辣子雞的歷史背景(如何介紹辣子雞)
“能吃辣嗎？”跟不太相熟的人一起吃飯，點菜的人似乎總得問了這句話才算周到。
吃辣像是一門語言，能吃辣的人湊成一桌，氣氛便在明艷的紅油火鍋、濃香的水煮牛肉、鮮香的辣子雞丁里迅速升溫。有時候，菜里鋪陳的各色辣椒也會成為品嘗的對象，燈籠椒、小米椒、杭椒、美人椒，又能生出新一輪熱鬧。
不過，中國人吃辣椒的歷史，短得讓人吃驚。
在明代之前，中國人并不食用辣椒。也就是說，如今餐桌上幾乎能和所有食材成功配對的辣椒，征服我們只用了四百多年時間。
源于美洲的紅色果實
辣椒原產于美洲，已有幾千年的歷史。
1492年，哥倫布大航海發現了新大陸，也帶回了辣椒——這是辣椒從原產地走向世界的一步。在之后的歲月里，辣椒在歐洲開始小范圍的傳播，并逐漸通過海路來到中國，在東部沿海（研究表明可能是江浙和兩廣）落了腳。
我國最早關于辣椒的記載是明代高濂的《遵生八箋》（1591年）：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！彼哉f，辣椒是在明末傳入中國的。
沒錯，請忘記明代以前古裝劇中那些明晃晃紅艷艷的辣椒吧，無論它們給劇情添了多少樂子，為畫面添了多少美感，那時候實在是不會有。
以漢代為背景的古裝劇《美人心計》中，就曾出現幾串干辣椒。
《遵生八箋》里，辣椒被記入“四時花紀”，主要講解各類花卉的種植。也就是說，辣椒是作為觀賞植物被接納的，對于它走上餐桌，人們保持著相當的警惕。這很好理解，比起辣椒花的小清新，辣椒的味道實在是過于刺激。
辣椒花
如果你還記得第一次吃辣椒時嘴巴冒火的感覺，便能與最先嘗試辣椒的人產生足夠的共鳴。而且，明末江南富庶之地崇尚食材的原味，從口感上是以甜為貴。在這種背景下，辣椒的辛辣刺激顯然上不了臺面。
貧窮和饑困，讓辣椒走上餐桌
在物質遠非富足的時代，人們的選擇總是有限的。饑餓和窮困成為接納辣椒的契機。
清初，萬山環抱的貴州因交通不便，食鹽和蔬菜極度匱乏，人們迫切需要一種食材來緩解飲食的寡淡?？滴跄觊g，貴州及其相鄰地區以辣椒佐餐，當地的“土苗”用它來代替鹽，于是，辣椒得以走上餐桌。
辣椒作為食用菜被接納，在各省經歷了一定的過程。
乾隆年間，貴州開始大量食用辣椒，與貴州相鄰的云南鎮雄、貴州東部的湖南辰州府也開始了嘗試食用辣椒。
嘉慶年間，已經有多個省將辣椒“種以為蔬”，吃辣大省四川也已是“山野遍種之”，川菜的調味料家族迎來新成員。
道光和同治時，貴州已經是“頓頓之食每物必番椒”，湖南食用辣椒也普遍起來。清末《清稗類鈔》記載：“（湘鄂人）喜辛辣品”，“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，可見，當時的湘鄂人連湯中都要放辣椒，可以說是很厲害了。
“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，可以視作《清稗類鈔》對吃辣的小總結?？梢姡?strong>到了清末，我們熟知的幾個吃辣大省——云南、貴州、湖南、湖北、四川（排名不分先后），已經率先通過了辣椒的試煉。
其實，在這些省份之外，甘肅、陜北、河南等地也漸漸接受了辣椒的口味。辣椒適應性極強，容易種植、便于存放；它在膳食結構中能充當多重角色，可直接鮮食，可曬干配菜，還可加工成腌菜、磨成辣椒粉；它含有辣椒素，能夠促進血液循環、使人興奮，可謂居家必備的生活良伴。
漸漸地，吃辣之風從窮苦人家走向整個社會，成為一場重口味的勝利。
辣椒之前，人們怎么吃辣
不過，倒是不必為清朝前那些無福享受辣椒的古人感到可惜。因為中國人吃辣椒的歷史雖短，但吃辣的歷史很長。
唐代長安早市上出售羊肉胡餅，以辛辣口味為主，說明長安人民喜歡吃辣。
南宋臨安的夜市上出售“辣腳子”“辣骨頭”“辣菜餅”“姜辣豉”“芥辣瓜兒”……各種帶有辣字的小吃，說明臨安人民也喜歡吃辣。
在沒有辣椒的漫長歲月里，古代餐桌上的辣主要靠五種食材來提供，這五種食材分別是胡椒、川椒(花椒)、黃姜、茱萸和芥末。
?胡椒?
胡椒也是外來物種，但它比辣椒進入中國的時間早許多。元馬可·波羅談到杭州的市集繁榮時，便提到胡椒每天銷售44擔的數據。
?川椒?
川椒也是當時重要的辣味來源。宋朝的三大菜系中的川飯，便是以川椒調味的麻辣菜系。川椒又叫“麻椒”和“蜀椒”，它是花椒的一種，但比普通花椒更加麻辣。
?黃姜?
在明清時期的地方志的物產類中，大多數都有姜的記載，說明生姜的食用也十分普遍。但如今，姜已從飲食中大量退出，成為一種輔助性的調味用料，而不是辣味的重要來源。
?茱萸?
茱萸在中國古代，除了作為祭祀、佩飾、藥用、避邪之物，也是尋常的辛辣料。隋唐時,茱萸、花椒和姜并稱為川菜的“三香”。明代李時珍的《本草綱目》里記載，茱萸“味辛辣，入食物中用”。不過，茱萸的處理工序復雜，在辣椒傳入后，逐漸退出調料界的舞臺。
?芥末?
芥末是芥菜種子磨成的粉末，具有強烈的刺激味，在浦江吳氏的《中饋錄》里就有“芥辣”的說法。需要注意的是，這里說的芥末是黃芥末，如今偶爾能在一些涼菜中出現，和吃生魚片蘸的“芥末”（山葵根磨成的細泥）完全不是一樣東西，但氣味和味道類似。
辣椒傳入中國四百多年，憑借耿直火爆的個性點燃了全中國的味蕾，也重塑了這片土地的飲食版圖。
直到現在，它仍在人口的流動中持續散發著魅力。無論是辣味濃郁的湘菜、川菜在大街小巷的紅火，還是餐桌上隨手加入的一枚枚辣椒，甚至是拌飯醬里一滴點睛的紅油，都在把這種植物的旺盛生命力延續下去。
