豆汁熬到什么程度最好、豆汁的熬煮方法

終于要說這款讓北京人不喝難受

讓外地人喝了難受的北京傳統小吃

豆汁

愛喝豆汁兒的人，趁熱兒來上一碗，一股聞著餿喝著酸品著澀的味道在舌尖驀然蕩漾開去，妙不可言，就這感覺再吃一口酥脆的焦圈，就點辣咸菜絲，感覺那叫一個滋潤。嘴里的香味加上耳朵里嘎巴嘎巴的聲音，爽極了。

不愛喝豆汁的人，或是第一次喝豆汁兒的人，打那碗一端上來就開始驚呼：“這什么玩意兒？這是人喝的嘛？這不就是泔水嘛！這都餿了！*&&￥%##%%*此處省去5000字吧！都是什么話您琢磨去吧！

別看人家罵了半天，但人家還真沒說錯，豆汁兒他就是餿的，它也真的就是泔水。土生土長的老北京都知道，豆汁兒就是用制作粉絲等豆制食品剩下的豆泔水罷了，本不是什么稀罕物，但在化腐朽為神奇的老北京人手里，這豆泔水就愣成了風味獨特的北京小吃代表，您就說老北京人在吃上得有多軸吧！然而老北京人卻獨愛它的那股獨特的味道。

老北京人愛喝豆汁兒，遠了不說，就說七八十年代。在早市上或是胡同里經常聽到“豆汁兒，麻豆腐!”的吆喝聲，那種抑揚頓挫又親切的叫賣聲和豆汁兒那股酸味，成了老北京人揮之不去的記憶。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”，又說“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”，您聽聽，老北京人愣是把泔水喝出了高度，品出了意境！

可見變廢為寶的豆汁兒，不僅口味特別，而且是道精妙無比的飲品。豆汁兒是老北京人的本命食，在民間流傳著這樣一種說法：“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”，在北京人眼里，您要是不喝豆汁兒，您就不能算北京人，就算在北京住了一輩子，那您也不算，就這么不講理！

以前在朝陽門一代還流傳著一個笑話，說是有一天朝陽門外營房的旗人都聚在街頭抱頭痛哭，路過的行人不知道出什么事兒了，問他們為何如此啊？痛哭的人聽人一問，哭得更來勁了，一邊哭一邊說道：“豆汁兒房全都關了張，這豈不要了我們的性命？”老北京人，尤其是旗人，八旗貴胄們除了喜歡提籠架鳥、飛鷹走狗之外，排第三的就得數豆汁兒，一天嘗不到豆汁兒，就會感到度日如年，人生中缺少了豆汁兒味，就像生活里少了精氣神。當然這是個夸張的說法，不過也從一定程度上道出了豆汁兒在老北京人心中的地位。

小時候第一次喝豆汁兒的情形，到現在還依然清晰。一次下學到家，我的祖父在家中熬了豆汁兒，我先是捏著鼻子狠狠地嫌棄了一番，心說這一碗豆汁兒跟澡堂子的洗澡水似的，又餿不拉幾的，我爺爺怎么弄這玩意兒喝。不過大人說讓嘗嘗，咱也不敢不嘗啊！皺著眉頭喝了一口，初入口時那股泔水味十分特別，既不像酸奶那種酸味，也不是那種發霉的餿味，酸中帶著一種澀澀的感覺。我也有股狠勁兒，不就是喝嘛，喝！一碗、兩碗、三碗，這一喝就喝了小四十年，根本停不下來，因為已經從骨子里愛上它，這豆汁兒的味道，越品越有味兒。

前邊咱們說了，豆汁兒不是什么稀罕食材用復雜的工藝做出來的，豆汁兒原料易得，制作簡單。它就是在制作綠豆粉或者粉絲等豆制食品時，用適量綠豆漫泡，加水研磨成綠豆漿，然后裝入缸中慢慢發酵，淀粉隨之沉淀在缸底，漂浮在上層的細小顆粒就是生豆汁兒，把發酵好的豆汁兒放到大砂鍋里加水熬煮，水開之后改用文火保溫，隨時都可取之食用。

現在家中一般不做豆汁兒了，都是到外面購買了。以前老北京既有售賣賣生豆汁兒的，也有售賣熟豆汁兒的。售賣生豆汁兒的商販大多推著手推車，與麻豆腐一起賣，售賣熟豆汁兒的商販多是挑著一副擔子，一邊放著豆汁兒鍋，一邊擺著焦圈和麻花。現在這種肩挑熟豆汁兒走街串巷販賣的方式已經不多見了，偶爾聽到那聲聲“豆汁兒，麻豆腐！”的叫賣聲，還是會心頭一暖。

冒著熱氣的豆汁兒，和老北京人特有的性格有幾分相似，豪爽大氣又帶有幾分含蓄靦腆，灑脫不羈又不失溫和細膩。品上一次，你就能從心靈深處喚起對老北京的深深眷戀，它不是離人的鄉愁，卻像鄉愁一樣綿長和刻骨銘心。

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文&編輯 | 觀小魚

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