三鮮燴海參的做法;海參燴三絲做法

主料：海參300克

輔料：雞胸脯肉50克，火腿25克，蝦仁50克，小白菜15克，雞蛋清15克，淀粉(蠶豆)10克

調(diào)料：小蔥5克，黃酒15克，鹽3克，味精3克，豬油（煉制）40克，雞油10克

海參烏黑、柔糯滑潤，火腿艷紅醇香，雞蝦玉白鮮嫩，滋味鮮美。

三鮮海參的制作方法：

1。水發(fā)海參批成長約5厘米、寬約2厘米的片，用沸水氽一下，倒入漏勺待用；

2。熟火腿切菱形片；

3。蝦仁加蛋清、精鹽、黃酒拌攪上勁，漿好，備用；

4。雞脯肉批薄片，加蛋清、精鹽、黃酒拌攪上勁，再加濕淀粉拌勻；

5。炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋后下豬油，至四成熱時，把雞片和蝦仁分別入鍋、劃散，呈玉白色時倒入漏勺瀝去油；

6。鍋中留油少許，放入蔥段煸香，加入黃酒、清湯250毫升，沸起撈去蔥段，倒入海參片，燒煮；

7。待燒沸撇去浮沫，加入精鹽和味精，下雞片、蝦仁、火腿片，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油并轉(zhuǎn)動炒鍋，加入小白菜澆上熱雞油，起鍋裝盤即成。

1。海參要選用質(zhì)肉厚綿軟的刺參，用水發(fā)透，剖洗干凈，并用沸水焯過去腥味；

2。海參本身無顯味，故必須用老母雞等熬制的清湯燴制，否則味不鮮美；

3。芡汁不宜太厚，以呈透明的流芡為宜。勾芡后不能在火上沸滾，否則芡走形，色不好；

4。因有蝦仁、雞片過油過程，需準(zhǔn)備熟豬油250克。