四川臘八飯的制作方法_四川臘八飯的最正宗的做法

本文轉(zhuǎn)自：美食臺(tái)

今天是“臘八”，即農(nóng)歷十二月初八，中國(guó)最重要的節(jié)日之一。每到今天，有一首童謠便在耳邊響起：“小孩小孩你別饞，過(guò)了臘八就是年”，此時(shí)年味愈發(fā)濃厚。

南北臘八食俗豐富多彩。北方人格外上心臘八節(jié)，煮臘八粥、泡臘八蒜、吃臘八面；南方人則更注重好彩頭，八寶美味層出不窮。????????????????????????????

與臘八節(jié)捆綁在一起的臘八粥，最早出現(xiàn)于北宋，《東京夢(mèng)華錄》中記載，臘月八日當(dāng)天，寺廟互送“七寶五味粥”，“七寶”指果仁、果脯等物，“五味”指糯米、豆類等主料。????????????????????????

臘八喝臘八粥這一習(xí)俗，與佛教有關(guān)。相傳，農(nóng)歷十二月初八這天是釋迦牟尼的成道之日，全國(guó)各大寺廟都會(huì)免費(fèi)派發(fā)用八種主料、八種輔料熬制而成的“福德粥”。有不少人認(rèn)為，喝了“福德粥”能夠幸福吉祥，逐漸演變成了一種民俗。直至今日，還有很多寺廟會(huì)在臘八當(dāng)天施粥，以祈平安。??????

臘八粥特地使用的八種材料是為了對(duì)應(yīng)佛教中的八寶（也稱八瑞相、八吉祥），代表吉慶祥瑞。隨著這種粥被越來(lái)越多人所知曉，現(xiàn)在即使不是節(jié)慶日，很多人家都會(huì)熬制這碗香甜可口的粥。

南宋文人周密撰《武林舊事》說(shuō)：“用胡桃、松子、乳覃、柿、栗之類作粥，謂之臘八粥。但是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的演變和地域的差別，臘八粥早已超出八種原料。數(shù)字八更多表示的是吉利的意象，一方水土養(yǎng)一方人，這個(gè)中食材千變?nèi)f化，任君搭配。

根據(jù)地域和飲食習(xí)慣區(qū)分，不同地域、風(fēng)味的八寶粥，使用的輔料也不同，比如北京熬臘八粥最為講究，除去傳統(tǒng)的糯米、薏米等各種米，以及紅豆、綠豆、蕓豆等豆類，人們還愛(ài)加紅棗、蓮子、核桃、栗子、松仁、桂圓、白果、花生等不下20種配料食材，通常在臘月初七晚上開(kāi)始用微火熬煮至初八清晨。

到了陜北高原，粥里還加入了特別的干果、豆腐和肉，吃剩下的粥抹一點(diǎn)在門上、灶臺(tái)上可以驅(qū)邪避災(zāi)，來(lái)年迎來(lái)大豐收。

江蘇人的臘八粥則有甜、咸兩種，甜味加入茨菰、胡桃仁、松子仁、紅棗、栗子等。而正宗的咸臘八粥配料極為講究，芋艿、排骨、青菜、油豆腐是主角，搭配上香菇、荸薺、黑木耳、栗子、花生等食材，煮到黏黏糊糊才算完成。

除了臘八粥外，不少地區(qū)也有自己的特色臘八食俗，賦予著臘八獨(dú)特的美食文化內(nèi)涵。

華北丨臘八蒜、臘八冰

在華北地區(qū)，除了臘八粥，臘八蒜也是這天的重頭戲。大蒜剝皮，用醋泡在壇子里，密封置于陰涼處，一直泡到除夕，初一早上打開(kāi)，取出通體碧綠的臘八蒜，配著餃子一起吃，又香又脆。

這腌制泡過(guò)臘八蒜的醋，也變成久放不壞的臘八醋，吃起來(lái)別有一番風(fēng)味。??????

“來(lái)年成不成，先看臘八冰”，北方地區(qū)還有吃臘八冰的習(xí)俗，據(jù)說(shuō)河邊的冰，吃了能治百病，于是家里的長(zhǎng)輩會(huì)起個(gè)大早，敲幾塊冰帶回家。也有人會(huì)在臘八前一天，用鋼盆舀水結(jié)冰，等到了臘八節(jié)，就脫盆冰并把冰敲成碎塊吃下去。

安徽丨臘八豆腐

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圖源《舌尖上的中國(guó)4》

臘八豆腐是安徽省黟縣地區(qū)民間傳統(tǒng)小吃之一，臘月初八前后，家家戶戶都要將豆腐抹鹽曬制，制成臘八豆腐。

用上等黃豆做成的豆腐，切成圓形小塊，中間凹陷，看上去特別可愛(ài)。制作時(shí)抹上少許鹽水，放在太陽(yáng)底下暴曬，用陽(yáng)光吸走豆腐里的水分，也讓鹽分徹底滲透進(jìn)去。?????????

除夕晚上，可以將臘八豆腐切片制成冷盤，拌上麻油，或是和肉一起燉，金黃的豆腐入口松軟、咸中帶甜！

陜西丨臘八面

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當(dāng)所有人醉心于臘八粥的甜蜜時(shí)，作為面食大省的陜西，臘八節(jié)早晨必得吃上一碗熱乎乎的手搟臘八面！

韭葉形面條上放著豬肉、香菇、木耳、黃花菜、胡蘿卜、白蘿卜做成的臊子，先喝上兩口暖湯，連著澆頭一起嗦幾口爽滑勁道的面下肚，鮮香開(kāi)胃。

不僅南北臘八食俗各有特色，提到“八寶”，南北方的第一印象也全然不同，而且并非一定要用8種食材，更多只是取中國(guó)人對(duì)數(shù)字8的喜愛(ài)和其吉祥之意。

八寶飯

八寶飯是江浙滬地區(qū)逢年過(guò)節(jié)必備的一道甜點(diǎn)，用糯米飯搭配蓮子、桂圓、金橘、紅棗、薏仁米、 瓜子仁、紅梅絲和綠梅絲，寓意甜甜蜜蜜，團(tuán)圓美滿，被甜食愛(ài)好者最為喜愛(ài)。

糯米提前用凈水浸泡過(guò)夜，再上鍋蒸熟，蒸熟后趁熱拌入豬油和糖，最后將果脯、糯米、豆沙依次鋪好，上鍋繼續(xù)蒸15分鐘就完成。一勺子下去，甜豆沙的香甜混著豬油的柔潤(rùn)，口感軟糯，加上桂花糖漿，宛若錦上添花，作為宴席菜的收尾最合適。

北方也有八寶飯，被稱為“臘八飯”，不同的是用更粗獷的黃米和高粱飴糖代替，其他食材更為簡(jiǎn)練，但甜蜜不減。

八寶鴨

八寶鴨是江浙一代的名菜，制作工序極其復(fù)雜。鴨子開(kāi)背后將骨頭整個(gè)取出，在肚子里放上火腿、雞胗、冬筍、香菇、干貝、蝦仁、蓮子、青豆傳統(tǒng)的八寶料，塞得鼓鼓囊囊，從外形看還是一個(gè)完整的鴨子。將八寶鴨略微過(guò)油定形后，上鍋蒸制3～4小時(shí)，就完成了。

一份好的八寶鴨，外觀為“和尚頭”，十分飽滿，出鍋后澆上鴨肉鹵水，一口下去，肉香、菌香、飯香，相互融合。鹵汁濃稠，香氣四溢，口感酥而不扒，寓意五谷豐登，常吃常有！

因?yàn)樗谱髻M(fèi)時(shí)費(fèi)力，如今也并不常見(jiàn)，或是簡(jiǎn)化為不去骨的版本，但用料依染考究。

八寶辣醬

八寶辣醬是上海的一種特色菜品，由炒辣醬演變而來(lái)。八寶辣醬集合了甜、咸、辣、鮮四種味型，口感上也十分復(fù)合，筍丁的脆，蝦仁的嫩，鴨胗的韌結(jié)合在一起，賦予牙齒無(wú)盡的享受！

傳統(tǒng)的上海八寶辣醬有豬肉、鴨胗、豬肚、蝦仁、冬筍、豆腐干、花生、蝦干，每一樣都要提前處理。材料配齊，用辣椒醬、豆瓣醬、甜面醬三種的復(fù)合調(diào)料來(lái)炒，做好的八寶辣醬可當(dāng)菜，也可做澆頭，做一次可以吃很久。

八寶葫蘆雞

八寶葫蘆雞是閩菜中的傳統(tǒng)菜品，造型酷似葫蘆，外酥里嫩，內(nèi)有乾坤。打開(kāi)雞肚，餡心糍糯，嘗一口，咸鮮香醇，回味悠久。雞肉完全剔骨后填入瑤柱、香菇、蓮子、薏米、紅豆、栗子、火腿、糯米，這八種材料，閩南人認(rèn)為有吉利福祿的美好寓意。

壇燒八寶

壇燒八寶其實(shí)就是佛跳墻，這道菜前后共換過(guò)三個(gè)名字，最早叫“壇燒八寶”，后來(lái)改名為“福壽全”，最后才確定為“佛跳墻”。壇內(nèi)需要加入雞肉、鴨肉、豬肉、鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、魚(yú)肚、鴿子蛋，用小火煨煮五、六個(gè)小時(shí)才算完成。

現(xiàn)如今佛跳墻的材料已經(jīng)發(fā)展到了三十多種材料，傳統(tǒng)的鮑參翅肚必不可少。其他名貴食材如干貝、魚(yú)唇、鱉裙等亦可加入壇中。冬菇、竹蓀、松茸等地珍更是不勝枚舉，燉煮完成后濃厚醇香，回味無(wú)窮。

八寶菜

每逢過(guò)年，江南地區(qū)都會(huì)制作一大盆八寶菜。將胡蘿卜、白蘿卜、香菇、木耳、黃花菜、千張、冬筍、腌菜切成細(xì)細(xì)的絲，炒熟后晾涼，最后放香油一拌就好。講究的人家還會(huì)提前將胡蘿卜、白蘿卜切成絲后晾曬4、5天。

完成了的八寶菜就用一只大的搪瓷臉盆裝著，盆里紅白黃綠，絢麗繽紛，看著就十分誘人。每次吃時(shí)用筷子夾出一些來(lái)，裝上一盤，調(diào)點(diǎn)香油攪拌，就是一道極為開(kāi)胃的涼菜。

八寶豆腐

八寶豆腐是杭州的特色名菜，據(jù)傳這道菜曾經(jīng)是清朝康熙年代的宮廷名菜。

《隨園食單》中記載，將瓜子、馬蹄、松子、蝦、香菇、火腿、雞肉、蘑菇切成細(xì)小的丁焯熟備用。鍋中加入雞湯，倒入切成小粒的嫩豆腐，最后倒上提前準(zhǔn)備好的八寶料，煮沸后就做好了。做好的八寶豆腐，豆腐潔白細(xì)嫩，八寶配料飄香，潤(rùn)滑如脂，滋味鮮美。

八寶鍋蒸

八寶鍋蒸是一道地道的四川美食，將豬油融化，下入面粉充分炒香，倒入開(kāi)水繼續(xù)翻炒，加入白糖和瓜子仁、花生仁、枸杞、黑芝麻、松仁、核桃、葡萄干、紅棗這八種材料，攪拌均勻扣入碗中就完成了。

剛出鍋的鍋蒸金黃油亮，內(nèi)里是五顏六色的堅(jiān)果和蜜餞，趁熱挖上一勺，鍋蒸軟糯香甜油而不膩，蜜餞的顆粒又增加了層次感，簡(jiǎn)直太滿足！

撰文｜張昕露 責(zé)編｜王筱祎

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