粥店適合開在什么地方(粥店適合開在什么地方呢)

一個(gè)外賣品牌，只做粥；

高峰時(shí)期15秒出一單；

一年開出70家直營店，其中10家店月銷量超20000單；

甚至有一家門店月銷量最高達(dá)30000單，平均一天1000多單。

能創(chuàng)造這樣數(shù)據(jù)的外賣品牌，在全國都是屈指可數(shù)的，不由得讓人眼饞，它就是上海的曼玲粥。

在外賣市場廝殺慘烈的今天，它憑什么日銷量這么大？又是如何解決高峰期的出餐問題？

（曼玲粥創(chuàng)始人鄧公斷）

從家常菜館到粥外賣，一年開出70家直營店

鄧公斷是誤打誤撞進(jìn)入餐飲行業(yè)的。他從江西老家到上海，最開始是包工程，后來發(fā)現(xiàn)工人經(jīng)常找不到便宜實(shí)惠的地方吃飯，2007年就租個(gè)店面，找兩個(gè)廚師，開起了家常菜館，一開就是6年。

但因?yàn)閭鹘y(tǒng)家常菜館對廚師依賴高，廚師流動(dòng)性大，難以標(biāo)準(zhǔn)化，門店可復(fù)制性差，6年下來鄧公斷始終只有一家門店。后來在2013年外賣平臺興起時(shí)，選擇做粥類外賣，基于以下原因：

1、粥品類好標(biāo)準(zhǔn)化，品控好把握，出餐快，好復(fù)制，可做成連鎖和品牌，不像家常菜館，依賴廚師，難以標(biāo)準(zhǔn)化；2、受眾人群廣泛，老人、小孩、年輕人都會(huì)吃，適合各個(gè)年齡階段的人群；3、營業(yè)時(shí)間段長，做便當(dāng)就中午一個(gè)高峰，加晚上少量訂單，從夜宵到早餐都是空檔期，但是粥可以一天三頓都賣，用餐場景豐富；4、毛利比其他品類要高，扣除成本準(zhǔn)利潤率70%，平臺扣點(diǎn)后，凈利潤率能達(dá)到50%左右。

雖然市場有需求，品類有利潤，但也有痛點(diǎn)：

1、粥類外賣跟面條一樣，不經(jīng)久置、容易坨。這就意味著對熬粥的水米比例、火候、粘稠度、出餐速度等要求高；

2、其次，顧客對粥，有“口味清淡、吃不飽”的偏見。雖然粥什么時(shí)間段都可以吃，但多數(shù)人只有在生病或者早晚餐才會(huì)想起吃粥，怎么才能讓顧客一天三餐都愿意吃粥，這個(gè)市場有待教育、挖掘。

那么曼玲粥是如何解決這些痛點(diǎn)，一年之內(nèi)開出70家直營店的呢？

兩招，解決粥類外賣易坨的痛點(diǎn)

1、兩套熬粥標(biāo)準(zhǔn)，不同時(shí)段水米比例不同

一碗粥看起來簡單，但一旦通過外賣銷售，溫度、粘稠度等是十分重要的，看起來沒什么技術(shù)含量，但考驗(yàn)的是對時(shí)間和細(xì)節(jié)的把控。

鄧公斷為了保證每一份粥送到顧客手中粘稠度剛剛好，通過預(yù)估當(dāng)天銷量，和出餐、送餐時(shí)間，準(zhǔn)備了兩套熬粥標(biāo)準(zhǔn)。

比如午餐高峰11點(diǎn)到1點(diǎn)之間的粥，需要在10點(diǎn)準(zhǔn)備好，中間有2小時(shí)時(shí)差，那么就有兩套熬粥標(biāo)準(zhǔn)，一套水少、粘稠度高，可以先賣，一套水多、粘稠度低，放在鍋里燜兩小時(shí)再賣也不會(huì)過于稠。

2、皮蛋先用水稀釋，保證粥不坨

一份粥好不好喝，一半取決于白粥，一半取決于添加的食材，經(jīng)常會(huì)遇到皮蛋瘦肉粥粘稠成塊沒法進(jìn)口、小米粥寡淡無味的情況。鄧公斷通過不斷調(diào)試，對每一個(gè)種類粥的原材料都做細(xì)節(jié)性處理，比如：

皮蛋瘦肉粥要想不坨，皮蛋切成丁后，先用純凈水稀釋，減少皮蛋粘性；

小米粥要想熬得不稀也不稠，用小黃米和大黃米熬，且不用純凈水，用南瓜水熬……

一份粥看起來簡單，但想做的好喝并不是那么容易。這些細(xì)節(jié)的調(diào)整往往需要耗費(fèi)很大成本和精力，有些餐廳往往會(huì)不屑糾結(jié)這些細(xì)節(jié)，而鄧公斷認(rèn)為，餐飲就是一個(gè)必須“小題大做”的行業(yè)。

改變“粥吃不飽”的偏見，送不銹鋼勺喚醒復(fù)購

雖然粥的屬性是，一天三餐都可以吃，但“口味清淡、吃不飽”，這是顧客對粥類外賣的偏見，那么如何刺激顧客下單、并進(jìn)行復(fù)購呢？

1、加大粥的分量，配包點(diǎn)和小菜，一天三餐都可吃

一般粥店，粥的分量比較少，所以會(huì)給顧客一種粥吃不飽的感覺。

曼玲粥的做法是，加大粥的分量，一般的粥在400-500克左右，曼玲粥一份750克，分量多了將近一半。加上包子、油條、燒麥等。再配上小菜，有主食有粥有菜，不僅可以早上吃，中午晚上一樣可以吃好吃飽。

2、大額滿減，刺激顧客首次下單

“滿減”的游戲，是外賣商家通用的玩法。目前曼玲的在平臺上有設(shè)置“滿25減17”、“滿49減20”以及“滿79減25”三檔活動(dòng)。

第一檔活動(dòng)適用于單人消費(fèi)，主要就是拉單量，讓顧客下單并且首次品嘗滿意。最終數(shù)據(jù)顯示，有40%左右的顧客是被這個(gè)活動(dòng)吸引來的。

3、送不銹鋼餐具，喚醒顧客復(fù)購

送小卡片、小禮物……這些是外賣商家通常用的手段，但這些小手段現(xiàn)在太泛濫，已經(jīng)不能再贏得顧客好感、刺激復(fù)購了。

曼玲粥的做法是，把外賣中的一次性餐具換成不銹鋼的。一次性餐具顧客用完就扔，但是不銹鋼的每天吃外賣都可以用上，看見這套餐具就會(huì)想起曼玲粥，加深一次品牌印象，再想喝粥基本不會(huì)選擇別家。

那次活動(dòng)一共做了20萬套不銹鋼餐具，雖然成本很高，但收到餐具的人，基本上都成了曼玲粥的忠實(shí)顧客。

目前的上海的粥類外賣市場，基本已經(jīng)被教育成熟，以前曼玲粥開一家店可能要半年時(shí)間才能月銷量1萬單，但現(xiàn)在開一家店，一個(gè)月就能達(dá)到月銷量1萬單的成績。

一個(gè)人操作4口鍋，15秒一單，人效7萬元

曼玲粥的日單量最高能達(dá)到1000，早中晚三個(gè)時(shí)段單量占比為2:5:3，很多外賣店一天買500單都會(huì)手忙腳亂，但是曼玲粥光中午一餐就能達(dá)到500單。怎么解決出餐效率問題呢？

1、一人操作4口鍋，15秒一單

曼玲粥的廚房，除了熬白粥的大鍋，還有4口小鍋，兩個(gè)甜粥、兩個(gè)咸粥，由一個(gè)人掌控，單份單熬。基本上白粥在大鍋中熬好，再舀到小鍋中與其他食材混合回鍋，一分鐘一輪，算下來平均15秒出一單。

2、備餐上“寬來備，急來用”

在店內(nèi)日常運(yùn)營上，鄧公斷有一套“寬來備，急來用”的流程。

由于所有的粥和配料都是當(dāng)天加工、現(xiàn)場熬制，每天早上5點(diǎn)半員工就開始準(zhǔn)備一天所需要的原材料，在寬裕的時(shí)間提前將配菜、點(diǎn)心準(zhǔn)備好，一些量大的粥品也可以提前準(zhǔn)備好配料，這樣在高峰時(shí)段就不至于手忙腳亂。

3、錯(cuò)峰上班+小時(shí)工，人效高達(dá)7萬元

粥品類早中晚三餐營業(yè)，意味著營業(yè)時(shí)間長，為了節(jié)省人工成本的同時(shí)，保證效率，鄧公斷采用了錯(cuò)峰上班+小時(shí)工的策略。

早上5點(diǎn)半第一名員工上班，準(zhǔn)備食材；6點(diǎn)半第二名員工上班，迎接6:30-8:30的早高峰；8點(diǎn)半第三、四名員工上班，準(zhǔn)備中午的食材；10點(diǎn)半第五名員工上班，全部員工到位，迎接午市高峰。單量較大的門店會(huì)調(diào)整增加員工或小時(shí)工。

依據(jù)上班時(shí)間早晚，員工依次下班。

一般一家月單量2萬單的店，配備5名員工，在沒有延長員工工作時(shí)長的前提下，保證了店鋪正常運(yùn)營，人效最高可達(dá)7萬元，讓門店發(fā)揮出最大的生產(chǎn)力。

粥灑了重新做，把差評扼殺在搖籃里

粥是流食，外賣配送中難免會(huì)撒，尤其在單量大的時(shí)候，外賣小哥稍不留意總會(huì)出錯(cuò)。

“我一直都告訴外賣員，如果粥撒了，你直接打電話給我們，我們聯(lián)系顧客并重新做一份，不要讓顧客覺得點(diǎn)餐是在找氣受。”

曼玲粥通過這樣的做法，把差評扼殺在搖籃里，這樣一來，不管顧客愿不愿意再等一個(gè)小時(shí)重新做一份，看到商家這樣誠懇的態(tài)度，都不會(huì)再輕易給出差評。

小結(jié)：

曼玲粥不是第一家做粥類外賣的品牌，在他創(chuàng)業(yè)之前，比他門店規(guī)模大的有的是，但后來門店數(shù)量和品牌影響力卻在慢慢下降。而承包工程出身的鄧公斷，卻讓曼玲粥成為全國粥類外賣的冠軍。

談到餐廳經(jīng)營哲學(xué)，鄧公斷說：做餐飲，就是要“小題大做”，有些你認(rèn)為很簡單的事情，在餐飲中其實(shí)都是特別大的問題，開餐廳是要做一年兩年甚至更長，如果不在意這些細(xì)節(jié)，今天流失一個(gè)顧客、明天流失一個(gè)顧客，那肯定做不長久。

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