鼎泰豐的公司介紹;鼎泰豐實(shí)業(yè)有限公司怎么樣

界面新聞?dòng)浾?| 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

3月25日，連鎖餐飲品牌鼎泰豐對(duì)外公布，鼎泰豐創(chuàng)始人楊秉彝逝世，終年96歲。聲明之中稱，“我們敬愛的創(chuàng)辦人楊秉彝先生，于日前安詳辭世，家屬盼低調(diào)辦理治喪事宜，感謝各界關(guān)心。”

他所創(chuàng)立的鼎泰豐是少有的進(jìn)入全球市場(chǎng)的中餐連鎖品牌，而鼎泰豐在海外市場(chǎng)獲得的認(rèn)可，也擴(kuò)寬了人們對(duì)于中國(guó)餐飲的了解。1993年鼎泰豐被美國(guó)紐約時(shí)報(bào)評(píng)選為“世界十大美食餐廳之一”、2014年被CNN旅游名單列為“世界上最好的旅游特許經(jīng)營(yíng)”之一，即“值得一去的餐廳”級(jí)別。《華爾街日?qǐng)?bào)》也對(duì)曾評(píng)價(jià)稱：“嘗一口，答案盡在其中。”

楊秉彝與鼎泰豐的意義不僅僅是對(duì)外名片。楊秉彝的創(chuàng)業(yè)歷程以及在中餐連鎖規(guī)模化方面的創(chuàng)新，至今仍然影響與激勵(lì)著中國(guó)餐飲業(yè)以及不斷進(jìn)入的創(chuàng)業(yè)者們。

楊秉彝在1927年出生于山西省原平市，21歲到中國(guó)臺(tái)灣闖蕩，在一家叫恒泰豐的油行當(dāng)伙計(jì)，后因老板投資失誤，油行被迫解散。

1958年，31歲的楊秉彝決定自行創(chuàng)業(yè)。因供貨商名為“鼎美”，自己又出身于恒泰豐，楊秉彝就將自己所開油行取名為“鼎泰豐”，以感念恒泰豐老板對(duì)他的恩情。

這家油行也成為了鼎泰豐的雛型。但開張一段時(shí)間后，隨著罐裝色拉油的問世，他的油行生意受到?jīng)_擊。1972年，楊秉彝開始盤下臺(tái)北信義路的小店開始售賣小籠包。憑借楊秉彝夫妻倆對(duì)于用料和手藝的堅(jiān)持，沒過多久，這家鼎泰豐小籠包店獲得了不錯(cuò)口碑。

鼎泰豐真正走向國(guó)際市場(chǎng)是在1990年代。

1995年，鼎泰豐在這一階段由楊秉彝的兒子楊紀(jì)華主要管理。在與父親的合作下，楊紀(jì)華將原本小吃店的經(jīng)營(yíng)模式，轉(zhuǎn)型為企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理并擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模。1996年，鼎泰豐在日本新宿開店，開啟了海外事業(yè)。截至目前，鼎泰豐在全球擁有超過160家分店。

雖然開啟了連鎖化擴(kuò)張，但楊秉彝對(duì)菜品仍有著自己的堅(jiān)持。

比如鼎泰豐必點(diǎn)的招牌“黃金十八折小籠包”，由楊秉彝、楊紀(jì)華以及鼎泰豐的王牌師傅蔡水信師傅等人開發(fā)研究。當(dāng)時(shí)經(jīng)過反復(fù)試作，他們發(fā)現(xiàn)小籠包折數(shù)過多，會(huì)導(dǎo)致面皮堆棧、口感不佳，而折數(shù)過少做工不構(gòu)細(xì)膩，賣相不佳，最后定調(diào)“十八折是黃金折數(shù)”。

除了小籠包之外，鼎泰豐也開發(fā)了不少新菜，如排骨蛋炒飯、紅油抄手、紹興酒炒菠菜及酒釀湯圓等菜色都各有擁護(hù)者。

在楊秉彝的帶領(lǐng)之下，鼎泰豐也一直踐行餐飲標(biāo)準(zhǔn)化及精細(xì)化經(jīng)營(yíng)管理模式。

比如想要小籠包突破地域限制、帶到全球，鼎泰豐想到的是把小籠包標(biāo)準(zhǔn)化。在過去，中國(guó)傳統(tǒng)的餐飲業(yè)靠的是師徒相授、口耳相傳，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是一件困難的事情。為了解決這個(gè)問題，鼎泰豐采取的是把經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化成數(shù)字的做法，包括制定流程和步驟，以方便量化。

例如，每個(gè)小籠包工作臺(tái)包括劑子、搟皮、挖餡、包小籠包的四道工序。他制定好劑子5克、搟皮直徑6.5厘米、內(nèi)餡16克、黃金比例18褶的標(biāo)準(zhǔn)，以4-6人的小組團(tuán)隊(duì)提升手工制作的效率。在制作過程中，讓下一道工序?yàn)榍耙坏拦ば虬殃P(guān)，組員也可以輪替工作，避免長(zhǎng)時(shí)間重復(fù)同一個(gè)動(dòng)作——而這些流程，你也可以通過鼎泰豐門店的透明玻璃廚房觀察到。

不僅小籠包，在其它菜品上也有標(biāo)準(zhǔn)化的追求。比如每道菜出場(chǎng)送到客人餐桌前，外場(chǎng)人員也必須拿出筆型溫度計(jì)確認(rèn)，比如元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度是85攝氏度，才不至于燙口。

在炒飯上，鼎泰豐稱曾舉辦過比賽，請(qǐng)臺(tái)北鼎泰豐六家門店各推選一位炒飯達(dá)人，到中央廚房比賽炒飯。六個(gè)廚師從下鍋、翻炒到起鍋，不但時(shí)間和動(dòng)作一致，成品吃起來的口感相差不大。在有關(guān)“鼎泰豐炒飯”的熱門關(guān)鍵字中，也有“被小籠包耽誤的炒飯店”的高度評(píng)價(jià)。

對(duì)于人員的重視，也被鼎泰豐視作自身的競(jìng)爭(zhēng)力優(yōu)勢(shì)之一。

2013年底，鼎泰豐曾表示，店長(zhǎng)級(jí)以上資深員工，最高可領(lǐng)到20個(gè)月年終獎(jiǎng)金。如果以店長(zhǎng)薪水10萬計(jì)算，意味著年終獎(jiǎng)高達(dá)兩百萬。此外，在多次采訪中鼎泰豐也提及，公司不上市的原因是，“上市后對(duì)股東負(fù)責(zé)，被要求控制人工成本，不能像這樣好好照顧員工。”此外，鼎泰豐歡迎員工攜家?guī)Ь旒尤耄J(rèn)為這樣做“向心力才會(huì)高”。

憑借一系列操作，鼎泰豐得到過出色的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)。公開數(shù)據(jù)顯示，巔峰時(shí)期，鼎泰豐一天內(nèi)的翻桌率最高紀(jì)錄19次，最多時(shí)有100組客人站在門外候位；2021年，鼎泰豐實(shí)現(xiàn)營(yíng)收約1.5億美元。

160家門店的規(guī)模放置如今的中國(guó)餐飲行業(yè)或許算不上龐大的體量，但鼎泰豐在全球市場(chǎng)的美譽(yù)度以及它逐漸形成的中餐標(biāo)志性依舊是行業(yè)標(biāo)桿。

此外，在中央廚房興建、半成品菜盛行以及餐飲工業(yè)化成熟的今天，如小籠包、蝦餃等具有中國(guó)餐飲文化特色的細(xì)分品類，如何平衡傳統(tǒng)手工藝與標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張也仍然是中國(guó)餐飲行業(yè)值得探索的課題。

前中國(guó)臺(tái)灣觀光協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、亞都飯店總裁嚴(yán)長(zhǎng)壽先生在《典范鼎泰豐》的序言中說，“每當(dāng)國(guó)際友人來臺(tái)，第一個(gè)向我問起的，不是臺(tái)北故宮，也不是阿里山，而是以小籠包馳名的‘鼎泰豐’。鼎泰豐有能力將源自中國(guó)中原的餐點(diǎn)，經(jīng)過現(xiàn)代化管理及精致的包裝，發(fā)揚(yáng)到世界乃至于回到中國(guó)大陸，是中華文化創(chuàng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的典范。”