正宗單縣羊湯的做法和配料(單縣羊湯制作方法)

這里為大家介紹一道最有名的羊肉湯，80年帶就被收入中國(guó)名菜譜，也是唯一一道以湯入譜的中華名食，也被譽(yù)為“中華第一湯”，它就是山東菏澤單縣羊肉湯，也曾經(jīng)在美食欄目《舌尖上的中國(guó)》上熱播。單縣羊肉湯呈白色乳狀，鮮潔清香，不膻不膩；肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅，口感鮮而不膻，香而不膩，不僅是一道爽口的美食，而且還有藥膳的功能，具有溫中散寒、健脾和胃、滋陰壯陽(yáng)、助消化、增加人體抗病能力等功效。希望我的分享會(huì)對(duì)大家有所幫助。

一 湯的熬制

提前把要下鍋的肉和骨頭（腿骨都要用刀背從中間砍斷漏出）用水漂發(fā)一夜，早上起來(lái)?yè)Q水，無(wú)明顯血水和臟污為佳。然后把骨頭提前涼水下鍋，汆水一下（水滾大概3、4分鐘），充分的去掉骨頭中的血水。然后把骨頭撈出，水倒掉，和泡過(guò)的羊肉一起等待下大鍋。

煮湯以12印鍋(大約150斤水)為例,下新鮮羊腿骨15斤，下羊肉若干（不少于15斤，20斤以上味道為佳），也可以和若干羊下貨（下貨要提前焯水去掉臟物）一起煮，湯的味道更有層次感。然后放水，注意要一次把水加夠，中間不得重復(fù)添水。下蔥白2大根，大姜兩大塊（刀背拍一下出味）。

放肉半小時(shí)后再放入料包(料包里的幾味中藥下鍋前要用熱水反復(fù)沖洗，避免大料把羊湯染色造成羊肉湯不白)。燒一段時(shí)間，等水大滾時(shí)用漏勺把臟東西撈出（大滾后大火改中火），盡量多的把臟沫子慮的干凈一些。開(kāi)鍋打完沫子后放入羊油5斤，鍋開(kāi)30分鐘后下白芷條，記得白芷容易染色，下鍋前一定要用熱水浸泡和鋼絲球反復(fù)擦洗，避免湯色不正。等看到羊油有部分融化時(shí)一直用大火頂湯，等待湯白就可以了。注意，湯白后轉(zhuǎn)小火熬肉，等肉熟后（筷子輕松插入插出為準(zhǔn)）撈出。出鍋后，小火轉(zhuǎn)大火再熬半小時(shí)收汁，成湯汁濃湯白即可。加入味溢匙羊肉精粉（某寶有售）200克攪拌均勻即可，出鍋開(kāi)賣(mài)前，抓一二大把味精扔鍋里提味。湯里味精提味是很重要的。

注意：1、羊肉湯所用羊肉一定要用2齡以上羊，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)一只整羊不能低于35斤，羊肉湯除了骨頭湯香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟后肉味不濃湯味不壯，第二小羊不耐煮，一斤生肉煮出來(lái)還不到6兩，成本太高，飯店沒(méi)有利潤(rùn)。總的來(lái)說(shuō)就是羊 要越老越好，母羊?yàn)榧选?/p>

2、熬湯用羊油要新鮮腰窩油或者肥的毛巾油，不要用發(fā)黑或者時(shí)間長(zhǎng)久的油，羊尾油或者已經(jīng)煉制好的熟油也不能用，牛油切忌不可添加。有的人誤以為加入少點(diǎn)的牛油會(huì)提香這是大錯(cuò)特錯(cuò)，牛油一加湯就再熬不白了，而且牛油非常難乳化，口味也不再溢香。

3、只選新鮮羊腿骨，去市場(chǎng)買(mǎi)骨頭時(shí)一定要用刀砸開(kāi)骨頭看看顏色，白色為佳，黑色盡量不用。黑第一不鮮，第二影響成湯的口感和顏色。

4、以12印鍋為例， 草果2-3顆（拍開(kāi)使用），肉蔻6-7個(gè)，豆蔻 10個(gè)，良姜4、5塊，、香葉各5,6片，丁香、桂皮各一小捏即可。主料為白芷2、3個(gè)長(zhǎng)條，務(wù)必選用個(gè)大飽滿(mǎn)的，否則影響口感。量不要過(guò)多，去腥提香要適度，切記。

5、用生羊脂油在大鍋里煉，大概翻炒20分鐘后煉好羊油。放置30分鐘等油溫慢慢降低時(shí)開(kāi)小火，下蔥葉和香菜梗，炸干撈出。再下香葉，白芷，花椒，等佐料，慢慢的靠出來(lái)香味，然后撈出。提前在另一個(gè)大盆里加磨到最細(xì)的辣椒面，再加蔥花，胡椒粉和十三香，把煉好的油倒入，慢慢的到，并攪拌均勻就可以做好羊油辣椒油。

6、先把500克色拉油燒熱，同時(shí)在一個(gè)大碗中放一杯辣椒面，1-2大匙胡椒粉，一小撮白糖，一大匙白芝麻，花椒粒少許，草果一個(gè)，良姜一個(gè)，白芷半個(gè)，不要攪拌，就按順序放著，等油冒煙后關(guān)火，稍微放涼，大概有7,8成熱時(shí)倒入辣椒，先倒一半，用勺子攪拌勻，然后另取一個(gè)小勺加一丁點(diǎn)涼水倒入辣椒碗攪勻，這時(shí)碗中會(huì)微微沸騰但是因?yàn)樗苌俨⒉粫?huì)濺出。攪勻后再把剩下的油倒入，放涼即可，這就完成普通辣椒油的制作。

二 制作湯出鍋時(shí)用的小料

這里我們用到的是香菜末，蒜苗或者 韭菜蔥花等，香油一滴，最提味的是糊蔥花，下面我們就單講一下糊蔥花的做法

1，大蔥切成1厘米左右的蔥花段，不可太長(zhǎng)或者太碎，蔥白最好，蔥葉也可以稍微帶一半，不可太多，否則苦味太大。

2，把色拉油倒入鍋中加熱，記得涼油或者稍微溫油時(shí)就把切好的蔥花段倒入，一邊加熱一邊用勺子慢慢的攪動(dòng)油避免粘鍋糊鍋

3，大約5分鐘左右，看到鍋里的蔥花開(kāi)始變黃時(shí)馬上關(guān)火并慢慢攪拌一下，等油涼。蔥白變黃時(shí)關(guān)火最后得到黃中稍微帶點(diǎn)深色的胡蔥花，如果看到蔥花顏色變深再關(guān)火，就可能炸焦，苦味過(guò)大，不可用。

三 出湯秘制小料的配比

出湯秘制小料也叫碗底料，需要用到花椒50克，小茴香50克，白豆蔻25克，肉蔻25克，砂仁25克，25克，陳皮25克，按這個(gè)比例磨到最細(xì)，得到料A，丁香50克，桂子（或者肉桂）50克1:1比例磨到最細(xì)得到料B，記得這兩種料不要直接混合，后期還可以適當(dāng)調(diào)整，用的時(shí)候再混合，用多少混多少。1比1配合, 再加入對(duì)半1:1的雞粉和細(xì)味精， 得到出湯竹筒料, 一次在碗底倒一兩下就可以了，竹筒料是單縣湯的一大特色，如果追求正宗的話，這個(gè)必不可少。 各地口味不同如果喜歡原汁原味的可不加。

這時(shí)加入我們之前熬好的湯即可端上桌，香氣誘人，非常受到客人的喜歡，羊肉湯甘溫、能都滋陽(yáng)去除風(fēng)寒，滋補(bǔ)人的氣血，還能增強(qiáng)人的體質(zhì)，多喝羊肉湯可以強(qiáng)筋狀體。羊肉湯中含有大量的營(yíng)養(yǎng)成分，其中含有非常多的蛋白質(zhì)和脂肪，還非常富含維生素、鐵、鈣、鉀、磷等許多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高。非常適合一些比較貧血的人食用。

最后說(shuō)一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說(shuō)味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢(qián)。

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