個人私房烘焙怎么起步、國家烘焙師資格證官網
美團CEO王興曾這樣測算：一個人一頓飯10元錢，他一年在餐飲上的消費至少1萬元，14億人就是14萬億。作為餐飲領域的一個細分，95%的消費者集中在80、90后的烘焙行業(yè)，被公認為朝陽領域。中國產業(yè)信息研究網日前發(fā)布的《2019-2023年中國烘焙食品行業(yè)市場調查分析及發(fā)展前景預測研究報告》中預測，2020年我國烘焙行業(yè)銷售收入預計將達到5500億元。
與起步較早、市場早已進入成熟期的南方城市相比，以沈陽為代表的東北地區(qū)仍處于行業(yè)成長期，2019年實現21.14%的門店增長率，居全國區(qū)域之首。
面包店里黃油香，蛋糕房里翻糖甜。無論是培訓機構報名的火爆，還是加盟連鎖品牌咨詢的上升，或是從開店數量這一最直觀的數據來看，越來越多的沈陽創(chuàng)業(yè)者擠進烘焙“賽道”，追逐甜食產生的市場誘惑。
記者通過深入調查發(fā)現，想在看著甜的烘焙行業(yè)吃得香，做事和順勢同樣重要。
懷揣著“在不惑之年到來前成就一番事業(yè)”想法的沈陽市民谷春陽，最近將目光鎖定在了烘焙領域。這幾天，他正和一家江蘇的吐司品牌進行洽談，尋求加盟。這是一個以新鮮、純手工、無添加為賣點的新品牌，消費人群55%為白領階層。
在谷春陽看來，品牌定位、消費群體都與自己的創(chuàng)業(yè)目標相近，值得一談。不過深入了解之后，谷春陽有些猶豫。“根據品牌方列出的費用清單，開店一年之內，加盟費、房租、裝修、人工等投入至少得六七十萬元，而客單價才二三十元，短期很難回本。”
來自一家大型本地生活平臺的數據顯示，截至11月14日，
沈陽地區(qū)面包甜點類商家有5555家，其中蛋糕類商家2416家。
而在2016年，沈陽地區(qū)的面包甜點類商家只有3339家。
不到四年時間，數量增長了66%。
以面積不大的長白島地區(qū)為例，面包甜點類商家已超過了100家。
北三經街十一緯路周邊5公里范圍內，面包甜點店達到335家，近期新開業(yè)的就有8家。
還有更多的人想要進入這個市場。鐵西區(qū)北二馬路一家西點培訓機構內，學員從早上9點開始上課，連續(xù)6個小時實踐操作，他們要在72天內學會220種蛋糕、面包單品的制作。“每個班4到8個人，隨時開課，報名學習的人非常多，畢業(yè)就能達到開店標準。”該培訓機構負責人告訴記者。
烘焙行業(yè)門店增長在全國是一個普遍現象，在東北地區(qū)則更為顯著。餐飲SaaS系統(tǒng)服務商嘩啦啦大數據顯示，2019年度，全國烘焙行業(yè)門店規(guī)模接近50萬家，同比增長12.21%，東北地區(qū)增速則達到了21.14%。該機構認為，門店增速是行業(yè)發(fā)展的風向標，這意味著東北是烘焙行業(yè)新的發(fā)展福地。
烘焙食品的巨大市場增長空間，是創(chuàng)業(yè)者趨之若鶩的主要原因。中國食品工業(yè)協(xié)會數據顯示，中國烘焙食品人均消費量持續(xù)提升，2019年人均消費量已達7.8公斤，比2011年提高64.9%。但相較世界平均水平（人均18.7公斤），中國烘焙食品人均消費量仍處于較低水平。這意味著即便增長迅猛，但烘焙業(yè)的“天花板”仍足夠高。
疫情對烘焙行業(yè)的影響并不明顯。沈陽桃李面包股份有限公司剛剛公布的三季報顯示，前三季度，該公司實現營業(yè)收入43.72億元，同比增長6.07%；實現歸屬于上市公司股東的凈利潤6.86億元，同比增長36.37%。
更重要的是，餐飲業(yè)的共識是“得80、90后者得天下”，整體教育背景良好、追求品質消費、隨著互聯(lián)網成長起來的80、90后已成為餐飲消費的主力軍。在傳媒行業(yè)工作的王璐璐是其中的典型代表，每天烤上一片吐司，刷上花生醬，配上蔬菜沙拉、一杯拿鐵，就是一頓完美的早餐；下午茶可能是一塊提拉米蘇，或是一盒榴蓮千層。
幾乎找不到比烘焙行業(yè)更受年輕人青睞的餐飲業(yè)態(tài)。嘩啦啦大數據顯示，80、90后以及00后占消費者總量的95%以上，年齡層極度集中。并且顛覆傳統(tǒng)認知的是，女性不再是烘焙市場的絕對主力，男性消費者占比正逐年增高，目前幾乎達到了三分之一。
烘焙市場雖大，身在其中的人卻說，錢并不好賺。
每天早上8點，頌工街34號-3門的石榴媽媽私家烘焙店準時開門，店主喬雪和老公一起到店忙活，只要從門前經過，就能聞到攪拌器下奶油散發(fā)出來的陣陣香氣。
2014年在黑龍江開店，2018年轉戰(zhàn)到沈陽，喬雪說，自己是大浪淘沙后留下的那撥人。“烘焙店開得多，關得也多。”
成本不斷增高是其中一個原因。喬雪以安佳動物淡奶油為例，一箱進價從不久前的440元漲到550元。人工、房租、原料成本每年都在提升，而她卻不敢輕易漲價。
石榴媽媽做的是純天然無添加的高端產品線，2014年到2015年，通過微信朋友圈線上銷售的私房烘焙店就像站在風口上的豬。而隨著大家蜂擁而入，無添加不再是新奇概念，只能用心做好產品，增強顧客黏性。
北一路萬達的榴蓮K·榴蓮千層主題休閑餐廳，已是周偉在烘焙行業(yè)的第三次創(chuàng)業(yè)。他用了一句稍顯極端的話來描述這個市場：“看起來是藍海，進來之后發(fā)現連紅海都不是，而是一片血海。”
周偉說，2012年到2013年，是這個行業(yè)最好的時候，面包新語、85度C等烘焙品牌北上沈陽，門店遍地開花。他南下廣州學習，并于2014年回到沈陽，將時尚地下14個檔口全部打通，開了鹿港小鎮(zhèn)西點店。生意最好的時候，每天營業(yè)額能達到1.5到1.6萬元，利潤還是比較可觀。但是，網購對實體店的沖擊已經開始出現苗頭，周偉很快賠進去全部裝修款，第一次創(chuàng)業(yè)宣告失敗。
周偉并不甘心，開始做起線上商城，2015年末開始，他開著小車滿沈陽送貨。回想起第二次創(chuàng)業(yè)失敗，周偉說：“線上商城做得太早了，哪怕再晚做一年，我都能起來。”
第三次創(chuàng)業(yè)，周偉再次南下研究市場，回來開了一家榴蓮千層專門店，以單一產品線主攻消費升級市場，如今做到了大眾點評、美團的評分第一位。
無論哪個行業(yè)的發(fā)展，都繞不開互聯(lián)網，烘焙行業(yè)因其消費群體的特殊性，與互聯(lián)網有著更加密切的關聯(lián)。
喬雪每天都會把當天出爐的產品拍照上傳到朋友圈。但她發(fā)現，朋友圈帶來的增量已經越來越少了，消費群體幾乎都是憑借品質和口碑沉淀下來的老顧客。“現在幾乎是全民微商，朋友圈刷屏的廣告太多了，很多人都懶得看了。”
朋友圈、微信小程序、外賣平臺、淘寶天貓店……幾乎每一家烘焙店，都有自己的網絡銷售渠道，為消費者帶來極大的便利性。不過，從經營者的角度來看，互聯(lián)網給烘焙行業(yè)帶來的紅利期已經過了，雖然還可以為商家積累一定的數據，但部分平臺已進入到收割期，直接擠壓了門店的利潤空間。喬雪調侃地稱個別平臺簡直是“殺豬盤”。
短視頻、網紅帶貨，是烘焙業(yè)近來開辟的新戰(zhàn)場，看似給整個行業(yè)帶來了一波新的機會和紅利，不過行業(yè)人士認為：都做直播帶貨的時候，所謂的機會也就不再是機會了，亂象也會隨之而來。
“個別平臺上一些私房烘焙連門店都沒有，直接開在居民樓里，價格便宜得讓人不敢想象。更重要的是，裱花對衛(wèi)生要求特別高，需要有冷加工的特殊資質，他們的操作間根本達不到標準。”烘焙行業(yè)一位資深人士直言，烘焙食品直接入口，互聯(lián)網上的個別亂象雖然不是主流，但需要引起平臺和各方的共同重視。他同時認為，互聯(lián)網只是銷售渠道和營銷工具，整個行業(yè)還是需要回歸到做好產品本身。
遼寧省工商聯(lián)烘焙行業(yè)商會秘書長馬波說，雖然受疫情影響傳統(tǒng)烘焙領域原料供應市場份額下降了10%-15%左右，但東北地區(qū)烘焙市場的增長空間非常大。尤其今年年初，不少家庭選擇在家學習制作烘焙食品，上半年電商零售平臺烘焙原料、器具、烤箱等產品銷售出現爆發(fā)式增長。與此同時，部分市民的飲食習慣也發(fā)生了改變，對健康品質的要求達到前所未有的程度，這些因素都利好烘焙行業(yè)的發(fā)展。
在烘焙領域創(chuàng)業(yè)，馬波認為關注點首先是高端市場，做小而專，主攻80后、90后消費升級人群；同時，廣大中老年市場不應該被遺漏，他們不習慣線上購物，經常出入大型生鮮超市，在這些領域布局，有針對性地開發(fā)特色產品，關注中老年人的健康飲食，也是掘金點。
花椒學院創(chuàng)始人滕飛認為，對餐飲業(yè)要進行“四化”升級的建議同樣適用于烘焙行業(yè)。在他看來，“四化”是整個行業(yè)的大趨勢，而趨勢紅利才是最大的紅利。
“四化”包括數字化、效率化、零售化和資本化。其中，數字化可以讓餐飲企業(yè)知道顧客從哪兒來，喜歡什么，討厭什么；效率化可以倒逼餐飲企業(yè)優(yōu)化內在發(fā)展結構，降低成本、提高效率；餐飲經營的本質，說到底是一門經營時間和空間的生意，零售化可以增加消費場景；資本化可以讓經營更加透明規(guī)范，并進行規(guī)模化擴張。
順應趨勢、踩準節(jié)奏，這是周偉三次創(chuàng)業(yè)總結出來的經驗。幾乎所有的被采訪對象都認為，喜家德、無名緣、楊國福、張亮，東北擁有孕育大型餐飲品牌的神奇土壤，在烘焙“賽道”，期待擁有市場潛力的沈陽能夠創(chuàng)造出一個新的餐飲神話。
沈陽日報、沈報全媒體高級記者 劉洋/文 主任記者 李浩/攝
沈陽日報社新媒體中心（沈陽網）編輯 王沛霆
