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用一百?gòu)垐D片講述巍山美食

巍山是不適合旅居的地方美食太多，容易吃胖巍山是最適合旅居的地方十元錢(qián)，就能買(mǎi)美味的早餐午點(diǎn)

巍山是“中國(guó)名小吃之鄉(xiāng)” ，代表性美食有：肉餌絲，燒餌塊，合糕、米涼蝦、熱油粉（稀豆粉）、南詔一根面……

肉餌絲（火巴肉餌絲）是巍山古城的頭牌小吃（這個(gè)“”字和重慶pā耳朵一樣，都有軟、糯的意思）潔白綿長(zhǎng)的餌絲軟糯鮮彈，蓋上慢燉一夜后黃燦燦的肉，配上綠油油細(xì)融融的蔥花，紅彤彤的油炒辣椒，兩碟金色的咸菜，香溢口水！

汆湯餌絲（過(guò)江餌絲以老王過(guò)江餌絲最出名）

燒餌塊

油粉：涼熱兩相宜

卷粉雪白，配上晶瑩的羅卜絲，翠綠的蔥花香菜，炒黃的花生末，紅色的油辣椒，看著就讓人垂涎欲滴，吃起來(lái)香滑有嚼勁，吃完后配上一碗酸爽的木瓜醋，回味無(wú)窮！

小甄合糕

冰粉涼蝦

牛打滾

南詔一古面

南詔掛面

回族面片

巍山小吃以品種多樣，做工精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特而著稱，有十余個(gè)系列（燒烤類、湯鍋類、米糕類、湯圓類、甜品類、粑粑類、糖食類、咸菜類、卷粉油粉類、類）等近百個(gè)品種。

城南早市

咸菜：光陰的故事

巍山手工大月餅

油炸花是七月半祭祖時(shí)，巍山必不可少的貢品。工序有和面、扣花、炸花。扣花就是用剪紙放在厚面皮上，雕刻出各種花樣來(lái)。炸出一盆盆別樣的“花”，瞧著賞心悅目，聞著香飄滿屋。小時(shí)候嘴饞，才炸出稍冷一點(diǎn)，就開(kāi)始吃了。

農(nóng)歷二月初八正午，大理古鎮(zhèn)巍山400米長(zhǎng)的北街上，200張長(zhǎng)桌一字?jǐn)[開(kāi)，1200人同時(shí)開(kāi)吃，傳統(tǒng)民族樂(lè)器現(xiàn)場(chǎng)演奏助興，彝族姑娘唱起祝酒歌，還有數(shù)千名游客圍觀……這是巍山長(zhǎng)街宴的盛況。

巍山長(zhǎng)街宴是素食主題，2017年由15道菜組成，除了經(jīng)典的素雞和太極八寶飯，今年的菜單還有古城春曉（涼拌卷粉配豌豆粉）、吉祥素三寶（黃金片、炸黃豆、花生米）、銀耳枸杞甜湯、青蛙背玉石（蠶豆炒馬蹄）、素魚(yú)（酸辣茄子）、苦盡甘來(lái)（苦瓜釀蜜棗）、青霞再望（苦蕎片）、瓜浦玉環(huán)（南瓜蒸山藥）、蔥油餅、豆?jié){青菜湯、巍山米酒、巍山咸菜、五彩飯。

代表菜：楊氏素雞，由楊家谷師傅的父親60年前自創(chuàng)。大塊豆皮巧妙地裹入雞樅、香菇、木耳、核桃等食材，吃的時(shí)候切塊，拌入芝麻油、花椒油、醬油、辣椒油、香菜、白芝麻，截面如同烏骨雞肉。

鄉(xiāng)村客事“一頭豬的使命”

巍山“八大碗”宴席通常組合：三涼：涼面或米線、涼雞、涼豬肚、涼豬肝（或圍拼大盤(pán)，上蓋八瓣涼煮蛋）；四炒菜常是：炒宮爆肉或糟辣子炒肉、炒青蛙背玉石（青蒜薹、清豆米，或炒筍片、百合）、炒雜碎（雞雜、豬肝、去皮核桃仁、香菇混炒）、油炸豬排骨（或干巴腰果拼盤(pán)）；四熱碗一般是：條子肉（去油豬肘）、酥肉、黃燜雞、蒸肉。熱湯多為三鮮湯。巍山八大碗

巍山人如果辦喪事客，會(huì)把四大碗中改一碗為“吊肛腸”，選用豬心、豬肝、豬腸，切成一寸左右長(zhǎng)，加上苦菜，配有辣椒、花椒煮制而成，這道特殊菜寓意親人去世，辛酸苦辣，痛斷肝腸。這鍋巍山“麻辣燙”非常有文化。

巍山人如果為老人辦壽宴，會(huì)把素涼菜改成長(zhǎng)壽面，將四大碗改一碗為八寶飯，表示健康長(zhǎng)壽、日子甜蜜。在春節(jié)期間舉辦春客宴、喪事后酬客宴，會(huì)增加一個(gè)熱鍋，鍋里素菜墊底、上鋪臘鹵葷菜，熱鍋爐內(nèi)燒炭火，寓意紅紅火火、大發(fā)大旺。

圖文/顧正林

編輯/韓勇林

巍山縣餐飲與美食協(xié)會(huì)