葡萄怎樣榨汁最正確,十種不宜榨汁的水果

葡萄酒別瞎釀，不能是擼串葡萄，懟點(diǎn)白糖，往瓶里一裝就不管了，那種級別的大媽釀，容易出現(xiàn)酸敗、爆瓶、細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)、甲醇超標(biāo)等各類問題。尤其是有點(diǎn)葡萄園，次果釀酒，大幾百幾上千斤也是這么簡單粗暴的釀，就會出現(xiàn)各種問題。

一， 破碎： 葡萄采摘， 挑除壞果爛粒， 流水沖洗， 控干水分， 控干后不能長時(shí)間存放， 防止酸敗， 應(yīng)盡早破碎添加調(diào)硫片。 二，加硫： 破碎后的葡萄汁每 200 斤 ( 約 100 升 ) 添加一片調(diào)硫片 , 調(diào)硫片放入適量的葡萄汁溶解稀釋后倒入發(fā)酵桶。

三， 加酵母： 添加調(diào)硫片 48 小時(shí)左右 , 添加酵母。 每 100 斤葡萄 汁（約 50 升）添加 10 ～ 15 克酵母。酵母先用十倍的溫純凈水（約 35 ℃）溶解， 靜置活化約 30 分鐘， 將酵母溶液倒入發(fā)酵桶， 攪拌均勻， 蓋上發(fā)酵桶蓋發(fā)酵（桶蓋最好有單向閥）。

四， 加酵母營養(yǎng)劑：酵母是生物活性物質(zhì)， 也需要營養(yǎng)物質(zhì)來維 持新陳代謝，如果葡萄的成熟度不夠或品質(zhì)較差，維生素和氨基酸含 量不足， 就會造成發(fā)酵遲緩或發(fā)酵殘?zhí)沁^高，酒精度偏低。尤其是氨 基氮源和銨離子缺乏時(shí)， 酵母細(xì)胞就會轉(zhuǎn)而吸收果汁中氨基酸的氮， 從而產(chǎn)生較高含量的發(fā)酵副產(chǎn)物高級醇類（如甲醇）。 酵母營養(yǎng)劑一 般在添加酵母的同時(shí)添加， 每 100 斤葡萄汁（約 50 升） 添加 15~20 克。

五， 加糖： 釀造甜型葡萄果酒或酒精度較高的半干型葡萄果酒， 需要在添加酵母時(shí)調(diào)整葡萄汁的含糖量。一般應(yīng)添加白砂糖，不宜使 用冰糖。 理論上， 每 100 毫升葡萄汁中， 含有的 1. 7 克糖可以轉(zhuǎn)化成 1 ° 酒。

測算舉例 : 假如葡萄汁的含糖量為 12% （可滴定糖， 不是可溶性固形物）， 即每 100 毫升葡萄果汁中含 12 克糖， 可轉(zhuǎn)化成 7° 酒（ 12÷1. 7 ＝ 7 ° ） 如果想釀成的甜葡萄酒的酒精度為 16° , 減去葡萄汁含糖量可 轉(zhuǎn)化的酒精度 , 即是需要加糖發(fā)酵的酒精度 (16 ° － 7 ° ＝ 9° ) 。 每 100 毫升葡萄汁增加 9 ° 的酒精， 需要額外加糖量： （ 9° ×1. 7 克＝ 15. 3 克） 每 100 斤葡萄汁（約 50 升） 的加糖量： （ 15. 3×10×50 ＝ 7650 克）， 即每 100 斤葡萄汁添加 7. 65 公斤白砂糖。

如果想釀造出的葡萄 酒糖分更高， 可在此基礎(chǔ)上增加白砂糖的添加量，但一般情況下，釀 造甜型果酒每 100 斤葡萄汁的白砂糖添加上限為 20 斤， 如需要較大 添加量， 請根據(jù)自釀經(jīng)驗(yàn)自行調(diào)整添加。

六， 發(fā)酵期間的注意要點(diǎn)：

① 溫度： 葡萄酵母發(fā)酵的最適宜溫度為 26~28 ℃， 發(fā)酵溫度 一般不應(yīng)超過 35 ℃， 超過這個(gè)溫度， 就應(yīng)該桶外噴冷水降溫。 26~35 ℃范圍內(nèi)，溫度越高，發(fā)酵越快，酒精度越高，但高溫發(fā)酵的葡萄酒， 口感會稍差一些， 溫度超過 40 ℃， 酵母會逐漸停止活動， 所以， 一 般自釀不應(yīng)在高溫的鐵皮板房中進(jìn)行。

② 時(shí)間： 發(fā)酵溫度為 24~26 ℃時(shí)， 一般劇烈發(fā)酵時(shí)間為 3 天， 15~16 ℃時(shí)， 發(fā)酵時(shí)間一般為 5~7 天， 發(fā)酵結(jié)束后可以濾渣密封保存 一段時(shí)間， 讓殘留酵母進(jìn)行二次發(fā)酵。

③ 密封： 前幾天劇烈發(fā)酵期時(shí)， 發(fā)酵產(chǎn)生的大量二氧化碳?xì)?體會把皮渣向上頂，每天早上或傍晚把皮渣壓下去，和汁液混合，這 期間只需要蓋上桶蓋即可，不必?cái)Q緊密封，有單向排氣閥的蓋最好，比如某些釀酵素的桶就帶這個(gè)排氣閥。等到發(fā)酵酒液中沒有明顯 氣泡溢出， 把發(fā)酵桶上預(yù)留一些產(chǎn)氣空間， 擰緊密封。

七， 粗濾 : 發(fā)酵完全的葡萄酒液， 將皮渣撈出， 將酒液用細(xì)濾布 過濾（少量釀造可新絲襪代替濾布）。

八， 皂土澄清： 粗濾后的葡萄酒會有細(xì)小的果渣和酒泥懸浮物， 需要下膠澄清， 一般選用明膠、 雞蛋清、 進(jìn)口皂土等。 每 100 斤葡萄酒用 50 克皂土，提前 12 小時(shí)將皂土用十倍的純凈 水（不能用葡萄酒， 只能用純凈水）攪拌浸泡成懸濁液， 然后加入葡 萄酒中，攪拌均勻，靜置一周，抽取上層澄清酒液。如果有精濾設(shè)備， 可在澄清后用過濾機(jī)精濾， 如沒有， 可以用皂土澄清兩次。

九， 裝瓶： 精濾后的葡萄酒， 每 200~300 斤加一片調(diào)硫片， 充分 溶解后裝瓶或裝罐密封保存。第二次加調(diào)硫片的目的是為了保香氣、 抗氧化、 滅雜菌、 抑發(fā)酵、 防酸敗。

調(diào)硫片（偏重亞硫酸鉀）是葡萄酒釀造的必須品，注意整體含硫量不要超標(biāo)。

調(diào)硫片、皂土、酵母都是安全的，不是科技與狠活喲。[大笑]