東坡肉是徐州的還是杭州的、東坡肉是徐州的還是杭州的特色

五層肉 兩寸厚

東坡肉始創(chuàng)于徐州，揚(yáng)名于杭州，慢火、少水、多酒，是制作這道菜的訣竅所在。她的出品類似紅燒肉，卻沒有那么膩，是因?yàn)槎嗔苏糁七@一工序，讓東坡肉滑嫩軟糯、香濃不膩。此外，東坡肉在選料上非常講究，選到一塊好肉，此菜就成功了一半。

三步選出最佳食材

在歷史記載中，做東坡肉的最佳原料是金華“兩頭烏”，這種豬的頭尾為黑色，中間肚皮為白色，成年后體重在130斤左右，肉質(zhì)肥瘦相間。但因?yàn)椤皟深^烏”比較稀有，價格太高，如今大部分酒店的東坡肉是選用普通豬肋條肉的“五層肉”制成的。

“五層肉”中的“五層”分別指豬皮、肥膘、精肉、薄層肥肉、薄層精肉，豬肋條肉中間靠頭位置的肉層次分明，最符合這一標(biāo)準(zhǔn)。選擇豬肉有三個要求，第一是豬皮薄，表面毛孔細(xì)膩；第二是豬皮下的第一層肥膘肉厚度在1.5-2厘米，不能再厚了，否則做出的東坡肉油膩膩的讓人沒有食欲；第三，五層肉的總厚度不超過6厘米，大小適中，可以避免東坡肉制熟后各層出現(xiàn)分離。

4厘米見方 100克重

東坡肉改刀時要把握兩個標(biāo)準(zhǔn)，第一是肉塊的大小，控制在4-4.5厘米見方最佳；第二是每塊肉的重量約為100克-125克。如果按這一尺寸改刀后肉塊重量超過125克，則將肉塊打薄，去掉最下面的一層，以縮小其高度，但不能減少肉塊的長和寬，保持4-4.5厘米見方是最重要的。燒好后東坡肉的長和寬會縮小四分之一，如果生肉塊過小，則當(dāng)肉塊被燒爛時，還沒出現(xiàn)最濃郁的香味，賣相和口感都不好。

“五層肉”切成4-4.5厘米見方的塊。

肉皮翻動防粘連

小火燜燒3小時

很多人埋怨自己做出的東坡肉賣相不好，顏色過黑或不夠光亮，這是因?yàn)闆]有掌握東坡肉的上色訣竅。煮東坡肉時有兩點(diǎn)需要注意，第一是煮制中途要翻面，第二是小火燜燒3小時。

首先在鍋底鋪一張竹箅子，再放入小蔥100克和生姜50克，取肉塊1500克，皮朝下放入鍋中碼整齊，澆入料酒250克、醬油150克、白糖100克和清水2斤，此時湯汁沒過肉塊，加蓋大火燒沸后改小火，保持水面中心始終有氣泡向上冒的狀態(tài)，加蓋燒1個半小時，至鍋中湯汁還剩一半時將肉塊翻過來，皮朝上，仍保持小火加蓋繼續(xù)煮1.5小時，至此湯汁只能沒過肉塊的三分之一，非常濃稠，這時便可以出鍋了。燒肉全程都要扣緊鍋蓋，把湯汁和原料析出的香味留住。

煮東坡肉時切忌加香料，此菜關(guān)鍵是要吃豬肉的原汁原味，融入少許蔥姜解膩去腥即可。很多師傅做出的東坡肉發(fā)苦，就是加香料的原因。

小火煮制東坡肉

罐子封上桃花紙

東坡肉燒八成熟后取出，肉皮朝上擺入罐中，原湯撇去浮油，澆入罐中蓋上蓋。之后需要在蓋子上包一張?zhí)一垼ㄓ脕碜鲲L(fēng)箏的紙）密封，這樣可以防止水蒸汽進(jìn)入罐中，稀釋東坡肉的香氣。最后將罐子入蒸箱蒸1小時，蒸好的標(biāo)準(zhǔn)是：用手碰一下豬皮，感覺類似嫩豆腐，且肉塊會自然抖兩下。蒸制可以減少豬肉的油膩感，肉皮表面出現(xiàn)油光色后即達(dá)到最佳效果。

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