適合做水煮魚的魚有哪些_最適合做水煮魚的魚
我們?nèi)粘Ｋ车牡~中，青魚、草魚、鰱魚、鳙魚是最為常見的，價(jià)格也不高，也被稱為四大家魚，其實(shí)在唐代之前，鯉魚也是淡水養(yǎng)殖魚類中的大類，但是因?yàn)樘苹适倚绽?如李世民)，所以鯉魚的養(yǎng)殖，捕撈，銷售均被禁止，這也使得最后四大家魚中找不到鯉魚的身影。
在四大家魚中青魚和草魚長得相似，鰱魚和鳙魚長得相似，如果是做火鍋魚的話，青魚和草魚屬于首選項(xiàng)，很多人對于草魚和青魚有點(diǎn)傻傻分不清，其實(shí)從生活層面來說，青魚和草魚根本不是同層水面，一個(gè)在下層專食螺蚌等水底動(dòng)物，這是青魚，而草魚則生活在中層水面，只食水草的是草魚。
另外從身體顏色上來看，青魚是呈現(xiàn)一種青黑色，而草魚的顏色較淺，鱗片也不一樣，草魚的鱗片是有規(guī)則的網(wǎng)線狀，再看頭部，青魚的頭部像尖錐一樣，窄而長，草魚頭部短而寬，而且草魚的嘴是圓弧形的，這些大家在菜市場購魚是可以留意到。
說起火鍋魚，一鍋紅油翻滾過的麻辣鮮香的沸騰魚是火鍋魚中最負(fù)盛名的，四大家魚中只有草魚般配得起沸騰魚，因?yàn)椴蒴~切魚片時(shí)候可以順便剔掉肌間刺，還可以切掉體側(cè)腥味大的紅肌，再加上麻辣味道的掩蓋，土腥味會(huì)變得比較小。最重要的一點(diǎn)是，魚片比整魚更容易控制火候，保持魚肉的鮮嫩。其實(shí)沸騰魚的創(chuàng)辦至今天時(shí)間很短，短短不過幾十年，沸騰魚已經(jīng)深植人心，曾經(jīng)一度沸騰魚在北京流行至極，坊間對于沸騰魚的傳聞是純屬偶然：
說一個(gè)漁夫打魚歸來，準(zhǔn)備烹魚下飯。油已下鍋，碰巧這時(shí)有顧客來買魚，漁夫只好放下鍋鏟出來稱魚。剛打發(fā)走這位買主，又來了一位餐館老板要買魚，這時(shí)鍋里的油已經(jīng)燒得很燙了，漁夫本想找一個(gè)盛器把油倒出來，等買賣做完以后再烹魚，但一時(shí)又找不著合適的盛器，情急之下就把熱油倒在裝有生魚片的盆里。滾燙的熱油入盆后立即沸騰起來，散發(fā)出一股濃郁的香味。餐廳老板見狀靈機(jī)一動(dòng)，一個(gè)大膽的想法在腦子里蹦了出來。他回去后經(jīng)過多次改進(jìn)，最終推出了這樣一款創(chuàng)新菜，取名為“沸騰魚”。
沸騰魚和水煮魚不同，水煮魚要將魚片煮至四五發(fā)熟之后再澆熱油，而沸騰魚直接是熱油澆出來的，現(xiàn)在大多數(shù)水煮魚或沸騰魚混為一談，只要照顧到了麻辣鮮香的味道就是沸騰魚，在家庭版的沸騰魚中為了方便省事，將魚片略煮一下再澆熱油最好。
沸騰魚的要點(diǎn)畫圈的地方有三處，一是燙魚片的香辣油的制作，二是魚片的滑嫩，三是最后的吡油步驟，油溫的控制。
食材：姜 蒜 蔥 胡椒粉 鹽 白糖 干辣椒 花椒 大白菜 郫縣豆瓣
炸香油準(zhǔn)備食材：山柰、八角、桂皮、茴香、豆蔻、丁香、花椒、白芷、香葉、桂皮
烹飪步驟：將魚打成片，拌鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉抓勻腌制10-20分鐘；
起鍋熱油至六成熱，下郫縣豆瓣煵炒至油色紅亮，投入干紅辣椒節(jié)炸至棕紅色，改用小火，山柰、八角、桂肉、茴香、豆蔻和丁香等放進(jìn)去浸炸出香味，再加點(diǎn)清水熬制二十分鐘；
濾去料渣，即得香辣湯底；
現(xiàn)在起鍋炒打底的菜，家里只剩下大白菜了，如果有青筍豆芽就更好了，將大白菜炒一下后墊在裝沸騰魚的器皿中；
起鍋將熬好的香辣湯底倒入，煮開之后倒入腌制好的魚片煮五分鐘左右，魚片轉(zhuǎn)白色即可；
將它們倒入到鋪了大白菜的大盤中， 準(zhǔn)備最后一個(gè)步驟呲油；
將干辣椒焯一下水后撈起，焯水的目的是在炸辣椒是不會(huì)糊掉，而且香味會(huì)更濃烈一些；
焯好水的干辣椒撈起來，將鍋內(nèi)水倒掉，入油，炸香蔥姜蒜干辣椒和花椒，如果有青椒更好，青椒會(huì)增加麻味；
喜歡蒜味濃的可以切一些蒜放到鋪好魚片的大盆中，待鍋中炸出的辣椒和花椒香味散出關(guān)火將熱油澆上；先讓盆里的魚片沸騰一會(huì)兒，再打去浮在油湯上面的辣椒節(jié)、花椒粒，就可以食用了。
