四川老式泡菜菜壇子,四川老式泡菜菜壇子怎么做

“老壇子泡菜制作技藝”產生于宋代大文豪蘇東坡的老家—四川省眉山市東坡區。泡菜技法早在宋代就廣為流傳，蘇東坡曾在【東坡羹頌（并引）】中贊美道：“甘苦嘗從極處回，咸酸未必是楊梅。問師此個天真味，根上來么塵山來”。

眉山市東坡區地處北緯30度線，屬亞熱帶濕潤性氣候，區內海拔差異小，四季分明，雨量充沛，空氣濕潤，有肥沃的自然土壤—紫色土，富含鈣、磷、鉀等元素，特別適合蔬果生長，為老壇子泡菜制作技藝在本地的產生及發展提供了良好的自然生態環境。

那么，這一方特別的水土究竟養育出了怎樣的人和讓東坡先生盛贊的佳肴呢？

今天，讓我們一起走進四川泡菜省級非遺唯一代表性傳承人何艷平與“老壇子”的故事。

堅守“初心”，“一口老壇子”傳四代

“老壇子泡菜制作技藝”在眉山市廣為流傳，民間尤為盛行，絕大部分群眾都會此技、都有此品。如今，在當地按照傳統技法承襲并發展至今的，主要有眉山市東坡區何艷平家族。

何艷平的祖母龔氏從其母習得泡菜制作技藝后傳女龔玉珍，龔玉珍在傳統泡菜制作的基礎上加以改進，將泡菜壇埋于地下，使其保持恒溫，讓泡菜更能長久泡漬，使其口感脆爽，色澤鮮亮。1965年龔玉珍將此技法傳女黎春香，黎春香于1988年傳兒子何艷平。何艷平于2010年成立四川老壇子食品有限公司，秉承家族傳統技法，發揚四川傳統泡菜文化。

那么這神奇的“老壇子泡菜制作技藝”的傳統工序和技法是怎樣的呢？

一、準備泡器：購置當地傳統陶壇，洗凈晾干，將壇身埋于地面之下，僅露壇口；

二、選采蔬果：土產蔬果如豇豆、蘿卜、生姜、青菜、辣椒等；

三、入腌封壇：把所備的蔬菜放入土壇，再將適量鹽、糖、八角、花椒等香料按傳統配方調味入壇，最后將泡菜母水注入壇中，封蓋壇口；

四、發酵：蔬果在壇中完成乳酸發酵，使蔬果中的糖分充分分解為有機酸；

五、撈取：用干凈不沾水的漏勺或用手入壇將泡菜取出。

五個步驟之后，就可以品嘗到口感爽脆，色澤鮮亮的老壇子泡菜了。

用心“耕耘”，“一口老壇子”再革新

唐代詩人邵謁有言：“貢藝必精苦”這一點在何艷平身上體現的淋漓盡致。

這些年來，何艷平一直奮斗在一線上，帶領著團隊人員奮勇向前。在品質上，要求公司泡菜的生產工藝，一定要使用家族老壇子傳統泡菜技藝，堅持手工操作，陶壇泡制。

同時，在口感上，為了把老壇子泡菜的口感提到更高，做出更好的泡菜產品，何艷平在公司組建了傳統泡菜聯合實驗室，在傳統工藝的基礎上通過現代生物發酵技術對泡菜工藝進行了全面提高和優化，并推出了不添加任何防腐劑和添加劑的原汁原味泡菜產品。

經過9年的發展，四川老壇子食品有限公司已成為泡菜行業的翹楚。“老壇子泡菜”系列產品得到越來越多顧客的認可和喜愛，該公司旗下的產品在全國大規模銷售，同時為全球餐飲提供優質泡菜菜品、泡菜原料、川味調料等優質產品。2018年，公司銷售額已達到1.1億元。

雖然自己的產業已經是同行業中的佼佼者，但是何艷平并沒有因此停下前進的腳步，他給自己定下了新的目標，立志將公司產品打造成為世界泡菜“明星”產品。

做好“接力”，“一口老壇子”更久遠

我國對傳統工藝文化一向堅持鼓勵發展的態度。近年來，政府加大了對傳統工藝的保護扶持力度，2016年，眉山市人民政府將“老壇子泡菜制作技藝”正式納入眉山市非物質文化遺產保護名錄，2019年，東坡泡菜制作技藝被納入四川省傳統工藝振興目錄。

四川老壇子食品有限公司作為非物質文化遺產的傳承企業，也成為第一批四川省非物質文化遺產項目體驗基地。截止今年十月，已接待了來自全國各地學生5000余人來參觀了解“老壇子泡菜制作技藝”。

也正是應了那句滿眼生機轉化鈞，天工人巧日爭新。為了更好的發揚這項非物質文化遺產，在當地政府的支持下，企業開始修建融文物、博物、泡菜技藝體驗等為一體的“老壇子泡菜制作技藝傳習館”，預計2020年建成。

何艷平堅定地表示，他作為四川泡菜省級非遺唯一代表性傳承人，將終身傳承并發揚這項非遺技藝，讓東坡泡菜朝著世界大舞臺不斷邁步。