燒餅改良劑的用法和用量—燒餅改良劑的用法和用量視頻

各種面制品的面粉，如何勾兌不同復(fù)配的面粉改良劑，才能讓我們做好產(chǎn)品？

首發(fā)|杜德春

歐洲風(fēng)靡的預(yù)拌粉：披薩餅預(yù)拌粉；意大利面條預(yù)拌粉；面包預(yù)拌粉……實(shí)則是根據(jù)不同面制品品類(lèi)而有的放矢來(lái)勾兌。

在我們中國(guó)面制品品類(lèi)太多，所以面粉不能做到有的放矢來(lái)匹配。

所以，若你是源頭面粉廠，或者焙者，只需要學(xué)會(huì)一噸面粉千分之幾(‰)，價(jià)值幾元錢(qián)的復(fù)配小料就可以實(shí)現(xiàn)

鮮面條吸水率5% 的利潤(rùn)；包子膨松性好；饅頭持水性高；油條耗油量低膨松等意想不到的好處與利潤(rùn)。

我們中國(guó)目前的面粉產(chǎn)業(yè)，并不能很好地解決基層制作面點(diǎn)面食或焙烤者的訴求；往往做一個(gè)品類(lèi)面制品，勾兌幾種面粉也做不到最滿意的效果。

而市場(chǎng)上各種各樣的abc改良劑；譬如饅頭、面包、油條等改良劑實(shí)際效果甚微；其發(fā)明者都是為了賺錢(qián)，而非解決產(chǎn)品升級(jí)改良優(yōu)化的系統(tǒng)技（幾種復(fù)配小料最多的填充劑就是淀粉，一噸面粉千分之幾(‰)的小料，價(jià)值幾元錢(qián)……你們懂得）。

鮮面專(zhuān)用粉

包子專(zhuān)用粉

水餃專(zhuān)用粉

饅頭專(zhuān)用粉

燒餅專(zhuān)用粉

油條專(zhuān)用粉

軟麻花專(zhuān)用粉

春餅花專(zhuān)用粉

南方饅頭專(zhuān)用粉

酥麻花專(zhuān)用粉

北方饅頭專(zhuān)用粉

老面包專(zhuān)用粉

起酥面包專(zhuān)用粉

甜面包專(zhuān)用粉

薩其馬專(zhuān)用粉

蜜三刀專(zhuān)用粉

綠豆餅專(zhuān)用粉

海綿蛋糕專(zhuān)用粉

油脂蛋糕專(zhuān)用粉

長(zhǎng)保蛋糕專(zhuān)用粉等

……

用于改善面團(tuán)加工性能的添加劑主要包括氧化劑、酶制劑、還原劑、乳化劑等。常用的氧化劑及具有氧化作用的酶制劑有：抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶等。

還原劑及具有還原作用的酶制劑主要是指半胱氨酸、蛋白酶等。乳化劑包括硬脂酰乳酸鈣(CSL)、山梨酸酯(通稱(chēng)P60)及硬脂酰乳酸鈉(SSL)、蔗糖酯等多種物質(zhì)。

氧化劑及具有氧化作用的酶制劑能氧化面團(tuán)中的巰基(SH一)，并抑制面粉中蛋白5酶活性，從而起到保護(hù)和強(qiáng)化面筋作用。

相反，還原劑及具有還原作用的酶制劑不僅不能氧化面團(tuán)中的巰基(SH一)，而且能激活面粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低面筋之功用。

第一類(lèi)面粉改良復(fù)配：

(1)氧化劑抗壞血酸、偶氮甲酰胺、過(guò)硫酸銨、二氧化氯、、磷酸鹽過(guò)氧化鈣等。

(2)乳化劑離子型乳化劑SSL、CSL、雙乙酰酒石酸酯等。

(3)酶制劑葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、真菌a-淀粉酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纖維素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纖維素酶)。

(4)天然物質(zhì)野生沙蒿籽、活性大豆粉(脂肪氧合酶)、谷朊粉。

第二類(lèi)：面粉降筋劑

要用于餅干類(lèi)、酥點(diǎn)類(lèi)、桃酥類(lèi)食品生產(chǎn)，主要有:L-鹽酸半胱氨酸鹽酸鹽、焦亞硫酸鈉、抗壞血酸、 木瓜蛋白酶、細(xì)菌蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶。

第三類(lèi)：面粉酵母營(yíng)養(yǎng)劑

酵母營(yíng)養(yǎng)劑又稱(chēng)酵母食物，是酵母生產(chǎn)、繁殖的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

面團(tuán)發(fā)酵能否順利取于酵母是否正常生長(zhǎng)、繁殖。要使酵母正常生長(zhǎng)，必須滿足酵母細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖所必需的度、氧氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(酵母食物。

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中的碳素源主要是攝取面團(tuán)中的葡萄糖、果麥芽糖和蔗糖;氮素源則需補(bǔ)充銨鹽，常用的銨鹽有氯化銨、硫酸銨、磷酸銨等

第四類(lèi)：發(fā)酵促進(jìn)劑

真菌a-淀粉酶、磷酸二氫鈣、氯化銨、硫酸銨、磷酸銨。

面粉乳化、催化、增白、保鮮劑

1.乳化劑

蒸餾單酸甘油酯等。

2.酶制劑

麥芽糖a-淀粉酶、真菌a-淀粉酶。

第六類(lèi)：面粉增白劑

戊聚糖酶、酶制劑、二氧化氯、、二氧化氮、四氧化二氮、亞硝酰氯。

第七類(lèi)：面粉增稠劑

阿拉伯膠、黃原膠、海藻糖、寡聚糖、多糖、瓊脂糖、結(jié)力片、海藻酸鈉等。

第八類(lèi)：面粉還原劑改良劑

①濕性面筋、谷元粉

②支鏈淀粉與直鏈淀粉、變性淀粉等。

如何復(fù)配小料

面粉的優(yōu)化改良與匹配要從系統(tǒng)工程來(lái)設(shè)計(jì)。

①面粉參數(shù)

②面粉產(chǎn)地

③產(chǎn)品的加工工藝與特點(diǎn)

④產(chǎn)品的配方工藝技術(shù)設(shè)計(jì)。

杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。