紅酒怎么做出來的_紅酒怎么釀出來
文字/有范知識
編輯/有范知識
喜歡自己在家釀紅葡萄酒的朋友們，你們有沒有發(fā)現(xiàn)一個問題？就是你們釀的葡萄酒，和酒莊里賣的那種紅酒相比，顏色很深，而且喝起來口感也截然不同。
其實，不僅僅是因為沒有專業(yè)的釀酒設(shè)備，很多人從一開始選葡萄這個步驟就出錯了，而且，關(guān)于浸漬也沒弄清楚方法。
因為浸漬決定著葡萄釋放的單寧量，一旦掌握不好這兩道工序，那么你釀出來的紅葡萄酒很可能發(fā)酸發(fā)苦，顏色也不夠好看。
為了解決這些問題，小編接下來會分享一些超實用的紅葡萄酒釀造方法給大家——從如何挑選葡萄，到怎么掌控浸漬過程，再到怎么壓榨和裝瓶，每一步都會說詳細(xì)解說。
只要你們掌握了這些關(guān)鍵要點，就可以釀出一瓶和酒莊里賣的紅酒媲美的美味紅葡萄酒啦！
我們買葡萄的時候總是會買一些果肉多，皮薄又甜的葡萄，但是如果你買葡萄是用來釀酒的，那挑選的條件完全相反。
因為釀酒要皮厚，子籽大，肉越少越好，因為這樣它的糖度才會高，糖分會比較集中。
而且選的葡萄品種也有講究，一般釀紅葡萄酒，要選梅洛、赤霞珠、黑皮諾、西拉等，不同品種的葡萄會帶來不同的風(fēng)味和特點，所以要根據(jù)你想要的葡萄酒口感來選擇品種。
比如赤霞珠，通常有較高的單寧含量，賦予酒體濃郁的結(jié)構(gòu)和口感，而且?guī)в袧饬业膱怨熝颓嘟返南銡猓瑸榫圃鎏愍毺氐膹?fù)雜性。
梅洛相對赤霞珠，單寧和口感更為柔和，而且常帶有濃郁的紅色水果香氣，如櫻桃、草莓和藍(lán)莓。更適合單獨品嘗或搭配食物。
西拉的口感則更濃烈，通常有濃郁的黑胡椒、香料和肉桂的香氣，帶有黑莓、黑櫻桃等深色水果的香氣，賦予酒體濃郁的果味，西拉葡萄酒的個性鮮明，適合追求濃烈風(fēng)味的紅酒愛好者。
這些品種之所以在釀紅葡萄酒時很受歡迎，是因為它們各自的特點可以在釀造過程中互相搭配，創(chuàng)造出各種豐富多樣的風(fēng)味。你可以根據(jù)自己的需求選擇。
很多人在選好釀酒葡萄之后就開始壓榨，如果你想要得到風(fēng)味更好的葡萄酒，應(yīng)該是先浸漬后壓榨。
因為優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒原料的特征就是富含紅葡萄酒的有用成分，特別是富含“優(yōu)質(zhì)單寧”，這些優(yōu)質(zhì)單寧使紅葡萄酒具顏色明亮透徹，充滿光澤，而且利于陳釀，且無過強的苦澀感和生青味。
而加強浸漬作用，就是使其優(yōu)質(zhì)單寧充分進(jìn)入葡萄酒，一般的葡萄原料應(yīng)縮短浸漬時間，防止不好的單寧進(jìn)入葡萄酒。
如果必須提高葡萄酒的酒度，則應(yīng)在發(fā)酵開始(即發(fā)酵剛剛啟動) 后，盡早將所需的糖加入發(fā)酵中。
在傳統(tǒng)的紅葡萄酒的釀造過程中，浸漬和發(fā)酵同時進(jìn)行，決定浸漬強度的因素不僅包括浸漬時間，同時還有酒度和溫度的升高。
那應(yīng)該浸漬多久呢？如果你想獲得果香味很足、顏色也比較深，而且單寧很低的葡萄酒，就要縮短浸漬時間。
相反，為了獲得需陳釀口味的葡萄酒，因就應(yīng)該應(yīng)延長浸漬的時間。這樣的話，在陳釀過程中其顏色會逐漸變深，因為單寧是決定陳年葡萄酒顏色的主要成分。
浸漬這個流程完成后，就開始壓榨和分離，如果生產(chǎn)的葡萄酒為優(yōu)質(zhì)葡萄酒，浸漬時間較長，發(fā)酵季節(jié)溫度較低，自流酒的分離應(yīng)在相對密度降至 0.996 時進(jìn)行。
在決定出罐以前，最好先測定葡萄酒的含糖量，如果低于 2g/L，就可出罐。還要注意的是，為了保證酒精發(fā)酵的順利進(jìn)行，應(yīng)將自流酒的發(fā)酵溫度控在20攝氏度左右。
酒體分離完成之后，酒渣暫時不著急倒掉，因為發(fā)酵容器中還有一些二氧化碳，我們要等二氧化碳消失之后，才能把渣渣倒掉，這個過程大概需要3小時。
在釀造紅葡萄酒的過程中，一定要使用二氧化硫進(jìn)行處理，因為二氧化硫可以sha滅或抑制釀酒過程中存在的有害微生物，如野生酵母和細(xì)菌。這有助于保持發(fā)酵過程的控制和葡萄酒的穩(wěn)定性。
而且二氧化硫可以破壞葡萄漿果果皮細(xì)胞，從而有利于浸提果皮中的色素，也可以防止葡萄酒氧化，降低葡萄酒顏色變暗、風(fēng)味降低的風(fēng)險。
然而，需要注意的是，二氧化硫使用的過量可能會影響葡萄酒的口感，產(chǎn)生刺激性氣味，甚至引發(fā)過敏反應(yīng)。因此，在使用二氧化硫時，需要非常小心，遵循適量使用的原則，
二氧化硫要分三次加入，每升/150毫克，首先在浸漬時加入50毫克，然后發(fā)酵前再加入50毫克，最后瓶裝再加入50毫克。
蘋果酸-乳酸發(fā)是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必需工序，但是呢，發(fā)酵結(jié)束后，還有一個步驟要進(jìn)行，那就是進(jìn)行二氧化硫sha菌穩(wěn)定。
因此，應(yīng)盡量使蘋果酸-乳酸發(fā)酵在出罐以后立即進(jìn)行。應(yīng)該注意的是，這一發(fā)酵有時在浸潰過程中就已經(jīng)開始，在這種情況下，應(yīng)盡量避免在出酒時使之中斷、貯藏和陳釀。
紅葡萄原酒蘋果酸—乳酸發(fā)酵完成后，就要馬上添加二氧化硫，sha死不利于葡萄酒發(fā)酵的雜菌和一些對人體有害的細(xì)菌。
紅葡萄酒的貯藏陳釀容器各種各樣，大致可分成兩類。一類是不對葡萄酒的風(fēng)味和口味造成影響的貯藏容器，如不銹鋼桶防腐涂料的碳鋼桶、玻璃罐等。
這類容器的特點是不滲漏，不與酒反應(yīng)，結(jié)實耐用，易清洗，使用方便，價格低廉。
這一類的貯酒容器，其有效成分要浸溶到紅葡萄酒里，影響紅葡萄酒的風(fēng)味和口味，直接參與葡萄酒質(zhì)量的形成。
如橡木桶不僅是紅葡葡原酒貯藏陳釀容器，更主要的是能賦于高檔紅葡萄酒所必需的橡木的芳香和口味。
這是高檔紅葡萄酒必不可少的容器。但是一個新的橡木桶，使只能使用4年時間，因為可浸取的物質(zhì)基本上沒有了，繼續(xù)使用的話，會影響紅葡萄酒的口感。
我們都知道橡木這種木材很貴，做成酒桶價格更貴，所以使用木桶的成本很高
在葡萄酒的發(fā)酵過程中，葡萄皮、種子和其他固體物質(zhì)可能會沉淀到酒液底部。這些沉淀物通常被稱為“沉渣”或“酒渣”。澄清可以去除這些發(fā)酵后的沉淀物，使葡萄酒變得更加純凈。
1、自然澄清
新釀成的紅葡萄酒里，懸浮著許多細(xì)小的微粒，如死亡的酵母菌體和乳酸細(xì)菌體、葡萄皮、果肉的纖細(xì)微粒等。
然后一次次進(jìn)行沉淀和過濾，把沉下去的酒泥倒掉，這就是葡萄酒的罐里的葡萄酒變得越來越清。
2、人工澄清(過濾)
用于過濾的葡萄酒必須具有一定的穩(wěn)定性，在每次過濾前，都必須檢查葡酒中游離的二氧化硫的含量，以避免氧化。
此外，最好在過濾機(jī)的出口處，安裝一自動電子濁度計、并根據(jù)要求設(shè)定過濾后葡萄酒的濁度，這樣，當(dāng)過濾達(dá)不到要求時，過濾后的葡萄酒就會自動地回到待過濾葡萄酒中。
葡萄酒的裝瓶與包裝，是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序，也是最重要的一道工序。紅葡萄酒裝瓶前，首先檢驗裝瓶酒的質(zhì)量，項指標(biāo)都合格，才能進(jìn)人裝瓶過程。
為了延長瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期，紅葡萄酒裝瓶以前，要加入 30~50mg/L 的維生素 C，維生素 C 的紅葡萄酒必須當(dāng)天裝完。
裝紅葡萄酒的玻璃瓶，國內(nèi)外通用波爾多瓶，即草綠色有肩玻璃瓶，容量為 750mL。
新瓶必須經(jīng)過清洗才能裝酒?；厥盏呐f瓶，必須經(jīng)過滅菌和清洗處理，才能裝酒葡萄酒的灌裝。
國內(nèi)外大多數(shù)紅葡萄酒，都是采用軟木塞封口，軟木塞封口比較嚴(yán)密，可以延長瓶裝紅葡萄酒的保存期限，同時還有助于保持顏色的鮮艷。
要想釀出跟酒莊差不多的紅葡萄酒，每個環(huán)節(jié)都不容忽視，首先，要選好適宜葡萄原料，然后浸漬壓榨。
再者，二氧化硫處理不可少，有效sha微生物，保還能控制發(fā)酵與穩(wěn)定性，維持色彩鮮艷。
重要環(huán)節(jié)在于蘋果酸-乳酸發(fā)酵，它提升紅葡萄酒質(zhì)，然后澄清過濾，去懸浮物提高清澈度，最終瓶裝封口。
熟練掌握這些，就能制作品質(zhì)上佳的紅葡萄酒，不出門品嘗到媲美酒莊紅酒的美味佳釀。
