湘菜十大經(jīng)典名菜(湘菜十大經(jīng)典名菜十里香是什么菜)
提起中國菜，大家一定對八大菜系耳熟能詳，它們分別是魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、浙江菜、徽菜和湘菜。要論這里面最下飯、最接地氣、最平民的菜系，我想除了川菜外，當(dāng)屬湘菜。
湘菜，又叫湖南菜，早在漢朝時期就已經(jīng)逐漸形成了派系，主要以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。2018年，中國烹飪協(xié)會向世界首次發(fā)布了中國菜里的地域經(jīng)典名菜，湖南地區(qū)有10道湘菜上榜，并被推向了全世界。
接下來，懶喵就跟大家逐一說說，這10道湖南名菜都有哪些？看看你吃過幾種？
大家都知道，毛主席是湖南湘潭人，早年在湖南第一師范讀書的時候，就非常喜歡紅燒肉這道菜（據(jù)史料記載，其同班同學(xué)周世釗和蔣竹如回憶）。后來，據(jù)說毛主席每打完一場勝仗，都會吃紅燒肉來慶賀。
相傳毛主席不喜歡吃放醬油的菜，但是又喜歡吃紅燒肉，于是廚師們便想出一個辦法，用炒糖色加鹽，來代替醬油給紅燒肉調(diào)色和調(diào)味，沒想到不放醬油的紅燒肉，也能做得很好吃。這道“毛氏紅燒肉”正是由此而來。整道菜色澤紅亮，肉香味十足，因為加了辣椒的原因，咸辣甜口感交織在一起，吃起來是肥而不膩。
跟其它家畜不同，牛有四個胃，分別是瘤胃（毛肚）、網(wǎng)胃（蜂巢胃）、瓣胃（牛百葉）和皺胃。牛百葉，其實指的就是牛胃。發(fā)絲牛百葉，是將牛百葉切成絲狀后，用急火爆炒而成。整道菜看上去色澤白凈，形如發(fā)絲，吃起來口感也是非常豐富。
發(fā)絲牛百葉這道湖南名菜，可是擁有上百年的悠久歷史，最早源自清朝光緒年間的餐館李合盛，也是湖南長沙的老字號。這家餐館有3道經(jīng)典的看家菜，燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋、發(fā)絲牛百葉，它們共同被譽為“牛中三杰”。
花菇無黃蛋，從菜名上就能看出，這道菜的主要食材為花菇和雞蛋，并且是沒有蛋黃的雞蛋。在整道菜的烹制過程中，需要先在生雞蛋殼上敲一個小孔，將蛋黃和蛋清取出來后，去掉蛋黃，往蛋清中加入跟蛋黃等量的雞湯、豬油、食鹽、味精等輔料后，再注射回空蛋殼中蒸熟。
說到這里還沒完，蒸好的雞蛋，還需要剝出來，并且剝殼后還必須是一個完整的蛋，只是沒有蛋黃而已，再加入花菇等食材進行下一步烹制。從整個烹制過程，我們就可以看出，做這道菜的難度還不小，在火候拿捏上尤其要注意。成菜后的花菇無黃蛋，口感會非常的嫩。
說到我最喜歡吃的一道湘菜，也是我每次去湘菜館用餐必點的一道菜，那一定是剁椒魚頭。據(jù)說，這道菜的起源，跟清朝時期一位名叫黃宗憲的文人有關(guān)。他在湖南鄉(xiāng)村一戶人家借住時，主人用胖頭魚加自家產(chǎn)的剁辣椒做了一道魚頭菜來招待他。
這位文人吃了這道菜后，念念不忘，等回家后，又命家廚復(fù)刻改良了一遍，于是就有了剁椒魚頭，它也是湖南蒸菜里的代表菜。正宗的剁椒魚頭，多以鳙魚（胖頭魚）魚頭為主料，加上剁椒等調(diào)料蒸制而成。成菜后的魚肉，和辣椒的香味結(jié)合在一起，咬一口又鮮又嫩，咸辣入味。
湯泡肚尖，又叫口蘑湯泡肚，是以豬肚尖、油菜芯和干口蘑為原料烹制而成的一道湯菜。在烹制過程中，需要將處理好的豬肚尖切成坡刀片，放入沸水中汆燙后盛盤。然后往雞湯中加入口蘑、姜片、味精等調(diào)料，再加入油菜芯煮成配湯。吃的時候，只需將盤中的豬肚尖倒入雞湯中，即可享用。
整道菜色澤誘人，雞湯的濃醇、口蘑的鮮香和豬肚尖的脆嫩完美地融合在一起，口感清爽，喝一口湯，是無比的鮮美。相傳曾國藩的長孫曾廣鈞在品嘗這道菜后，曾即興賦詩一首，“麻辣仔雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”，并被傳為民間佳話。
紅燒海雙味，是湘菜里非常經(jīng)典的一道紅燒菜肴。菜名里的“海雙味”，指的就是兩樣海味，水發(fā)海參和水發(fā)魚肚。相傳在明清時期的湖南長沙地區(qū)，曾一度流行海參席。宴席上的頭菜，必須是海參類菜肴。
這道菜選用水發(fā)海參、水發(fā)魚肚、墨魚、油菜等為主料，加食鹽、味精、胡椒粉等調(diào)料烹制而成。成菜充分還原了海鮮的鮮味和細嫩的口感，同時還增強了食材的韌勁，吃起來咸辣可口，非常入味。
要我說，湖南菜和四川菜頗有幾分相似之處，菜肴以重油、重咸、重辣居多，因此也就有了“川菜麻辣，湘菜香辣”之說。湖南名菜里的這道麻辣仔雞，跟四川辣子雞的口感頗為相似，在烹制的時候，都需要先油炸再煸炒。
麻辣仔雞用到的雞，是幼小的仔雞。雞肉中的彈性結(jié)締組織較少，肉質(zhì)纖維易分離，口感要比老雞的雞肉細嫩很多。經(jīng)過二次油炸的雞丁，再用花椒油加辣椒煸炒，出鍋后色澤紅亮，雞肉外焦里嫩，真的是超級下飯的一道菜。
眾所周知，湖南的臘味，在全國范圍內(nèi)都是赫赫有名的，自古以來當(dāng)?shù)厝司陀须缰婆D味的習(xí)俗。這是因為湖南這個地方地勢較低，氣候比較潮濕，在過去條件有限的時候，新鮮的肉類不適合儲存，于是人們便發(fā)明了用臘制品的方式來儲存肉類食材。
臘味雙蒸，也是湖南地區(qū)的一道經(jīng)典名菜， 是以臘豬肉、臘雞、臘魚等臘味原料，加雞湯和調(diào)料下鍋清蒸而成。雖說做法比較簡單，但成菜后的口感可是非同一般，吃起來臘香味十足，非常下飯。
“紅煨水魚裙爪”這個菜名，乍一看上去，讓人覺得有點不知所以然，其實將其分解一番，大家就會恍然大悟。“紅煨”指的是這道菜的做法，需要經(jīng)過長時間的煨制。“水魚裙爪”指的就是甲魚裙爪。菜名里將菜的烹飪技法和主要食材都一并概括進來了。
由于甲魚裙爪比較老，需要經(jīng)過長時間的煨制才能柔嫩入味。因此在烹制這道菜時，需要經(jīng)過3到4小時的小火慢燉。出鍋后的紅煨水魚裙爪，色如琥珀，湯汁濃稠，吃起來也是又滑又嫩。
湖南名菜雷公鴨，菜名里的“雷公”由來，是因為成菜后的鴨肉，外觀又黑又亮，就像被雷公劈過一樣。這道菜以鴨子為主要食材，需要將鴨子腌制后風(fēng)干，蒸完再燒，可以說整個烹飪過程是非常的繁瑣。
但是，出爐后雷公鴨的美味，絕對對得起制作其耗費的功夫。成菜后的雷公鴨，鴨肉中充分吸收了油脂和香料的香味，吃起來又香又辣，啃著追劇也別有一番風(fēng)味。
【懶喵心得】
上面提到的10道湘菜，毛氏紅燒肉、發(fā)絲牛百葉、花菇無黃蛋、剁椒魚頭、湯泡肚尖、紅燒海雙味、麻辣仔雞、臘味合蒸、紅煨水魚裙爪、雷公鴨，都是湖南地區(qū)非常出名的傳統(tǒng)菜肴。要我說，湘菜果真有一手，道道都是下飯菜。
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