南方泡菜的腌制方法、南方泡菜的腌制方法配方

記得兒時北方一到冬天，在街邊看到摞得跟小山一般高的大白菜，外面一排排曬著芥菜，就知道家中的腌菜大瓦缸又要被搬出來了。

一顆普通的大白菜經過腌漬，白菜葉變得微黃透亮，味道變得酸爽醇厚。同樣是芥菜，雪里蕻和做酸菜魚的酸菜腌出來還是有區別的。當然還有酸豆角、四川泡菜，這些都是屬于腌制的“酸菜”。

今天我們就選一南一北2種酸菜，各做一道下飯小菜。

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黃小廚的

酸菜肉絲炒粉條

食材

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東北酸菜 / 里脊肉/水晶粉

大蔥 / 蒜/ 鹽

醬油 / 白胡椒粉 / 淀粉

水/ 油

步驟

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里脊肉切絲，加入醬油、白胡椒粉和淀粉腌制10分鐘。酸菜切絲，水晶粉放入冷水泡發。鍋中加入底油，爆香蔥花和蒜末，加入肉絲翻炒至變色。

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待肉絲變色后加入酸菜翻炒均勻，再放入泡發好的水晶粉加少許水翻炒3-4分鐘。出鍋前加入適量的鹽、醬油翻炒均勻即可。

TIPS

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●酸菜在制作前可以用水泡一泡去掉一些酸味

●肉絲可以替換肉末，同樣美味下飯

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黃小廚的酸菜炒雞雜

食材

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酸菜 / 雞雜 / 泡椒

小米辣 /醬油/鹽

料酒 /大蔥/ 蒜/ 油

步驟

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酸菜泡洗干凈，切成細絲。雞雜切丁、小米辣和泡椒切碎備用。鍋倒入底油，爆香蔥末和蒜末，倒入雞雜爆炒，加入適量料酒去腥。

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雞雜變色后加入酸菜、泡椒和小米辣繼續翻炒，炒2-3分鐘后加入醬油、鹽調味炒均勻即可。

TIPS

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●雞雜包括雞心、雞肝、雞腸和雞胗等，按個人喜好選擇即可

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發酵

中國的第五大發明

發酵絕對是我國第五大發明，全國各地都有各種的腌制方法。從我國的東北向西一直到新疆、云貴、鄂湘川一帶更是著名的酸菜帶，只要是蔬菜大家都會去腌制一下，每家每戶都有屬于自己的獨門秘方。

酸菜在東北是冬季的主打菜，家家戶戶都有一個積酸菜的大缸，去掉打蔫不好的葉子后，將白菜一分為二，一層緊挨著一層地碼嚴，一層白菜撒一層鹽倒入涼開水沒過白菜壓上大石頭，過半個月就可以了。我們做酸菜魚的酸菜，腌制方法也差不多，先將芥菜洗凈控干水分后，將芥菜放入缸里，倒入調好味的鹽水腌制2周左右。有的做法是倒入淘米水來腌制芥菜，3天換一次淘米水，大概8-10天就腌好了。不同蔬菜的發酵方式差不多，食用方式也差不多。

photo by 冬妹

隨著時代加速變化，人們的口味也再變化，快餐文化開始盛行，人們已經開始忘記了那些需要時間的美食，也無法安靜地去等待食物發酵、風干、腌制后的奇妙味道。漸漸地很多人開始抱怨，為什么現在的食物沒有小時候那么好吃。其實是你忘了好食物需要時間來沉淀來發酵。

勤勞的人民將單一的食物通過發酵變化成各種美味，這樣的味道包含著媽媽的味道、外婆的味道和家的味道，到了年尾這樣味道就會讓我們更加思鄉。

過年回家的小廚們跟媽媽學學泡菜或酸菜的做法吧，揭開泡菜壇的那一刻，收獲的不僅是熟悉的家常味，還有時光最好的饋贈。

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