45道東北菜菜譜、東北菜菜譜 東北菜的做法

每到冬季，很多外地的朋友都想去東北過一把“雪癮”，看一看大型冰雕、霧凇，體驗(yàn)一把長白山的天然溫泉以及當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情，當(dāng)然也不能錯過它的特色美食。東北菜又稱為關(guān)東菜，由于東北三省統(tǒng)一的自然環(huán)境和人文環(huán)境，造就了東北三省的飲食文化也很相似，所以黑龍江省、吉林省和遼寧省三省的菜肴統(tǒng)稱為東北菜。東北菜雖不似南方的菜肴精致，但它在滿族菜肴的基礎(chǔ)上，結(jié)合魯菜、京菜等地方菜肴的優(yōu)點(diǎn)，咸甜分明、味足量大，好似東北人豪爽的性格。那么如果到了黑龍江、吉林、遼寧要吃點(diǎn)啥呢？這10道東北菜不能放過，個個都是東北味。

鍋包肉，衍生于清朝光緒年間，由于歷史原因，創(chuàng)制人鄭興文將傳統(tǒng)的焦燒肉片改成了酸甜口，并根據(jù)烹飪方法命名為“鍋爆肉”，不過俄羅斯人“爆”與“包”字發(fā)音相同，久而久之鍋爆肉就被傳成了鍋包肉。剛出鍋的鍋包肉端上桌后，鼻子和舌尖同時(shí)品味到酸甜的味道以及豬肉的鮮香，這種復(fù)合味瞬間充滿口腔，讓人直呼過癮。鍋包肉經(jīng)百年的時(shí)間、數(shù)代人的改版，已經(jīng)發(fā)展了好幾個版本，像哈爾濱糖醋鍋包肉、遼寧的番茄醬鍋包肉等，不管哪個版本都是適口者珍。

茄子、土豆和辣椒，這三種食材在東北地區(qū)堪稱為三劍客，其中最深入人心的做法就是地三鮮。地三鮮要做的色香味俱佳，關(guān)鍵在于掌勺人的“過油”功夫，茄子、土豆和辣椒，這三種口感、質(zhì)地不同的食材分別過油炸熟，所需的時(shí)間都不同，炸好后經(jīng)過簡單的烹飪，成菜有形、色澤亮麗、味道驚艷，吃白米飯時(shí)即使只有一盤地三鮮，也能津津有味的吃下兩碗飯。

在東北有句老話說“姑爺新上門 小雞嚇掉魂”，說的就是在東北貴客上門的最高禮遇就是殺一只雞，所以小雞燉蘑菇是東北家宴中最高規(guī)格的菜品之一。小雞燉蘑菇中的蘑菇是一種泛指，東北自然資源豐富，蘑菇種類更是數(shù)不勝數(shù)，像比較常見的紅菇、榛菇、草菇滑子菇、平菇等，不過以榛蘑為首選。小雞燉蘑菇選用新鮮的笨雞，搭配上等的山珍蘑菇，只需幾勺東北大醬，即使不添加任何提鮮劑，燉出來的小雞燉蘑菇湯鮮味美，好吃極了。

對于最會享受冬天的東北人來說，每到冬季他們都會用自家的大鐵鍋展示東北人的“看家本領(lǐng)”，用各種食材燉成一鍋鍋鮮美又暖身的燉菜。其中鐵鍋燉大鵝可算得上燉菜中的硬菜了，將近十斤的大鵝切成大塊，與土豆、粉條等燉一鍋，食材都充分吸收了鵝肉的油脂，變的異常鮮美，鵝肉香醇有嚼勁，再貼上幾個玉米面小餅，別提多美味了，非常適合冬天吃，如果有幸去東北記得嘗一嘗。

東北天氣寒冷，炒菜出鍋后不久就涼了，為了避免這個問題，東北人鐘愛各種燉菜。除了常見的小雞燉蘑菇、鐵鍋燉大鵝等，酸菜豬肉燉粉條也是東北特色菜之一，用自家腌制的酸菜，加上肥瘦相間的五花肉以及土豆粉條，經(jīng)過一段時(shí)間的燉煮，食材的味道相互融合，吃起來鮮美爽口，真是過癮。

殺豬菜，原本是東北地區(qū)農(nóng)村過年前殺豬時(shí)所吃的一種燉菜，逐漸演變成了現(xiàn)在的東北名菜。殺豬菜其實(shí)不是特指一道菜，而是將以豬肉、內(nèi)臟、豬骨等分別制作的一系列的菜肴的總稱，也可以說是一種小型的全豬宴。通常來說，白肉酸菜燉血腸是東北殺豬菜中比較經(jīng)典的主菜，用土灶架上鐵鍋燉滿園飄香，在白肉和酸菜燉熟后放入整根血腸，繼續(xù)慢慢燉煮，揭開鍋蓋后香味撲鼻，鮮香誘人。做好后上菜時(shí)，通常是一盤白肉、一盤酸菜、一盤血腸，也可以將三者合一裝入大盆中直接端上桌。

在東北，最常見的烹飪方法就是“醬燜”，由于東北氣候比較寒冷，這種重口味的做法最能誘人食欲，而這“醬燜”的靈魂便是東北的黃豆醬。黃豆醬不僅適合炒菜、燉菜，即使與各類蔬菜搭配在一起鮮食，也是一頓豐富的營養(yǎng)快餐。

東北扣肉也是東北特色菜之一，用白菜心或者青菜葉鋪在碗中墊底，既中和了肉的厚重感，又豐富了菜品的味道和外觀，五花肉肥瘦相間、晶瑩剔透，入口即化，吃起來毫無油膩感。如果再搭配上一碗白米飯，五花肉的香醇與白米飯的香味融合在一起，讓人越吃越想吃。

燉魚是東北地區(qū)各地皆有的地方菜，但每個地方都有不同的燉法，其中最有名的要屬莫得利燉魚了。在哈爾濱郊區(qū)有一個名為莫得利的村子，北靠松花江，20世紀(jì)60年初，莫得利村的一對老人在路邊開一家小飯館，用當(dāng)?shù)仵r活的鯉魚、鯽魚等與豆腐、寬粉搭配在一起燉，味道鮮美無比，讓人回味。后來這個燉魚的做法傳遍大街小巷，逐漸變成東北的特色菜之一。東北人燉魚喜歡用黃豆醬入味炸鍋、起鍋時(shí)以蒜為引，莫得利燉魚更是將這個風(fēng)味發(fā)揮到了極致，湯鮮味美，很是誘人。

來到東北，自然要去骨頭館中嘗一嘗東北的特色美食——醬大骨。有朋友會說，如果要啃骨頭的話，排骨肯定數(shù)第一啊，不柴不膩、啃食方便，大骨頭肉少骨頭多，怎么就讓東北當(dāng)?shù)厝巳绱四钅畈煌哪兀科鋵?shí)，東北人在吃方面雖豪邁，但也有些細(xì)膩的一面，像南方的大閘蟹時(shí)使用蟹八件，吃起來雖費(fèi)時(shí)費(fèi)事，但美味與樂趣同在，醬大骨也是如此。

東北人將棒骨、扇骨等加入東北特有的黃豆醬以及其他調(diào)味品燉鹵，做好之后醬香四溢、讓人垂涎。與排骨相比，啃大骨最大的樂趣就在于可以手口并用，兩只手緊緊地握著大骨棒，吃肉、啃筋、吸髓一氣呵成，真是過癮啊。

外省皆知的“東北亂燉”，很多人以為“燉”是其中的精髓，但實(shí)則是在于這個“亂”，并不是家里有什么就丟進(jìn)鍋中燉，東北菜的“亂燉”是亂中有序、有一定的法則的，按照【肉類+蔬菜】這樣的公式進(jìn)行搭配，如夏秋兩季就肉類搭配當(dāng)季蔬菜，而冬天則用各肉類燉煮干菜、腌菜和儲菜，葷素均衡、營養(yǎng)全面，將東北人們在生活的智慧體現(xiàn)的淋漓盡致。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我，享受美食不迷路。