燒烤中的五香醬料的作用、燒烤五香粉是哪五種香料

《平江風(fēng)情》寫平江醬干的文章已刊登過幾篇，而我所了解的平江五香醬干，吃起來疏軟可口，潤滑爽口，酥而不膩，嚼味無窮，口感無渣，口味純正，口留余香，回味久遠(yuǎn)，吃過傳統(tǒng)醬干的，吃現(xiàn)代真空包裝醬干，總覺得差別懸殊，思來想去，我越發(fā)感覺現(xiàn)代醬干的化學(xué)防腐與傳統(tǒng)醬干的生物防腐可能是其中真正的原因所在。

我已古稀之年，愿意將所見所學(xué)一知半解的傳統(tǒng)生物防腐技術(shù)公之于眾，與大家一道來探索發(fā)現(xiàn)其中的奧妙，破解難題，為平江的食品 生產(chǎn)行業(yè)提供一些幫助，也期待有識(shí)之士 進(jìn)行研發(fā)與傳承。

53年前我有幸結(jié)識(shí)了一位從事食品加工的何師傅。當(dāng)年我在縣肉食公司百花臺(tái)食品倉庫，從事驗(yàn)收蛋品工作，那一年平江縣在拍攝“平江怒潮”電影片子，為了使演員們及拍攝工作人員吃上平江的鹵菜系列，公司領(lǐng)導(dǎo)特意從長壽街請來一位鹵制品調(diào)制師傅，年紀(jì)五十多歲，讀過私塾，寫得一手好毛筆字，但性格孤僻，通過好多次交往接觸，他才私下教會(huì)我一些鹵制品調(diào)制的秘方，并帶我參觀了他私人的鹵料調(diào)制房，房內(nèi)有大大小小的陶瓷罐二、三十個(gè)，每罐都貼有正楷毛筆字的鹵料品名，房內(nèi)還有碾料粉的鐵碾槽和碾滾盤，有一個(gè)七寸直徑的小石磨，陶罐內(nèi)用長把木勺取料，瓦罐內(nèi)用竹挖成的長把勺取料，取出的料要求用戥子稱分量，非常嚴(yán)格，在小小調(diào)料房內(nèi)還有一個(gè)火爐，火爐旁邊有個(gè)手拉小風(fēng)箱，真是小小空間琳瑯滿目。何師傅告訴我：“如果鹵制食品的工坊，沒有一個(gè)由工匠老板親手操作的鹵料調(diào)制房，他就不是一個(gè)合格的老板。”這句話現(xiàn)在看來，與科學(xué)技術(shù)就是第一生產(chǎn)力，何其吻合。何師傅要求我很嚴(yán)格，要我將原料名稱都背下來，我記得他告訴我鹵制品一般通用的主料是：八角茴香、小茴香、花椒、高粱姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、甘草、砂仁、丁香、白芷等，在這十三種主要香料中進(jìn)行加減，用芝麻油或少許蜂蜜調(diào)味，適用于各類不同的食品佐料。

但是制作五香醬干，在豆腐干壓制燒烤過程中，還得另外添加保鮮湯和防餿、防腐、防霉汁。保鮮湯需得用：細(xì)腦細(xì)冠、黑腳黃肉的線雞（閹雞），沒有徹底線掉陽仔（雞腎子）的叫夾兇雞不行，有陽仔存在它就有火（這里指雄性激素），母雞也不行，因?yàn)樗a(chǎn)蛋，它體內(nèi)的卵黃要靠一種營養(yǎng)生長（這里指雌性激素），這種營養(yǎng)極易滋生霉菌；黃肉線雞油水少（低脂肪），配上菜花黃蛇和筍殼斑蛇的，不能用烏梢蛇，它騷，不能用青竹篙蛇，它腥，不能用白寸花蛇，它有毒，也不能用棋盤蛇，它又騷又腥又有毒；菜花黃筍殼斑又鮮又嫩又無油，還不餿食品，由線雞與菜花黃或筍殼斑配出來的湯叫龍鳳保鮮湯。

相對防腐防霉防餿汁，更是有其說法：首先是"洋甘菊"，是鄭和下西洋，從波斯帶回來的一種多年生芳香植物，傳說是古埃及法老、長老去世后，制作木乃伊所使用的防腐香料，當(dāng)時(shí)我嗅到洋甘菊干草的香味，是各個(gè)部位都散發(fā)著濃郁的蘋果香味。近年我查閱花卉資料得知：洋甘菊，菊料，屬多年生芳香植物，原產(chǎn)于歐洲南部，主要作藥用。株高30厘米左右，芳香多分枝，頭狀花序從分枝頂端生長，單生，舌狀花瓣銀白色，含豐富的芳香物質(zhì)，藥用價(jià)值很高，具防腐、抗炎、鎮(zhèn)靜效果和改善食欲作用。

第二是“鬼傘菌”，何師傅告訴我，在長壽有一尊肉身菩薩，是用鬼傘菌熬汁涂抹防腐防臭的，人體肉質(zhì)是一種蛋白質(zhì)組成的，豆腐干也是一種蛋白質(zhì)組成，用鬼傘菌防豆腐干腐霉，性理相同是一樣的。根據(jù)食用菌資料介紹，“鬼傘菌”即是竹蓀，屬擔(dān)子菌亞門，腹菌綱，鬼筆目，鬼筆科，竹蓀屬。本人有幸在2003年上連云山上考察時(shí)，發(fā)現(xiàn)連云山竹海內(nèi)有野生“鬼傘菌”，但量不多，目前人工栽培的有：長裙竹蓀，短裙竹蓀，紅托竹蓀，棘托竹蓀等幾種。竹蓀被稱為“真菌皇后”，“真菌之花”，其質(zhì)地脆嫩，味道鮮美，其特殊的清香，有防腐、防餿的作用，它所含的竹蓀多糖體，有抗病毒和抗癌作用，對白血病、高血壓和腸炎等病，都有一定的療效，是酒席上的名貴佳肴（山珍），理想的營養(yǎng)保健品。

第三是“臭尿端”，又名“魚腥草”、“蕺菜”，現(xiàn)代人多用作清熱解毒防餿的涼拌菜吃。用筷子夾著吃時(shí)，拌菜中有一種膠質(zhì)物，拉絲成線。藥食同理，這三種植物，既是藥物，又是食材。

洋甘菊+鬼傘菌+臭尿端，三樣生物食品加水煎汁即成“甘鬼臭”——防霉防腐防餿汁，再采用涂抹或淋泌、或浸泡撈出等方法，使每一塊鹵過的醬干表皮，都粘上這種既防霉防腐又防餿的湯汁原液，并在醬干表面形成一種生物保護(hù)膜后，再進(jìn)入下一道工序，干緊。這才符合"平江風(fēng)情"一期潘亦農(nóng)先生介紹的“上光亮色（絕密）”。然后用防腐汁處理過的棉線，每十塊一墩，兩墩一扎，上下各托上用防腐汁處理過的商標(biāo)小張紙。這樣出來的五香醬干，才是可以外露見空氣不霉不腐不餿不變味的，符合綠色的生態(tài)的有機(jī)的線扎五香醬干。

根據(jù)史料記述：民國四年（公元1915年），平江線扎醬干參加美國舊金山暨巴拿馬運(yùn)河開通慶典——世界商品博覽會(huì)，當(dāng)屆世博會(huì)主事鮑勃·衛(wèi)斯理在閉幕詞中的一段話：“小包裝豆制品，經(jīng)海運(yùn)三個(gè)月，參展三個(gè)月，半年不腐、不霉、不變質(zhì)，此項(xiàng)生物防腐技術(shù)，真是奇跡。”這里提到的生物防腐，當(dāng)時(shí)民國初期的中國人對生物防腐這一稱謂都很陌生，所以不以為然。到了一百年后的當(dāng)今，生物防腐就成了綠色食品、生態(tài)食品、有機(jī)食品的頭牌條件。現(xiàn)在平江人生產(chǎn)出品的五香醬干，都說自己是正宗的，不放添加物的，可是連一個(gè)綠色食品的標(biāo)識(shí)都沒有，何故？大家都因?yàn)樽约旱呐淞喜幌牍诒姡渲械膴W秘也只有各自的食品廠老板心知肚明。

黨中央國務(wù)院對食品安全已經(jīng)加強(qiáng)了監(jiān)督力度，新時(shí)期的人們對食品安全意識(shí)也不斷增強(qiáng)。創(chuàng)新是當(dāng)今企業(yè)改革的新動(dòng)力，更何況這種傳統(tǒng)的五香醬干更應(yīng)挖掘、開發(fā)、傳承。生產(chǎn)綠色生態(tài)有機(jī)食品，成本會(huì)提高，如今人們生活水平已經(jīng)提高，對生態(tài)有機(jī)食品是會(huì)出高價(jià)錢的。

（作者系農(nóng)業(yè)局退休干部）

《平江風(fēng)情》創(chuàng)刊十周年征稿啟事