天津本地人都去哪吃包子

最好的天津包子到底是什么樣的？皮兒要用富強粉，用老肥發酵，將酵面與面粉用清水和勻，發酵一段時間，待有肥花拱起時，再兌堿揉面，加入一定比例的死面。餡要肥三瘦七的豬肉，瘦肉剁成綠豆大小的丁，肥肉剁成黃豆大小的丁，攪餡時用醬油、香油、蔥末，調入大骨湯。包子蒸熟后不走油，不掉底，不黏不癟。咬一口流出湯汁，肉香撲鼻，肥而不膩。

最好的包子只流傳到80年代。記得那時候吃過為數不多的“狗不理”，那種味道無法用語言描述。但也不光是“狗不理”，本溪路這種偏僻地段，也有一家春華樓包子鋪，味道同樣好到無法用語言描述。從90年代以后直到現在，包子價格翻了幾倍甚至十幾倍，但再也沒吃過那種味道的包子。

從歷史上看，天津包子，最有名的還是“狗不理”。20年代，天津文人馮文洵寫過一首竹枝詞：“包子調和小亦香，狗都不理反名揚。莫夸近日林風月，南閣張官久擅長。”

這首詞的意思是說，除了“狗不理”，日租界林風月堂日本料理賣羊肉包子頗受歡迎，但小伙巷口張玉涌做的牛羊肉包子味道更好。當時天津老城里大街小巷遍布包子鋪，有據可考的字號還有同義成、三合成、保發成、同合成、德發成、天利成、恩裕德、福記成、一條龍、一間樓等。

據說民國時天津的包子鋪，鋪子門口放著一個大簽筒，進門抽簽，抽到大簽，可以少給錢多吃包子；抽到小簽，多給錢少吃。要吃包子先得抽簽子。

擺攤賣包子分兩種，一種是專賣包子的，一種是羊肉鋪代賣包子的。侯寶林相聲里說過，賣包子要吆喝“包才”，“包才，好白的我的面包才，吃點兒包，弄點兒包，嘗嘗包兒的餡兒”。羊肉鋪賣包子，吆喝不一樣：“新出屜兒的熱包兒熱的咧！”

“狗不理”包子鋪最早在侯家后，后來在南市東興大街開了分號，侯家后老店遷到北大關橋口，分號老號合并，遷址到舊法租界天祥商場后門，掛起了“德聚號狗不理包子鋪”的招牌。

京劇藝術家袁世海13歲時隨富連成科班來天津，在春和戲院演出。離春和戲院不遠就是“狗不理”。那時“狗不理”特別簡陋，在街上擺好長桌長凳，包子一枚大錢一個，每天袁世海都和師兄弟一起去買包子吃，所以袁世海對此印象深刻。“狗不理”包子鋪到了40年代因經營不善關門，天津人都覺得太可惜了。

大沽北路靠近渤海大樓有“同義成”包子鋪，創辦人叫王成海，早年在濱江道擺攤賣包子。后來在小白樓小營市場和東北角開了分號，少掌柜王玉傳承經營。“同義成”到60年代改成“永勝包子鋪”，現在天津的老永勝包子鋪還掛著“同義成”的牌匾。

“同義成”獨創醬肉包，包子餡選肥瘦相間帶皮五花肉，加入調料，用鐵鍋燉爛。燉好的肉呈棗紅色，切成肉丁，調入骨頭湯，加切碎的韭菜香莛而不是韭菜葉，再把用豆瓣醬、面醬、大料炒制成的醬料攪入餡兒中。山東特色的醬肉包是用面醬和肉丁炒制餡料，口感較干；同義成醬肉包結合了天津水餡包子制作方法，醬肉的滑膩配上大骨湯的濃香，味道更好。

（民國時保定的一家包子鋪）

民國時南市長城戲院對過的“同合成”包子鋪，最早由陳寶善自營，后改名“陳傻子”包子鋪，這家包子鋪也延續到了現在。

“陳傻子”包子鋪尤以“肉”最受歡迎。肉皮包要先把豬肉皮切成小丁，燉爛、放涼后，拌上蝦仁或碎蝦泥，加菠菜葉去油膩。但是這種餡如果處理不好，會有豬毛味兒。后來“陳傻子”包子鋪又推出了“素韭蝦”包子，顧名思義，除了韭菜，每個包子里都有一個蝦仁，再加上韭菜、雞蛋，看起來簡單，但口味驚艷。

宮北大街有一家石頭門坎包子鋪，專賣素包子。現在在古文化街、南市食品街都有店。素包子好吃，在于它制作繁復——木耳、花菜、口蘑，面筋、素白香干、純綠豆粉皮、黃瓜、綠豆芽等19種輔料，香干、香菇切碎后用油煸炒，調入醬豆腐、小磨香油、芝麻醬。正宗“津味素”是全素包，沒有蔥姜蒜，和餡兒的也都是素油。

40年代末，“三合成”包子鋪經營規模居天津之最，有二十多名店員。店里有號稱“全市第一肉菜”的“調餡大王”何繼漢，他每天刀剁數百斤肉餡，攪成水餡。現在的包子餡都用絞肉機，再也不會這么講究了。

“狗不理”包子在遍地包子鋪的天津最終名震江湖一家獨大，要感謝一個人，就是曾任天津市市長的李耕濤。50年代中期，李耕濤提出恢復傳統食品，把“狗不理”包子列為重點扶持對象，把同義成、同合成、三合成等包子鋪合并到“狗不理”，師傅、伙計都集中在遼寧路上的松竹梅飯莊，以“國營天津狗不理包子鋪”字號開張納客。

開張后生意火爆，松竹梅飯莊招不開，所以只過了兩個月，包子鋪就遷到了山東路上面積更大的豐澤園飯莊，主營還是“狗不理”包子，增添了風味炒菜，頭灶廚師叫由芝炳。由芝炳生于1909年，山東福山人，曾在正陽春、致美齋、致美樓、東興樓做大廚，擅烹京味菜，最拿手的是醬爆肉丁、糖醋魚、干煎黃魚。由芝炳有個徒弟叫趙嘉祥，后來成了天津著名烹飪大師。

“狗不理”最火的時候，一天能賣6萬多個包子。50年代計劃經濟，天津“狗不理”包子也作為優質食品品牌，援建其他地區，比如為支援鞍鋼建設，“狗不理”的部分師傅去鞍山組建了“天津包子鋪”；還有一部分人由國家統一安排，調往太原開“天津包子鋪”。

（80年代狗不理包子鋪）

同義成的大料瓣兒、陳傻子的五香面兒、狗不理的水餡兒半發面……這是天津包子的三大秘籍。另外，對于愛吃海貨的天津人，蝦仁、海參、麻蛤、貝柱、蟹黃、皮皮蝦……都能包進包子，加上玉蘭片、黃瓜丁或韭菜，提鮮去腥，解飽解饞。

但歸根結底，包子其實還是平民美食，所以民國時代天津曾住著那么多軍閥政客、富商買辦，但卻很少有他們和包子之間的傳奇故事。（文：何玉新）