以上的老鴨；3斤左右最合適。胡師傅定下這個標準是有理由的：重了可能胸脯肉會多，做出來的鴨子肉質就很柴，最終的醬鴨大概在1斤7兩左右。

小佬兒一直好奇，胡師傅的醬鴨口碑好，那么作為醬鴨重頭戲，醬油選的應該是高級款吧？！然而事實上，他選的竟然是湖羊醬油！！！沒錯，就是那個過去一塊錢一包的湖羊醬油！

胡師傅告訴我：“用了這么多年還是覺得湖羊醬油好，市面上那些貴的醬油，可能會有很多添加劑。”

把鴨子在燒制好的醬油里泡48小時，毛竹上一掛。天公作美的話，太陽底下曬個三四天就成了。話說胡師傅，這樣透露自己的配方手藝，真的好嗎？！

十二月初到年前十來天，是醬鴨銷量最好的時候，也是曬醬鴨的最佳時間。重要的是陽光充足，加上西北風一吹就事半功倍。圖片來源：網絡

胡師傅說，越是老底子的東西越是靠天吃飯，去年這個時候雨天多，鴨子就容易潮，做得也少。

因為味兒很厚，醬過鴨子的料也別忙著扔。拿來醬一次五花肉，等味兒薄了，再醬鯽魚，這是第三次。

包裹了紅肉芳香的魚肉，吃到嘴里依然是海洋的味道。物盡其用，道理就像老杭州喜歡吃的鹵兒。

原來你不是沒有故事的醬貨~小佬兒回頭再看那些懸在空中的美味，眼神都不一樣了。

“只有6分瘦4分肥的五花條肉，才能做到最地道的醬肉。”胡師傅讓我湊近聞一聞，陽光下黃黑相間的醬肉，有著清晰的肌理，表皮上密密滲出的油脂，那叫一個香啊！

還有墻頭的臘肉，一斤的香腸掛上去，拿下了只剩半斤了，水分被風干了一半。胡師傅嘀咕道：“市面上的臘肉呦，一般還有六七分水分就賣了。”

怎么吃醬貨？胡師傅還是推薦用最原始的蒸籠，40分鐘即可。如果沒有條件，放高壓鍋里二十分鐘也夠了。

有了好的食材，還得有好手藝。沾了胡師傅的光，小佬兒在胡亮家宴吃了一頓地道的杭州家常菜，算是提前吃了頓年夜飯了。

“辛苦了這么多年，也想退下來休息休息了。”胡師傅說道，“家宴開了有三個年頭，每天自己買食材、做一些自己和朋友們愛吃的家鄉菜，再來上一口小酒敘敘舊，這樣也挺好。”

進門的過道上擺放著胡師傅和曾志偉、譚詠麟、謝霆鋒的合影，拐角的墻上還掛著金庸先生的題詞。

作為一個武俠迷，仰視那是必須滴

正式上菜了！打頭陣的便是醬鴨，小佬兒最愛吃那層墨墨黑的鴨皮，香而不膩。趁著熱勁兒把整塊鴨肉放在嘴里咀嚼，好吃到找不出形容詞了，口腔里還有回甘的感覺。

香腸、臘腸、醬腸，實打實的“肉感”和超市買的淀粉腸完全不一樣！心急的人等不及轉到面前，就直接起身開始了光盤行動。

還有口感很好很脆的腌菜頭，比蘿卜味兒輕，做飯前冷盤再適合不過了。小佬兒帶了一罐回辦公室，一群妹子空口就吃掉了半罐。

這陣子胡師傅三天兩頭就往院子里拉一卡車菜頭，腌制好了放在院子一角。每天幾十罐，生意好的時候還得提前預定。

其實胡師傅家的菜頭，平常也能夠買到。但是每年到這個時間，生意就異常火爆，對于老杭州老說，這樣忙忙碌碌地做醬貨、買醬貨，就是一種過年的幸福感。

這紅紅火火的，不僅是生意，更是濃濃的年味和老杭州的醬貨情節！

攝影：車車

部分素材來源：網絡

本文由「杭州佬兒」原創

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