烤魚(yú)醬香醬料配方公開(kāi)-烤魚(yú)醬香醬料配方公開(kāi)表

諸葛烤魚(yú)又叫萬(wàn)州烤魚(yú)，香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質(zhì)鮮嫩， 具有獨(dú)特的焦香味和濃郁的料香味。

成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料后還可以根據(jù)個(gè)人口味繼續(xù)涮食蔬菜、面條等，風(fēng)味獨(dú)特。在回放千百年飲食文化的同時(shí)，也引領(lǐng)了現(xiàn)代烤魚(yú)新時(shí)尚。

萬(wàn)州烤魚(yú)將腌、烤、燉三種烹飪方法有機(jī)結(jié)合，采用獨(dú)特秘方又結(jié)合了重慶火鍋的用料精華，調(diào)制出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十余種口味，深受廣大消費(fèi)者歡迎。

原料（以泡椒味型為例）：

主料：鯉魚(yú)（其他種類(lèi)的魚(yú)都可以）1250克。

輔料：黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克。

料頭：蒜粒25克，姜粒15克

調(diào)料：泡椒段50克，郫縣豆瓣醬50克，芹菜末、洋蔥末各30克，醪糟15克，味精、精鹽、雞精各適量，白糖3克，鮮湯100克，秘制鮮香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。

燒烤料：秘制燒烤油50克，燒烤粉20克。

秘制燒烤油及秘制老油配方制作：

萬(wàn)州烤魚(yú)在制作上有自己的獨(dú)到之處，比方說(shuō)邊烤邊往魚(yú)身上刷特制的燒烤油，而在隨后炒味料時(shí)，又會(huì)用到老油。由于這兩種油都是加了多種香料煉制而成，所以用了以后會(huì)讓魚(yú)肉的香味變得很獨(dú)特。

燒烤油和老油一般都是提前批量煉制的，具體的做法如下：

A．燒烤油的制法

原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒塊20克，大蔥節(jié)30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香葉、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2個(gè)。

制法：

1、把干花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用開(kāi)水浸泡5分鐘，撈出來(lái)瀝干水分，待用。

2、鍋入色拉油燒至四成熱時(shí)，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節(jié)、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黃時(shí)，再把料渣撈出，另外加入浸泡過(guò)的花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火續(xù)炒30分鐘后，再關(guān)火待其自然冷卻，過(guò)濾出來(lái)即是燒烤油。

B．老油的制法

原料：菜籽油5000克，牛油1000克，雞油1000克，豬油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3個(gè)，香葉5克，丁香2克。

制法：

1、把菜籽油和雞油先分別放鍋里煉一遍，目的是要讓它們更香。接下來(lái)把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把干辣椒放沸水鍋里煮約5分鐘，撈出來(lái)再放入清水盆里浸泡10分鐘，最后撈出來(lái)瀝水并絞成糍粑辣椒。與此同時(shí)，取八角、、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分鐘，然后再撈出來(lái)瀝水待用。

2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入牛油和豬油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大蔥爆香后，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后轉(zhuǎn)微火炒約2小時(shí)，等到把豆瓣的水分炒干時(shí)，再下入八角、、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續(xù)炒約30分鐘后，另把冰糖和醪糟汁加進(jìn)去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發(fā)后，才將鍋端離火口并加蓋焐至油變涼，最后過(guò)濾出料渣即得老油。

秘制鮮香膏配方制作：

1、鮮香醬的配制：

配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

做法：

（1）將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細(xì)。

（2）將各種醬類(lèi)混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類(lèi)，加入特鮮1號(hào)，白糖，鹽調(diào)制而成。

2、鮮香湯的配制：

1、魚(yú)頭兩個(gè)（每個(gè)500克），每個(gè)剁成兩塊。

2、鍋內(nèi)加入化豬油30克，色拉油30克，燒熱放入姜絲50克，放入魚(yú)頭炸成七成熱時(shí)，放入青蔥50克，花椒10克，接著放料油5克，加沸水10斤，燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燒35分鐘，加入適量精鹽、味精即可。

3、鮮香膏的調(diào)制：

在鮮香湯中放入上述鮮香醬，調(diào)成膏狀即可。

燒烤粉配方制作：

做泡椒味烤魚(yú)時(shí)，在烤魚(yú)的過(guò)程中要撒一種自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、放炒鍋里，小火炒香倒出來(lái)，磨成粉，加入適量辣椒粉、孜然粉即可。

特注：

在萬(wàn)州，烤魚(yú)常見(jiàn)的味型有魚(yú)香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，雖然它們各自在用料及配比的比例上有差別，但炒制的方法卻大同小異。這里列舉幾種不同味料的配方，具體制作方法可按照“泡椒味烤魚(yú)”的步驟操作。

香辣味料

輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克。

料頭：蒜米25克，姜米15克。

調(diào)料：干辣椒節(jié)80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，干花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。

點(diǎn)綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。

注意點(diǎn)：干辣椒節(jié)和干花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒節(jié)、花椒和點(diǎn)綴料一起撒上去。

豉汁味料

輔料：黃瓜條100克，芹菜節(jié)50克，洋蔥塊30克。

料頭：蒜粒20克，姜粒10克。

調(diào)料：洋蔥粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。

點(diǎn)綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克。

自制糊辣油的做法：

凈鍋入色拉抽，燒至六七成熱時(shí)，把干海椒段倒進(jìn)去，開(kāi)小火慢慢把海椒炸出糊香味后，過(guò)濾出來(lái)即得到糊辣油。

水豆豉味料

輔料：洋蔥節(jié)、芹菜段、黃瓜段各25克。

料頭：蒜米15克，姜米10克。

調(diào)料：芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老干媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。

點(diǎn)綴料：大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。

注意點(diǎn)：烤魚(yú)的時(shí)候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點(diǎn)十三香粉以制造異香。

尖椒味料

輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。

料頭：大蒜粒20克，老姜粒15克。

調(diào)料：青尖椒節(jié)粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。

點(diǎn)綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克。

注意點(diǎn)：

1、在烤魚(yú)的時(shí)候撒五香粉。

2、青尖椒節(jié)須先用明火燒表皮，然后再剁成粒。

3、炸土豆片可以鋪在盤(pán)底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最后才放上去。

醬香味料

料頭：姜粒、蒜粒各20克。

調(diào)料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克。

點(diǎn)綴料：大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。

鮑汁味料

料頭：大蔥節(jié)30克，洋蔥粒20克。

調(diào)料：鮑魚(yú)醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘制鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。

點(diǎn)綴料：大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。

注意點(diǎn)：在烤魚(yú)的過(guò)程中撒五香粉。

制作方法（以泡椒味型為例）：

（1）鯉魚(yú)宰殺治凈后，從魚(yú)背順向下刀片開(kāi)（腹部相連），去內(nèi)臟沖洗干凈，然后在其內(nèi)側(cè)肉厚處橫著斬幾刀（目的是便于后面腌漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。

（2）將腌入味的魚(yú)用特制的烤魚(yú)夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚(yú)身上刷燒烤油（一般是魚(yú)肉烤至五分熟時(shí)刷一次，等烤到九分熟時(shí)再刷一次，最后才撒燒烤粉）。

（3）往方形鋼盤(pán)里墊入大蔥絲或洋蔥絲，然后把烤熟的魚(yú)放上面，等待澆味料。

（4）炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時(shí)，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進(jìn)去炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)，再調(diào)入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，最后下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚(yú)身上即成。

（5）澆完味料后，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點(diǎn)綴，然后把盛有烤魚(yú)的不銹鋼盤(pán)放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可。

制作要點(diǎn)：

1、魚(yú)背部開(kāi)刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開(kāi)刀會(huì)造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。

2、萬(wàn)州烤魚(yú)一般是以鯉魚(yú)為料，有時(shí)也會(huì)用到鰱魚(yú)、草魚(yú)等其他魚(yú)類(lèi)，而對(duì)于體積較小的鯽魚(yú)，因?yàn)槿獗容^少，并且加工起來(lái)也更費(fèi)事，所以很少用到。

3、萬(wàn)州烤魚(yú)都是用“青岡炭”來(lái)加熱，相對(duì)于用液化氣和電來(lái)加熱，燃燒時(shí)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那么猛烈，猛火弄不好就把魚(yú)給烤焦了。

4、在制作一些特殊風(fēng)味的烤魚(yú)時(shí)，在烤制過(guò)程中還要另外加調(diào)料，比如在做“泡椒味烤魚(yú)”時(shí)，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補(bǔ)味。