溜肝尖的肝尖用焯水嗎、溜肝尖用水焯多久
一九九三年入廚，那會就常見師傅炒這道菜，溜肝尖，每次看師傅麻利地上漿，滑油，爆炒，勾芡，都羨慕得不得了，幻想著有一天自己也可以操作這道菜。從廚時間久了，漸漸發現廚藝越來越精深博大，非三五年時間可以參透，越發覺得自己對食材、對調料、對烹飪方法、對火力的掌控和了解越匱乏，烹飪方法里的煎炒烹炸咕嘟燉都有著不同的特點和火候要求。
比如溜這種技法，有溜、滑溜、軟溜、焦溜等，一道溜肝尖，對刀工有很深的要求，豬肝的選擇也有很多講究，顏色不一樣的不能用，凍豬肝不能使，顏色過深過淺都要仔細甄別，褐色無水滲出，沒有明顯的斑點為佳。改刀切片時，案板干爽，刀口鋒利，我的師傅曾經說過，廚師的刀功練成了，以能切肝尖為標準！很多人認為切豬肝很簡單，其實差矣！豬肝切薄片，要上下薄厚一致時，刀功就練成了。很多人包括配菜切豬肝時常常是上面一刀下面三刀，即薄厚不勻，上面薄下面厚。
切好豬肝后要及時用清水沖洗，去除血水和肝沫，漂凈血水，需浸泡幾分鐘，數次清水沖洗，放入漏勺瀝干水分放入盆里，放入適量料酒和白酒，少許鹽胡椒粉拌勻腌制片刻，再放入干玉米淀粉拌勻上漿，整個過程不可省略環節。剩下的環節請看操作過程！
需要食材：豬肝300克、尖椒1個、胡蘿卜20克、泡發木耳30克、蔥3克、姜3克、蒜5瓣
需要調料：鹽3克、味精2克、雞精3克、胡椒粉1克、料酒10克、白酒5克、東古醬油5克、老抽3克、香油2克、花椒油2克、米醋3克、水淀粉5克、干玉米淀粉5克
制作過程：
1.豬肝切成柳葉薄片，放入清水浸泡五分鐘左右，放入漏勺里瀝干水分。
2.把豬肝放入湯碗里，加入少許鹽、料酒、白酒、胡椒粉腌制一下，再放入玉米淀粉拌勻上漿備用。
3.尖椒洗凈去根去籽后切成菱形塊，胡蘿卜去皮洗凈切切菱形片，木耳泡好后撕成小塊。蔥切成蔥花，姜去皮切成姜末，蒜切成蒜末。
4.鍋上火燒熱，放入色拉油燒熱至四成熱左右，放入豬肝尖，變色斷生后放入尖椒胡蘿卜木耳一起過油，倒出瀝油。
5.鍋留少許底油，放入蔥姜蒜末爆香，放入豬肝尖和配料，烹入料酒翻炒一下，放入東古醬油、老抽、鹽、味精、雞精、米醋大火翻炒均勻，淋入少許水淀粉勾芡，淋入香油和花椒油炒均勻即可。
原創出品圖
一、為什么叫肝尖兒？可能跟豬肝改刀的形狀有關，豬肝改成柳葉片，一頭是尖的，或者是改成三角片，有尖角形狀的片狀，被稱為肝尖吧。
二、溜的烹飪方法，是先將主料過水汆熟或過油滑熟，或者油炸至焦脆狀再裹芡汁的一種方式，通常芡汁要寬一些，比爆的菜汁要明顯多一些。
三、豬肝泡水處理可以去除血水，去除異味的作用。腌制處理可以去腥除異味，增加底味。
四、在家里做，可以少放油，油溫高一點，把豬肝滑炒至熟加入配料和調料快速炒香，一鍋成菜也可以，注意不要將豬肝炒老，失去了嫩度。
五、傳統的做法都是兌汁，即將鹽味精雞精醬油米醋老湯，水淀粉攪勻，豬肝滑油后熗鍋，將兌好的碗芡迅速下到鍋里翻炒，縮短烹飪時間。那個時候火力比較差，煤火不夠硬，溜汁菜通常都是兌碗芡，現在的火力非常足，直接下調料一起炒勻即可，不要糾結這些，主要看溜菜的味道和特點即可。
六、配料可選用黃瓜、筍片、洋蔥等，個人覺得放點尖椒炒增加點辣味最為般配，其余的看個人口味，食無定位，適口者珍。
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