上海三家最頂級的牛排—上海牛排排名前10名

用豬排代替外國的牛排，用番茄醬代替俄羅斯的紅豆菜，用蛋黃調拌出色拉醬，這樣就做出了海派西餐的老三樣——炸豬排、羅宋湯、拌色拉。對上世紀出生的上海孩子來說，西餐仿佛就是海派文化的代名詞。最愛的上海西餐不是牛排，而是炸豬排，再配上獨有的辣醬油，別有一番記憶的滋味，一起來看看吧！

精致美味的海派西餐

西餐東漸

1843年，上海開埠后，在外國僑民和洋行白領的影響下，西餐也盛行起來。西式菜品在上海爭奇斗艷。最早的西餐廳叫“番菜館”，從一品香番菜館起，到20世紀二三十年代，上海的西餐館越來越多，主要集中在兩個地方：一個是外灘金融區，那里有大批洋行和銀行，那些白領出來后會光臨西餐廳，比如德大；另一個地方是淮海路（民國時稱霞飛路），比較有名的是紅房子。到了20世紀30年代，幾乎所有的高檔賓館都有西餐廳了。

1880年代，上海最早的西餐廳“一品香番菜館”

在四馬路（今福州路）開業

20世紀初，西餐是高端大氣的象征，西餐廳都是比較高檔的地方，不是隨便就能夠進出的，而昂貴的西餐消費，更不是一般的大眾所能夠承受的。吃西餐講究餐桌文化。西餐桌上，各式人等在飲食面前人人平等，環境的衛生、安靜，進餐要彬彬有禮，這和中國的餐飲文化區別很大。

上世紀二三十年代，上海西餐廳比較出名的有三家，一家是紅房子，以法式菜為主；一家是天鵝閣，以意大利菜為主；還有一家是德大，以德式菜為主。當時紅房子的法國菜特點是原料新鮮，菜品精細，名氣特別響亮，給老上海人留下深刻記憶。

德大西菜社外景

西餐店規矩特別多，店面又在大飯店，是不是普通百姓就難以問津呢？其實不然，1920年代由于大批白俄人士到了上海，為了生計，為了能夠吃到家鄉口味，越來越多的俄式西餐館出現了。霞飛路一帶開設了許多此類西餐廳，由于價格比較平，亭子間作家和大眾學生，囊中羞澀就去那里，三大件炸豬排、色拉、羅宋湯，還有面包，據說只要1塊2毛錢，讓普通工薪階層也能嘗試。

現在的上海人家一般都會三道西菜：炸豬排、拌色拉、羅宋湯，當時的風靡程度可見一斑。當然，上海人對于西餐的了解不僅于此，在西餐館里，品一杯香醇咖啡，聽聽爵士樂，刀叉相疊中，喚起心中溫暖的西餐記憶。

難忘紅房子

1980年代的紅房子西餐館

上世紀五六十年代是西餐較為低迷的時期，到了七八十年代，人們對于西餐的需求開始逐步回升。紅房子西餐廳也恢復了西餐經營，它的回歸，也帶來了更多驚喜。

如今的紅房子西餐館

來紅房子吃西餐，是追憶一種老上海的小資情調。現在，還有很多小輩帶著他們的父母再到紅房子來吃飯，對服務員說，現在陪我父母親來吃飯，是因為父母親談戀愛的時候在紅房子吃飯，特地陪他們來懷懷舊。西餐口味影響了老一輩人，他們愿意在西餐廳感受良好的環境、可口的食物。上世紀七十年代，當時有很多年輕人會選擇在西餐廳約會，吃一些經典菜、聊聊天，也許，就在此結下了一份情緣。

1980年代，人們在紅房子西餐廳就餐

20世紀七八十年代，海燕、凱歌、東海、德大等都是響當當的西餐廳，吃的菜式大致分為幾種，老克勒們點起菜來駕輕就熟，吃起來也很有講究。當時吃西餐價錢比較貴，來吃的人群往往西裝筆挺，三節頭皮鞋，金絲眼鏡，頭發锃亮，對餐巾刀叉的放法極其熟悉。那時，去紅房子、德大吃西餐成為了一種時尚，它是人們對美好生活追求的一種表達。

家庭式西餐

不過，一頓西餐的價格相比于當時的工資而言，總歸是昂貴的。所以，一些上海家庭就流行在家里做簡單的西餐，例如海派老三樣，炸豬排、色拉和羅宋湯。既經濟實惠，又能一飽口福。即便到了現在，這三樣東西仍然受到很多人的喜愛，風靡程度絲毫不減當年。上世紀五六十年代炸豬排要有面包粉，這在當時比較難買，怎么辦呢？買一些蘇打餅干弄碎涂在上面，在廚房里將豬排敲到很薄，炸出來很好吃。其實，外國原來是沒有炸豬排的，都是吃煎牛排，被智慧的上海人改造成了炸豬排。

海派西餐老三樣：炸豬排、色拉和羅宋湯

俄式的紅菜湯辣中帶酸、酸勝于甜，但是上海人并不習慣。后來受到原材料以及本地人口味的影響，漸漸形成了具有海派特色的酸中帶甜的口感。羅宋湯是經過改良的，真正的羅宋湯是要用紅豆菜。上海沒有，然后就用梅林的番茄醬，又好吃，顏色又紅，牛肉、卷心菜、洋山芋一起燒，挺有味道的，色香味俱全。上世紀50年代，市場買不到色拉醬，就把雞蛋敲開，拿蛋黃調拌，總算有了中國式海派老三樣。

羅宋湯原來的口味辣中帶酸，

經過改良，變成了如今酸中帶甜的口感

西餐給上海人無限想象和創意的空間，上海家庭開始自己琢磨海派西餐，就是要將西式的餐飲與中國文化融合，加入適合上海人的口味，“海派西餐”也成為了一種經典和時尚，它甚至是很多80后對于西餐的第一印象，也是年輕人美好的回憶。

對上世紀七八十年代出生的上海孩子來說，西餐仿佛就是海派文化的代名詞。孩子們最愛的上海西餐不是牛排，而是炸豬排，而且一定要配上獨有的上海黃牌辣醬油。這種組合真是絕配。

炸豬排裹著厚厚的金黃色面包粉，外脆里嫩，還配上可口的辣醬油

由此可見，炸豬排就是“海派西餐”的經典產物，它在上海人心中占據了非常重要的地位。如同烙蛤蜊、羅宋湯一樣，它們成就了上海人與“海派西餐”的美味情緣。

西式快餐

上世紀80年代以來，隨著社會文明的不斷發展，外來文化的不斷涌入，西餐也發生了巨大的變化。西式快餐進入上海，迅速發展，成為了西餐的主流。它食用起來方便，口味更適合年輕人，環境和餐具的使用沒有過多的講究，受到年輕人的喜愛。

開在外灘的上海第一家肯德基餐廳

像肯德基、麥當勞，和傳統西餐正襟危坐一本正經用刀叉完全不同。小孩子最喜歡吃這些東西，這也成為當時的一道風景線。現在的上海西餐，從意大利的披薩，到土耳其的烤肉，各種風格，各種價位，應有盡有。年輕人更傾向于西式快餐，年長的一輩似乎懷有一份老式西餐情結。

海派西餐承載著上海人的記憶

餐飲是講究文化的，這種文化已經逐步融于生活，甚至成為時代變遷的印證。西餐在上海這座優雅的城市生根、發展、流傳，它融入了上海人的生活，又保持著自己慣有的魅力。可以說，上海人癡迷于杯盞碰撞、刀叉相疊的場景，也樂于享受餐桌上精致的食物所帶來的快樂。

圖文：上海市檔案館官方微信@檔案春秋（作者：蔡晶君）

編輯：張添翼、陳晨