爆米花有幾種類型;爆米花有幾種口味的
上周，小電君派出小編團隊突擊測評了北京爆款影院的爆米花品質(zhì)，發(fā)布了“京城十大影院爆米花測評報告”，引起了不小反響。
不少網(wǎng)友在評論里發(fā)表了自己的看法，比如，有人曝出隔夜爆米花是業(yè)內(nèi)一直存在的現(xiàn)象，呼吁影城加強管理，“隔夜爆米花很多影城都存在，甚至有隔兩天的，有的影城還有隔夜爆米花處理規(guī)定，要加熱幾個小時才能吃等，隔夜爆米花一般存放密封箱，也有很多影城不注重密封，導致受潮難吃，出現(xiàn)大量隔夜爆米花，只能說明營運管理不到位，對影城客群和市場不了解，不知道爆多少量才合適，影城的監(jiān)督管理太缺乏”。
還有人向小電君介紹了，業(yè)內(nèi)爆米花供應渠道，“爆米花粒主流的就是進口蓓芬，寶威爾。小部分國產(chǎn)(大院線基本也不會用) 影院主流的供應商渠道:聚河，亮奎，溫富，中馬，中鉅鋮，加上奇葩抱抱堂，影院自產(chǎn)不同的就是油/白糖/奶油糖/焦糖配比”，并指出部分糊鍋是人員操作問題。
小電君必須承認，上次的測評更多從普通觀眾的直觀口感出發(fā)，發(fā)布后也收到了不少業(yè)內(nèi)、業(yè)外人士的質(zhì)疑之聲。
比如，有人指出，爆米花爆好后再烘十分鐘才是最佳。
還有人直言，爆米花味道的區(qū)別在于糖多少。
因此，本著“走近科學”，“不怕打臉”的精神，我們特別采訪到了幾位影院賣品行業(yè)的一線從業(yè)者，請他們從專業(yè)的角度為我們解讀這些熟悉又陌生的影院賣品背后不為人知的“秘密”。
一顆爆米花是怎樣誕生的？
制作爆米花所用的玉米可不是普通的硬粒玉米，而是特殊的“爆裂玉米”。它的特點是具有極好的爆裂性，膨脹系數(shù)可達9-30倍。
爆裂原理：爆裂玉米受熱（170℃以上時）后，粒內(nèi)的液態(tài)水將被氣化，形成高壓，達到一定程度的臨界點時，就會突然釋放，將角質(zhì)淀粉層和中心粉質(zhì)淀粉團一起漲裂，形成蘑菇狀或蝶形的爆米花，角質(zhì)胚乳的比例越多，爆裂形成的爆米花越大。
除了“主角”爆裂玉米，還有兩大原料必不可少，那就是“椰油”和“糖粉”了。
目前影院爆米花普遍使用的是椰子油，由于它沸點較高，提純完沒有異味，不會破壞糖粉本身的味道，也不像平常所用的色拉油或花生油，不會粘鍋，尤其在量大時，不會因長久使用而產(chǎn)生糊味，確保了爆米花的品質(zhì)。
糖粉方面，目前普遍使用，消費者接受度較高的是“焦糖”，但部分影院出于成本和口味考慮，也會適當混入白糖，因為白糖比焦糖甜，這樣既保證甜度又不失焦糖的焦香，不失為一種選擇。
至于設備方面，影院普遍使用的是美國進口的爆米花機，GOLD MEDAL品牌的市場占有率最高。按尺寸又可分為4、6、8、12、16、20、32、36、48、52安士等多種規(guī)格，32安士以上設備又分為單鍋、雙鍋，主要供影院使用。
國內(nèi)一線影院賣品供應商中鉅鋮公司綜合部經(jīng)理鄭張聰對記者說，在實際操作中，爆米花的品質(zhì)受原料的選材、爆米花機的功能和具體操作的標準化等多方面因素的影響。這也是不同影院，爆米花質(zhì)量千差萬別的原因。
影院爆米花分為幾種？
目前影院銷售的爆米花主要分為“花型”（蝶形）和“球形”兩種。以我們上次調(diào)查的十家影院為例，花形更受歡迎，只有成龍耀萊影城一家選擇球形爆米花。
球形與花形采用的爆裂玉米種類不同，在產(chǎn)量、外形、口感上也各有優(yōu)缺點，一起來看一看：
如何一眼判斷爆米花的好壞？
接受采訪的多位業(yè)內(nèi)人士均表示，經(jīng)過長時間的經(jīng)驗積累，他們一眼就能判斷爆米花的品質(zhì)好壞。秘訣主要看“形”和“色”：
1、形狀：無論“花形”還是“球形”，爆米花顆粒大小一定要均勻，飽滿。
2、色澤：爆米花的色澤應該是一致的，裹糖度要均勻，成品爆米花的色澤跟糖粉顏色應保持一致，過深或過淺都說明操作過程出了問題。
關(guān)于爆米花的幾大誤區(qū)
01
黃色從何而來？
在影院買到的爆米花有時會呈現(xiàn)鮮艷的黃色，并非焦糖色，看上去很有食欲，實際上卻是操作中出現(xiàn)了問題。
“為什么它會有其他的顏色呢？有可能是椰油沒有加熱到應有的溫度，還處于生的狀態(tài)，米花吸收了一些生油的成分，所以爆出的顏色偏金黃色，雖然賣相好一點，但吃多了，口感偏膩”，鄭經(jīng)理解釋道。
02
爆米花越甜越好？
不同人對甜度的喜好不同，但從賣品管理和身體健康的角度考慮，爆米花甜度應適中，并非越甜越好。
賣品管理中的一大經(jīng)驗是“觀眾如果能在第一次品嘗爆米花時全部吃完，二次消費的幾率會大大增加”，因此爆米花不可過甜或過咸，讓觀眾在“無刺激”的愉悅品味中，讓手里的爆米花悄無聲息地消失。
03
質(zhì)量越重越好？
很多消費者不知道，影院爆米花標注的“盎司”實際上是容積單位，一般分為32、46、85、130oz等幾種規(guī)格。由于爆米花桶的實際容積一般大于這些數(shù)值，所以實際到手的爆米花與杯口齊平或適當留白都在合理范圍內(nèi)。
至于爆米花的“重量”，主要受玉米品種影響，不能作為衡量爆米花性價比的標準，口感和賣相才是決定因素。
04
“隔夜”爆米花還能不能吃？
在之前的測評中，我們發(fā)現(xiàn)部分電影院存在銷售“隔夜”爆米花的情況，現(xiàn)爆爆米花的保質(zhì)期有多久，“隔夜爆米花”是否真的如聽起來那么可怕，我們也咨詢了幾位業(yè)內(nèi)人士。
“爆米花肯定是現(xiàn)爆現(xiàn)吃口感最好，最佳賞味時間在6小時以內(nèi)，南方潮濕天氣可能不足6小時”，鄭經(jīng)理對此表示。
他同時介紹道，一般影院的爆米花都會放在70攝氏度的恒溫保溫箱中保存，妥善存儲的爆米花在24小時內(nèi)都能保證較好的口感，所以“隔夜”爆米花并不像聽起來那么可怕。但在實際操作中，部分影院不注意密封保溫，導致爆米花受潮，變軟，會對口感產(chǎn)生較大影響。
中鉅鋮公司市場部經(jīng)理殷川表示，爆米花爆多少很大程度上取決于賣品經(jīng)理對于銷量的預估，如工作日一般在多少桶，節(jié)假日高客流要提前準備等等，但電影市場有很大的隨機性，很難做到百分之百，難免會出現(xiàn)剩余情況。
爆米花是影院利潤擔當？
UME影城華星店的賣品經(jīng)理曹敏向記者透露，影院爆米花銷量工作日約為200桶，周末及節(jié)假日可達到400桶，大片上映的高峰期也出現(xiàn)過七八百桶到上千桶的情況。爆米花的營業(yè)額可以占到賣品部總營業(yè)額的60%到70%。
在萬達電影近日發(fā)布的2017年業(yè)績快報中，非票房收益占比已達到39%，同比增長31%。橫店影視去年賣品業(yè)務的毛利率則達到75.24%,實現(xiàn)利潤1.86億元，幾乎是放映業(yè)務的兩倍。可以說以爆米花為代表的影院賣品是當之無愧的“利潤擔當”。
影院賣品的未來在何處？
數(shù)據(jù)顯示，美國等發(fā)達國家賣品銷售額占總票房的比例（賣品占比）可以達到30%以上，而國內(nèi)影院僅有百分之一二十，還有很大的開發(fā)潛力和利潤空間。
談到如何提升賣品的盈利空間，殷經(jīng)理認為可以從以下幾個方面發(fā)力：一是豐富品類的多樣性，美國等發(fā)達國家會根據(jù)消費需求，量身定做漢堡、玉米片、熱狗、冰淇淋、蛋糕等各類賣品，而中國影院普遍在賣品的豐富度上有所不足，在爆米花以外的食品飲品仍有很大的開發(fā)空間。
二是實現(xiàn)產(chǎn)品差異化，在賣品同質(zhì)化嚴重的當下，影院可以獨辟蹊徑，研發(fā)出“獨家賣品”，樹立影院自身的賣品品牌，提升觀眾的消費體驗。
在形象展示和消費服務上也要體現(xiàn)差異化，比如獨具特色的包裝，開設在影院內(nèi)部的咖啡廳、酒吧、書吧、品牌店等，打造定制化的消費體驗。據(jù)殷經(jīng)理介紹，中鉅鋮與版權(quán)方合作開發(fā)的《捉妖記2》系列賣品包裝在春節(jié)期間取得了較好的銷售成績，銷量超過70余萬套。
開設在影院內(nèi)部的特色書吧及咖啡廳
在對賣品未來發(fā)展趨勢的暢想中，多位業(yè)內(nèi)人士均提到，“自助售賣”的消費模式將越來越受年輕人推崇。在傳統(tǒng)消費正在向自助式消費趨勢轉(zhuǎn)變的過程中，打破傳統(tǒng)的柜臺模式，開放式的自選超市甚至“無人超市”將成為未來的發(fā)展方向。
此外，殷經(jīng)理坦言，目前對于影院的監(jiān)管主要集中在票房上，賣品的相關(guān)規(guī)章條款并不明確，“總局、放映協(xié)會還沒有針對賣品去做一些詳細的條文規(guī)定...票房方面有透明的售票系統(tǒng)，然而對于賣品來說，因為它不牽扯分成，屬于影院自己的收入，還沒有平臺數(shù)據(jù)支持”。他同時表示，我國多廳影院從誕生到現(xiàn)在僅有十余年時間，還處在高速發(fā)展階段，行業(yè)健康發(fā)展需要更多的關(guān)注、推動和培育。
這是我們特別欄目“行話”的第五期，喜歡就給個贊和轉(zhuǎn)發(fā)哦~
