鼎泰豐包子多少錢一籠,鼎泰豐菜單價(jià)目表(全)

小籠包本是中國(guó)江南地區(qū)的傳統(tǒng)美食，但使之登上世界舞臺(tái)的卻是來(lái)自臺(tái)灣的楊秉義父子，他們創(chuàng)立的鼎泰豐被稱為“全球第一包”。

在各種臺(tái)灣旅行攻略中，鼎泰豐已經(jīng)成為一個(gè)不可錯(cuò)過(guò)的景點(diǎn)，蘇菲·瑪索、成龍、鞏俐、宮澤理惠、張曼玉、周星馳等巨星名流都曾是這里的座上客。這家店名叫鼎泰豐。

作為臺(tái)灣知名的小籠包品牌，鼎泰豐1972年從臺(tái)灣起步，在東南亞地區(qū)擁有非常高的知名度。1993年鼎泰豐被《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)為世界十大餐廳，是該榜單上唯一上榜的中餐廳，至此享譽(yù)全球。

關(guān)于鼎泰豐的榮譽(yù)還有很多，CNN評(píng)選它為全球最佳連鎖企業(yè)第二名，僅次于7-11，麥當(dāng)勞、星巴克都排在其后。目前鼎泰豐已經(jīng)在日本、美國(guó)、新加坡等國(guó)家建了多家分店，全球門店超過(guò)150多家。

將包子做到如此境界，自然少不了眾多效仿者。經(jīng)常有餐飲業(yè)老板派出“”，排隊(duì)去鼎泰豐吃飯，甚至應(yīng)聘進(jìn)鼎泰豐偷師，但不管怎么偷學(xué)，終究無(wú)人能把鼎泰豐的精髓學(xué)到手。

不過(guò)是一家小籠包店，真有那么難學(xué)嗎？一個(gè)包子橫掃天下的秘訣是什么？

創(chuàng)始人楊秉彝是山西人，生于1927年，21歲時(shí)從大陸漂洋過(guò)海到臺(tái)灣，在一家叫恒泰豐的油行當(dāng)伙計(jì)，與同事賴盆妹結(jié)為夫妻。后因老板投資失誤，油行被迫解散。

1958年，31歲的楊秉彝決定自行創(chuàng)業(yè)。因供貨商名為“鼎美”，自己又出身于恒泰豐，楊秉彝就將自己所開油行取名為“鼎泰豐”，同時(shí)感念恒泰豐老板對(duì)他的恩情。

開張一段時(shí)間后，鼎泰豐遇到了危機(jī)，隨著罐裝色拉油的問(wèn)世，油行生意受到?jīng)_擊。1972年，楊秉彝接受了一位老板的建議，盤下這家信義路的小店，開始售賣小籠包。

由于夫妻倆堅(jiān)持真材實(shí)料、精工細(xì)活，沒(méi)過(guò)多久，鼎泰豐就贏得了好口碑。后來(lái)，楊秉彝夫婦的故事還被搬上熒屏，電視劇《十里桂花香》塑造出他們善良、勤勞、聰慧的形象。

而鼎泰豐真正享譽(yù)全球，是在上世紀(jì)90年代，楊秉彝之子楊紀(jì)華接下家業(yè)后。在他的經(jīng)營(yíng)下，鼎泰豐在中國(guó)大陸、日本、美國(guó)、新加坡等地已開設(shè)了127家分店，被美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)選為“世界十大美食餐廳之一”，為臺(tái)灣美食界摘下第一顆米其林星星。

如今，第三代傳人正在海外開疆拓土，創(chuàng)下最高30億元人民幣的年?duì)I收額。“品質(zhì)比賺錢重要”是楊紀(jì)華的核心經(jīng)營(yíng)理念。他深信：“創(chuàng)意來(lái)自品質(zhì)，我只有一個(gè)要求，就是要做最好的。”

執(zhí)掌鼎泰豐21年來(lái)，楊紀(jì)華將這家包子店滾雪球似地做大。他出生于1956年，畢業(yè)于淡水工商專科，為人敦厚，做事務(wù)實(shí)，說(shuō)話和微笑時(shí)很容易臉紅。

楊紀(jì)華從小就在鼎泰豐幫廚，從揉面粉、搟面皮做起，早已練就一身好功夫。楊紀(jì)華認(rèn)為，鼎泰豐能真正做好食物品質(zhì)與外場(chǎng)服務(wù)，還得從與日本人的合作說(shuō)起。

楊紀(jì)華剛接手鼎泰豐時(shí)，日本高島屋集團(tuán)希望他們能到日本開分店，要求提供面粉與水的比例、小籠包的重量等精確數(shù)據(jù)。那時(shí)鼎泰豐的師傅制作小籠包全靠經(jīng)驗(yàn)，無(wú)法提供日方所需的數(shù)據(jù)。

后來(lái)，高島屋派專人赴臺(tái)記錄、測(cè)量及學(xué)習(xí)，歷時(shí)兩三個(gè)月。“這事讓我意識(shí)到，鼎泰豐的制作一定要數(shù)據(jù)化。”從此，楊紀(jì)華開始近乎偏執(zhí)地追求精準(zhǔn)統(tǒng)一化的完美品質(zhì)。

經(jīng)過(guò)多次測(cè)量，他制定了像瑞士鐘表一樣精密運(yùn)作的小籠包品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：每個(gè)包子重21克，只容許正負(fù)0.2克的誤差。細(xì)分開來(lái)，每粒小籠包必須“皮5克，餡16克，打褶18次，入蒸籠4分鐘后才可上桌”。楊紀(jì)華希望透過(guò)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)制，確保食物品質(zhì)。

這樣的標(biāo)準(zhǔn)還被運(yùn)用在原材料新鮮度的考量上，最有代表性的就是蟹黃小籠包。供應(yīng)商每天上午8時(shí)送來(lái)100斤陽(yáng)澄湖大閘蟹，鼎泰豐的師傅就逐只檢驗(yàn)，以確認(rèn)每只蟹都處于鮮活的狀態(tài)，隨后剪斷草繩、刷洗、清蒸，從食品原料選購(gòu)，到加工、蒸煮、供應(yīng)都力求精準(zhǔn)。

到了2000年，鼎泰豐干脆設(shè)立了透明的中央廚房，隨后成了他們的研發(fā)基地。比如，每道菜送到餐桌前，外場(chǎng)員工必須拿出筆型溫度計(jì)確認(rèn)：元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度被定為85攝氏度，才不燙口，肉粽則必須提高到90攝氏度，以確保豬肉塊熟透。

在中央廚房還培養(yǎng)出了一批極度標(biāo)準(zhǔn)化的大廚——鼎泰豐曾從臺(tái)北6家店各選一位炒飯達(dá)人進(jìn)行比賽，6個(gè)人從下鍋、翻炒到起鍋，不但時(shí)間和動(dòng)作一致，就連炒飯的口感都相差無(wú)幾。

鼎泰豐的食物也是有壽命的。小籠包作為一種特色小吃，講究“現(xiàn)做現(xiàn)吃”的體驗(yàn)，所以鼎泰豐一直延續(xù)“堂吃”的傳統(tǒng)方式，沒(méi)有外賣或超市供貨。即使在店內(nèi)，每一種食物壽命也要按小時(shí)算，超過(guò)規(guī)定的時(shí)間立即報(bào)廢。

這樣一籠精耕細(xì)作的包子在中國(guó)大陸賣三四十元，黑松露小籠包甚至賣到176元，但食客們都覺(jué)得值。

有人說(shuō)，鼎泰豐對(duì)完美和極致的量化追求是他們?cè)谑袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中差異化制勝的法寶。不過(guò)，這里并不是那種冷冰冰的連鎖店鋪，更像是有溫度的小作坊。

數(shù)年前，楊紀(jì)華乘飛機(jī)出行，發(fā)現(xiàn)新加坡航空公司和日本亞洲航空公司的服務(wù)特別好，為了讓鼎泰豐的品質(zhì)與國(guó)際接軌，便決定在店內(nèi)倡導(dǎo)“服務(wù)精神”。他一回臺(tái)灣就立刻與主管商量，讓店內(nèi)的服務(wù)員學(xué)習(xí)空乘人員的服務(wù)態(tài)度，久而久之，這種態(tài)度就變成鼎泰豐的服務(wù)習(xí)慣了。

“讀心術(shù)”是鼎泰豐要求員工必須掌握的一門技能，意思是要員工善于觀察客人的一舉一動(dòng)，領(lǐng)會(huì)客人每個(gè)動(dòng)作的意義，務(wù)必做到“想在客人之前”。除了“讀心術(shù)”，鼎泰豐還訓(xùn)練員工“順風(fēng)耳”的功力。

在對(duì)新人進(jìn)行訓(xùn)練中，有“聽(tīng)筷子掉落聲音”的課程，組員通過(guò)聽(tīng)辨訓(xùn)練，能迅速辨別出筷子掉的方位。有一次，不同區(qū)域的服務(wù)員都聽(tīng)到了聲響，客人竟同時(shí)收到三雙筷子。就像楊紀(jì)華說(shuō)的，“大多數(shù)客人是沉默的，客人不說(shuō)，不代表沒(méi)事”。鼎泰豐的員工必須思考背后的原因，挖掘客人的潛在需求。

但鼎泰豐不鼓勵(lì)員工殷勤過(guò)頭。“剛剛好的服務(wù)”是鼎泰豐追求的。所謂“剛剛好”，是一種優(yōu)雅又熱情，沒(méi)有過(guò)度打擾，又能及時(shí)送上所需,令顧客驚喜的互動(dòng)體驗(yàn)。

比如在鼎泰豐，外場(chǎng)員工只在有需要的時(shí)候才會(huì)進(jìn)入場(chǎng)內(nèi)服務(wù)。還有些服務(wù)是悄無(wú)聲息的：為了讓筷子的手感更加柔和，新購(gòu)進(jìn)的筷子會(huì)有專人進(jìn)行后期打磨；外場(chǎng)員工每隔兩小時(shí)，會(huì)輪流回到工作間，用刷子刷掉身上的毛發(fā)和頭皮屑；最有趣的是，鼎泰豐的每家店都會(huì)特意到銀行換回嶄新的零鈔，用來(lái)找給顧客。

在楊紀(jì)華看來(lái)，鼎泰豐不僅僅屬于餐飲企業(yè)，還屬于文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)。他曾自費(fèi)買了800張票請(qǐng)員工欣賞太陽(yáng)馬戲團(tuán)的表演，認(rèn)為餐廳和馬戲團(tuán)一樣，也是一個(gè)360度無(wú)死角的環(huán)形舞臺(tái)，顧客所在的餐位就是觀賞區(qū)，視線范圍內(nèi)所有的人和物都是“演員”，包括店內(nèi)裝潢、服務(wù)人員的姿態(tài)和笑容，甚至一個(gè)眼神、一個(gè)店內(nèi)盆栽的擺設(shè)。

他還提出了自己的理念：“服務(wù)即是表演，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)就是一場(chǎng)好看的表演。”“像這樣貼心卻又拿捏恰到好處的境界，不是藝術(shù)創(chuàng)作是什么？”

有了服務(wù)的方法與手段，但如何讓服務(wù)員發(fā)自內(nèi)心的為顧客提供服務(wù)，就像在為自己干活那樣出力呢？這顯然是讓不少餐企管理者頭疼的問(wèn)題。

其實(shí)說(shuō)難也不難，所有問(wèn)題歸根結(jié)底都是“錢”的問(wèn)題。楊紀(jì)華常掛在嘴上的話是“要記得給員工加工資啊，要給員工不停加工資啊”。

熟悉餐飲業(yè)的人都知道，在國(guó)內(nèi)開店通常要守住所謂的一二三原則，即店租占營(yíng)業(yè)額10%、薪水占20%、食材成本則要控制在30%以下，而鼎泰豐的人力成本大概要占到百分之五十。

許多餐企管理者不肯給員工更有競(jìng)爭(zhēng)力的工資，卻不知道“羊毛出在羊身上”。老板給員工發(fā)工資，員工給客戶服務(wù)，客戶再給老板埋單，看起來(lái)只是一個(gè)簡(jiǎn)單的循環(huán)，卻有不少餐企管理者走入了死胡同。

除了要錢給到位，“尊重”也是人更高層次的需求。在企業(yè)，這種尊重一般可以表現(xiàn)在兩個(gè)方面，一個(gè)是對(duì)員工家屬的尊重，一個(gè)是對(duì)員工工作的尊重。

不同于其他企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行員工三等親內(nèi)禁止進(jìn)公司，楊紀(jì)華反而歡迎員工攜家?guī)Ь旒尤耄@樣向心力才會(huì)高。

此外，楊紀(jì)華喜歡巡店，但是他不是像一般的老板那樣，詢問(wèn)店里的生意，而是問(wèn)員工今天好不好，花開得如何，空調(diào)溫度是否合適？

楊紀(jì)華說(shuō)：鼎泰豐不相信考核至上，不會(huì)定任務(wù)今天要賣多少錢。我們主要考核的是執(zhí)行得合格不合格，比如做的飯，服務(wù)水平，這是我們的文化。

都說(shuō)餐飲現(xiàn)在越來(lái)越難招人留人，但鼎泰豐卻從不為這問(wèn)題煩惱。每次招聘中，鼎泰豐的攤位前總是人滿為患，大學(xué)生、碩士生們都紛紛去應(yīng)聘。但它也不是那么容易進(jìn)的，5%錄取率，只比空姐3%高一點(diǎn)。

鼎泰豐視品牌如生命，他們非常像孔雀珍視自己的羽毛一樣珍視自己的名聲，楊紀(jì)華有句口頭禪“不做一日業(yè)績(jī)。”“客人相信我們，才買我們的東西，自己不吃的，絕對(duì)不能賣給客人”，這是楊紀(jì)華從小聽(tīng)到大的一句話，這或許就是鼎泰豐品牌文化的根。

對(duì)于任何經(jīng)營(yíng)，每一個(gè)細(xì)節(jié)都是簡(jiǎn)單的，而能夠?qū)⑺鼈兇?lián)起來(lái)，并且能夠始終如一地保持下去，這就是成功的秘訣。在“沉舟側(cè)畔千帆過(guò)”的餐飲業(yè)里，鼎泰豐得以久盛不衰，其難能可貴之處也莫過(guò)于此。（91開店）