殺白鱔的方法步驟圖解—如何殺白鱔魚視頻

做過的事情。2023年1月13日，我的同事朱劍，他的朋友從南方寄來了兩條鰻魚。朱劍開箱一看，鰻魚竟然是活的，這位洞庭湖漁民的兒子也是手足無措，他沒殺過鰻魚。他跟我說讓我來宰殺，我是一個北方人，別說鰻魚，別的魚也沒怎么殺過。朱劍說楚喬老師善烹飪，可能能夠處理得了，我問楚喬老師，她也沒殺過鰻魚。但是相比較一下，可能我們使用廚具的經驗比朱劍要熟練一點，所以還是交給我來殺。

我先從網上找資料看怎么殺，網上介紹的最簡單的一個辦法是把鰻魚先放在塑料袋里，塑料袋排水和排氣后，放到冰箱的冷凍室里把鰻魚凍僵，然后拿出來宰殺。但是用這個方法，必須要有一個特殊的固定裝置冰錐，把鰻魚頭扎在厚砧板上，將其固定住。我們沒有冰錐，也沒有那么厚的砧板，所以我將鰻魚多凍了一會兒，凍僵了好做去膛處理。網上說幾分鐘鰻魚就凍僵了，但我凍了它20分鐘，拿出來它還在動。實在沒有辦法了，只能照著網上視頻的方法，先剁頭。我以前沒剁過魚頭，刀沒準頭，一刀下去就把魚頭剁到地下去了，鮮血四濺；魚還在動，這時又來一刀，把尾巴剁掉。去膛是個艱難的事情，因為鰻魚還在動，我們拿了一支茶錐代替冰錐，楚喬老師摁著一頭釘在砧板上，也還是不太穩，我把魚膛破開，好不容易才把魚的內臟去掉。看著網上那位殺魚小哥可以一刀就把魚骨剔掉，我比劃了一下，根本做不到，于是作罷。

豉汁蒸鰻魚

下面是做魚的流程：將殺好的鰻魚清洗過多次后，撒上鹽鹵了一下；鹽鹵之后發生了一個奇妙的變化：魚的整個黏膜開始收縮，幾乎又脫了一層黏膜。我們在網上查到一種盤龍鰻的做法，將魚后背改成花刀再盤起來，就會有一條完整的魚的圖案。楚喬老師指導我去改刀，刀不是專門做魚的刀，我也不太會改，最后好歹切出來了一個大概的造型。楚喬老師用豉汁蒸的調料配得非常地道，之前不經意間從廣州買回來的陽江豆豉派上了用場。前前后后折騰了三個來小時，一盤豉汁蒸鰻魚總算做出來了。

出鍋一看，魚皮和魚肉居然分離了，露出了皮和肉之間結合的那層粉色的東西，跟我們以前在飯館里吃的造型很好盤龍鰻大不一樣。楚喬老師認為可能是我的刀工切的地方不對，這應該是一個原因，還有一種可能就是火候的問題。不過吃起來感覺還是非常好的，最大的特點就是鮮，極其鮮美，肉質細嫩。

這次做魚的經歷仿佛是在野外的一次野炊，盡管做得忙忙亂亂，魚的造型也不漂亮，但是吃起來的感受很好。在吃的過程中，我想再給這道菜配瓶酒，我想到了張裕金獎白蘭地新出的一款酒，名叫“不到四十喝不出的味道”，文化立意是說人生必須到了四十歲，有了閱歷以后，才能喝明白烈性酒的味道。這里說的“味道”當然不止是酒的“色、香、味、格”，還包括酒里蘊含的文化意味。但是我感慨：有很多味道，就是到了四十歲你也未必能喝出來。比如，如果在我四十歲時，沒經歷過眼下這場新冠帶來的悲劇，我也不會有這么深的人生體悟。不只是我，就是那些八、九十歲，在這次疫情里不幸離世的老人，他們也沒想到自己會有這種經歷。就像我已經五十多歲了，才第一次殺鰻魚一樣，四十歲的時候我是沒機會殺鰻魚的，那時候經濟還沒有發展到現在這樣的水平，人們的生活水平也還沒提高到鰻魚能通過遠程的郵寄還保持鮮活的狀態。

張裕金獎白蘭地新出的一款酒，名叫“不到四十喝不出的味道”

選了這款白蘭地，但是由于我們陽了還不到一個月，身體還有點癥狀，其實是不敢喝酒的，抿了一口后，輕微咳嗽了兩聲，又嚇得不敢喝了，只能將酒放在一旁，認真吃魚。吃著吃著，我突然意識到：白蘭地跟鰻魚的細膩程度搭配是夠了，但是香氣似乎有點兒不搭。問楚喬老師應該配什么酒？楚喬老師好像忽然也明白了，說應該配日本清酒。可是這時魚已吃到尾聲，而且我們現在這種狀態下還不能喝酒，因此也只有作罷。不過好在鰻魚還剩了一條，剁成兩截凍在了冰箱里，下次找機會和朱劍一起配日本清酒來喝。