開(kāi)水煮白菜是什么菜系(開(kāi)水煮白菜是川菜嗎)

7月20日，四川省“天府旅游美食”發(fā)布儀式上正式推出了100道全川最具代表性的省級(jí)天府旅游美食、10條“天府旅游美食線路”產(chǎn)品和809道市（州）級(jí)天府旅游美食。

為此我們特推出【天府旅游美食·舌尖上的非遺】專欄，展示巴蜀飲食文化的無(wú)盡魅力和深厚內(nèi)涵。

蜀人尚滋味 巴人好辛香

世人總說(shuō)川人喜辣川菜重辣

一道“開(kāi)水白菜”

卻演繹出不一樣的川菜風(fēng)情

開(kāi)水白菜，原系川菜名廚黃敬臨清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后川菜大師羅國(guó)榮將其烹調(diào)技術(shù)帶回四川，從此成為國(guó)宴上招待外賓的一味佳肴。

開(kāi)水白菜是川菜中的一個(gè)高級(jí)清湯菜，絕對(duì)不放海椒花椒，只有如翡翠一般的嫩白菜，臥在一泓清水中，一看就知道，絕非等閑。

開(kāi)水白菜雖名有開(kāi)水，實(shí)則是精心烹調(diào)的高湯。

選用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品調(diào)制至少4小時(shí)。

再將雞胸脯肉剁爛至蓉，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)，直至略濁的雞湯呈開(kāi)水般透徹清冽之狀。

圖源@日食記

而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開(kāi)水”狀雞湯淋澆至燙熟。

燙過(guò)白菜的清湯當(dāng)然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進(jìn)新鮮的雞湯，此菜才算成。

圖源@日食記

通過(guò)復(fù)雜的工藝熬制出來(lái)的湯要味濃且水清，水要清如開(kāi)水一般。乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見(jiàn)，但吃在嘴里，卻清香爽口。

這道菜，由精選的白菜心和熬制的清湯制作而成，聽(tīng)似樸實(shí)無(wú)華，然則盡顯上乘的制湯功夫。

圖源@日食記

成菜湯醇淡素雅，清澈見(jiàn)底；菜色澤嫩綠，形態(tài)艷麗。見(jiàn)之頓覺(jué)清鮮明快，嗅之雅香撲鼻，食之柔嫩化渣，鮮香異常。

在澆湯綻放的那一刻，花瓣緩緩綻開(kāi)驚艷四座，醇厚的高湯包裹每一片花瓣，色澤淡雅，味道卻無(wú)比厚重深邃。

一道開(kāi)水白菜

滿含洗凈鉛華后的真醇之味

濃到極致是平淡

人生有味是清歡