干炸帶魚(yú)用淀粉還是面粉、炸魚(yú)是沾干面還是掛面糊

帶魚(yú)是物美價(jià)廉的海鮮，尤其到了冬季和春節(jié)期間，因?yàn)闅鉁氐停奖銉?chǔ)存運(yùn)輸，帶魚(yú)開(kāi)始大量上市，不少家庭的“年貨”清單里也少不了買(mǎi)上一些帶魚(yú)。帶魚(yú)屬于深海魚(yú)類，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，尤其是帶魚(yú)上的“鱗”，更是營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特，它其實(shí)是一種特殊脂肪形成的表皮，稱為“銀脂”，富含豐富的蛋白質(zhì)、鐵、碘、卵磷脂、不飽和酸等，清洗的過(guò)程中千萬(wàn)別洗刷掉了。

帶魚(yú)因?yàn)槌龊＞蜁?huì)死掉，一般沒(méi)有鮮活的，有腥味，所以不適合燉湯、清蒸等做法。油炸帶魚(yú)是最佳的吃法，但油炸帶魚(yú)雖然家家都會(huì)做，但也不是都能做的很好，不少家庭做好的炸帶魚(yú)放涼了以后“回軟”，掛的糊脫落，比較油膩等情況，這一般都是“掛糊”的配方不對(duì)造成的，單純用淀粉或者面粉都是不合適的，分享一個(gè)炸帶魚(yú)掛糊的黃金配方比例“321”，做出來(lái)的帶魚(yú)不但酥香，而且放涼了也不會(huì)回軟，味道還特別的香，每年炸帶魚(yú)的時(shí)候記住這個(gè)配方就行了。

所用食材：帶魚(yú)2條，小蔥3根，姜1塊，玉米淀粉6勺，面粉4勺，紅薯淀粉2勺，料酒2勺，五香粉1調(diào)羹，花椒粉1調(diào)羹，雞精、鹽適量。

第一步：帶魚(yú)兩面斜著改花刀，切的深一些到中間的骨頭最好，加入料酒2勺，小蔥段和姜絲，加入1調(diào)羹的五香粉，適量的鹽和雞精抓勻了腌制20分鐘。

第二步：調(diào)配掛糊用的面漿。要用到3種粉，玉米淀粉、紅薯淀粉和面粉，3種面粉的特性都不相同，玉米淀粉主要提供酥香的口感，紅薯淀粉最為酥脆，但放的太多帶魚(yú)容易發(fā)硬變干，面粉剛炸出來(lái)好吃，但放涼了會(huì)回軟，并且容易和帶魚(yú)分離。

3種面粉最佳的比例是：3份玉米淀粉，2份中筋面粉，1份紅薯淀粉，加入大約5份的水，調(diào)配成成舀起來(lái)能順暢流動(dòng)的面糊。我這里還要加入1調(diào)羹的花椒粉來(lái)增加香味。

第三步：將腌制好的帶魚(yú)放入面糊中掛糊，一次性倒入全部拌勻最為方便。

第四步：油鍋內(nèi)寬油，燒至5成熱即可開(kāi)始炸帶魚(yú)，帶魚(yú)入鍋后先不要攪動(dòng)，讓其定型，中小火需要慢炸5分鐘左右。

第五步：炸到帶魚(yú)表面微微焦黃，即可撈出控油，油溫升高到七八成熱，有油煙冒出的時(shí)候，放入帶魚(yú)復(fù)炸1分鐘，將帶魚(yú)炸到焦黃酥脆即可。這樣一份酥脆好吃，又不油膩的干炸帶魚(yú)就做好了。

油炸帶魚(yú)很多人直接拍淀粉干炸，這樣炸是簡(jiǎn)單，但會(huì)污染油，炸過(guò)帶魚(yú)的油十分渾濁，重復(fù)使用難度高，非常浪費(fèi)，且容易炸干、炸焦。還是掛糊來(lái)炸帶魚(yú)才是最佳的油炸方式。

記住這個(gè)炸帶魚(yú)掛糊的比例，玉米淀粉、面粉、紅薯淀粉的比例是321，還可以用到其他如小酥肉、排骨、雞塊等食物的油炸上，稍微更改一下兌水的比例就可以了。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見(jiàn)。

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