西安東大街美食—西安東大街美食攻略

□文/圖 周媛

東大街在上世紀(jì)60至90年代，都是西安最熱鬧繁華的地方之一，堪稱(chēng)西安的美食一條街，老字號(hào)林立，四面八方的食客慕名而來(lái)，整條街熱鬧非凡。除了人們耳熟能詳?shù)奈靼诧埱f、老孫家泡饃、白云章餃子館等大店外，以經(jīng)營(yíng)小吃聞名的山西飯館給老西安也留下非常深的印象。

招牌為郭沫若先生題寫(xiě)

早先在山西飯館當(dāng)員工，后擔(dān)當(dāng)經(jīng)理的郭元喜，對(duì)山西飯館既熟悉又有感情。他祖籍河南滎陽(yáng)，1956年生于西安。他們家從爺爺輩就來(lái)西安闖蕩，在西安扎根80多年，打下一份家業(yè)，也是西安有名的大戶。郭元喜說(shuō)，山西飯館的前身是豫晉食堂，位置原來(lái)在尚德路與東大街十字的東北角。他家原在東大街馬場(chǎng)子口，離豫晉食堂很近。豫晉食堂是哪一年建的，郭元喜稱(chēng)不清楚，但自他記事起，食堂就在，四五歲的他就經(jīng)常跑到食堂里玩。豫晉食堂原是二層木樓結(jié)構(gòu)，設(shè)施比較簡(jiǎn)陋；上世紀(jì)60年代，從原來(lái)位置搬到馬路對(duì)面、尚德路與東大街十字的西北角向西二三十米處，蓋了大平層，經(jīng)營(yíng)面積擴(kuò)大。1976年，原有廳堂拆除，在離原址不遠(yuǎn)處開(kāi)始蓋樓房。大約在1977年，飯店蓋起帶地下室的六層樓房，一樓經(jīng)營(yíng)飲食，二至六樓為員工宿舍、倉(cāng)庫(kù)（后部分改作旅店）。幾十年來(lái)，豫晉食堂幾經(jīng)更名，“文革”初期改為“先鋒食堂”，“文革”后，也就是六層樓房蓋好后，新?tīng)I(yíng)業(yè)場(chǎng)所正式定名“山西飯館”。

說(shuō)到郭沫若先生為山西飯館題寫(xiě)招牌，不能不提西安飯莊。1977年，西安飯莊新大樓在東大街新址上矗立，當(dāng)時(shí)西安市一位領(lǐng)導(dǎo)借進(jìn)京開(kāi)會(huì)的機(jī)會(huì)，專(zhuān)程拜訪了郭沫若先生，并請(qǐng)郭先生為新落成的西安飯莊題寫(xiě)招牌。郭先生與西安飯莊也是有淵源：1956年他來(lái)西安考察時(shí)，品嘗了西安飯莊熱氣騰騰的黃桂稠酒后，十分驚喜，稱(chēng)贊其“不似酒、勝似酒”。這次見(jiàn)是為西安飯莊題名，郭老欣然答應(yīng)，奉獻(xiàn)了墨寶。當(dāng)時(shí)山西飯館與西安飯莊同屬西安飲食公司旗下國(guó)營(yíng)飯店，應(yīng)來(lái)人要求，郭老也給新落成的山西飯館題寫(xiě)了招牌。郭元喜說(shuō)，郭沫若先生給山西飯館題寫(xiě)的招牌掛上去后，吸引很多人來(lái)觀看。多年后牌匾遺失不見(jiàn)了，誰(shuí)也說(shuō)不清現(xiàn)在在哪里。

這棟大樓的右邊部分是山西飯館原址

師傅們?cè)鴮?zhuān)程去山西學(xué)炸麻花

1979年，23歲的郭元喜進(jìn)入山西飯館。他能進(jìn)國(guó)營(yíng)食堂端上鐵飯碗，跟他母親馬云仙有關(guān)。

郭元喜的母親原在西安飯莊保育院上班，也就是照看職工幼小的子女，解除他們的后顧之憂。后來(lái)西安飯莊設(shè)立了外賓接待部，外賓就餐就到這里。保育院與外賓接待部?jī)H一墻之隔，小孩的哭鬧聲時(shí)常打擾到外賓就餐，于是組織上就把保育院遷到相距不遠(yuǎn)的山西飯館，他母親也就成了山西飯館的員工。（當(dāng)時(shí)國(guó)營(yíng)飯店同屬一個(gè)系統(tǒng)，不僅西安飯莊、山西飯館，飲食行業(yè)的其他飯店人員互相流動(dòng)十分正常。）1979年，母親退休，郭元喜接替母親，成了山西飯館的一名員工。

郭元喜記得，他進(jìn)飯店時(shí)山西飯館三間門(mén)面寬，十多米深。經(jīng)營(yíng)品種與以前比有了很大變化。豫晉食堂最早經(jīng)營(yíng)山西、河南風(fēng)味炒菜，到山西飯館大樓蓋起后，便主營(yíng)小吃，這其中最有名的是油茶、麻花、一窩絲、山西刀削面等。在郭元喜的印象中，這幾樣小吃在西北五省（區(qū)）舉辦的歷次烹飪大賽都得過(guò)金獎(jiǎng)，許多顧客早上五點(diǎn)過(guò)來(lái)排隊(duì)，店堂里天天滿座，人聲鼎沸。

山西麻花中，最有名的當(dāng)屬“神池麻花”。神池縣位于山西省忻州市，以手工炸制傳統(tǒng)麻花享譽(yù)全國(guó)。郭元喜說(shuō)，當(dāng)時(shí)飯店的師傅們分頭去山西學(xué)習(xí)小吃制作技藝，有學(xué)做刀削面的、有學(xué)制油茶的，還有幾位師傅專(zhuān)門(mén)到神池縣學(xué)習(xí)炸麻花，其中就有飯館的大師傅張瑞海，因此山西飯館經(jīng)營(yíng)的山西麻花很正宗。

山西麻花什么特點(diǎn)呢？一是香。用上等面粉，加入自制的酵面使勁揉，待面發(fā)好，給面中摻油。其他地方的麻花通常100斤面里放20斤油，山西麻花放40斤油，炸出來(lái)的麻花油香可口。二是酥。內(nèi)行知道這麻花剛炸出來(lái)不好吃，放三天再吃，又酥又脆，入口即化。有人拿起麻花輕輕一碰，就酥了，這也是檢驗(yàn)其是不是正宗山西麻花的辦法。三是色正。麻花分咸甜兩種，咸麻花黃中透亮，甜麻花100斤面里放8斤紅糖，再放少許糖精。紅糖使麻花色澤紅亮，糖精提味，使麻花有種獨(dú)特的口感。當(dāng)時(shí)作為早點(diǎn)的麻花每天都是供不應(yīng)求，前面有顧客等，后面操作間人忙得顧不上喘氣，每人一天得搓完一袋面，50斤，也就是500根麻花，一根麻花當(dāng)時(shí)賣(mài)8分錢(qián)，已屬高消費(fèi)。

油茶、“一窩絲”堪稱(chēng)小吃一絕

山西飯館經(jīng)營(yíng)的杏仁油茶，每天賣(mài)5大鍋，一鍋120碗，賣(mài)完收攤，顧客要喝天不亮就得來(lái)排隊(duì)。制油茶先炒面，將標(biāo)準(zhǔn)粉干鍋炒成姜黃色飄出麥香，再把從中藥倉(cāng)庫(kù)進(jìn)的苦杏仁用開(kāi)水一煮，涼水一過(guò)，把皮搓掉，泡上一夜，拔出苦味。制作時(shí)在鍋里加水沖開(kāi)炒面，接著放杏仁、花生碎、五香粉、鹽，快出鍋時(shí)淋點(diǎn)大油，油茶的香味一下提起來(lái)了。郭元喜干飲食幾十年，他總結(jié)說(shuō)做面食，比如酸湯餃子、素面，湯里加點(diǎn)大油，味才正，否則味道就寡淡很多，這也是個(gè)竅門(mén)。

山西飯館最著名的要數(shù)“一窩絲”了。生粉和面，100斤面加20斤白糖，拉成比頭發(fā)絲還細(xì)的白絲，再刷40斤油，然后一窩窩放入烤箱烤制8分鐘即成。當(dāng)時(shí)市面上很少有烤箱，飯館這臺(tái)烤箱還是在西安礦山機(jī)械廠定做的。兩個(gè)“一窩絲”才一兩，3毛錢(qián)，比點(diǎn)心都貴。郭元喜回憶，“一窩絲”是飯館主打品種，山西飯館的廚師沒(méi)有不會(huì)拉絲的，如果不會(huì)拉，在飯館就干不成。一個(gè)師傅一天要拉幾十斤面，站四五個(gè)小時(shí)。

“一窩絲”色澤黃亮，吃到嘴里酥脆香甜，是西安的著名小吃。當(dāng)時(shí)西安飯莊、人民大廈、丈八溝賓館、國(guó)營(yíng)二食堂等飯店的“一窩絲”都是從這里學(xué)的，講究面能穿過(guò)針眼，火柴能點(diǎn)著，還傳說(shuō)多少斤面拉成絲能繞地球一圈，種種美談令老百姓津津樂(lè)道。“一窩絲”因工藝復(fù)雜，現(xiàn)在已經(jīng)很難見(jiàn)到了。

山西飯館經(jīng)營(yíng)的品種還有用自制刀片削出的正宗刀削面，郭元喜至今還保留著他當(dāng)年用的削面刀片。用筷子將面糊順碗沿?fù)艹鼋怀唛L(zhǎng)的撥魚(yú)兒，用醬油、五花肉炒出的絕味炒面……炒面的鍋類(lèi)似現(xiàn)在的鐵板燒，呈長(zhǎng)方形，長(zhǎng)1.5米，寬0.8米，一鍋能炒幾十斤面，還供不應(yīng)求，群眾說(shuō)這面不僅頂飽，味道也是其他地方做不出來(lái)的。

顧客至上絕不短斤少兩

那個(gè)年代，國(guó)營(yíng)飯店對(duì)食品分量要求很?chē)?yán)，上級(jí)飲食公司有專(zhuān)門(mén)的監(jiān)督員每天巡視檢查。在山西飯館，炸麻花師傅揪的一個(gè)個(gè)面劑子，監(jiān)督員要隨機(jī)稱(chēng)分量，10個(gè)面劑子1斤9兩是定的。一個(gè)饅頭2兩7到2兩9，一碗餛飩十到十二片，少一點(diǎn)都不行，賣(mài)給顧客的必須足斤足兩。逢年過(guò)節(jié)，山西飯館也搞多種經(jīng)營(yíng)，比如端午節(jié)包粽子、炸糖糕，元宵節(jié)賣(mài)元宵。有次監(jiān)督員檢查出一斤元宵少了5錢(qián)，罰了飯店500元。郭元喜至今記得這么件事：一天他賣(mài)涼菜，一盤(pán)蓮花白定價(jià)2毛，他誤以為是4毛，賣(mài)給顧客。到晚上一查賬，營(yíng)業(yè)額多出十幾塊錢(qián)。領(lǐng)導(dǎo)把所有員工都留下來(lái)找原因，查來(lái)查去問(wèn)題出在他身上，只好接受批評(píng)。

在飯店工作有講究，當(dāng)廚師的，有摳鼻子、挖耳朵這些毛病的，師傅就不喜歡，甚至勸你改行。上崗前，刮胡子、理發(fā)，先要把自己收拾得精干利索，廚師揉面炒菜時(shí)若抽煙更要受罰。干廚師技藝要精，就得下苦。飯館有個(gè)新員工賣(mài)涼皮饸饹，一天才賣(mài)出四碗。師傅便讓她回家拿幾個(gè)小碟分別盛上沙子、水，反復(fù)練調(diào)涼皮的動(dòng)作，說(shuō)動(dòng)作像舞蹈，手里有功夫了，才能吸引顧客。

幾十年來(lái)，“顧客至上”始終是這家老飯店的最高宗旨。由于經(jīng)營(yíng)有方，飯店效益很好，職工的獎(jiǎng)金超過(guò)了基本工資。當(dāng)時(shí)山西飯館和西安飯莊、大華飯店、樊記肉夾饃店、食堂都是一個(gè)系統(tǒng)，飯店之間經(jīng)常借用廚師，互相傳藝。“那年代人們的思想比較單純，都想著把活干好，把飯店的牌子保住。”郭元喜說(shuō)。

飯館關(guān)閉員工顧客不舍

1985年，29歲的郭元喜當(dāng)上山西飯館經(jīng)理，見(jiàn)證了飯店最紅火時(shí)的景象。當(dāng)時(shí)操作間分麻花組、“一窩絲”組、面組等，專(zhuān)門(mén)搓麻花的就有13個(gè)人。營(yíng)業(yè)廳200平方米，擺有16張圓桌，能辦婚宴。飯店員工每月工資三四十元，獎(jiǎng)金竟高達(dá)八九十元，是工資的三倍，這在當(dāng)時(shí)也創(chuàng)下行業(yè)奇跡，山西飯館生意之火爆令其他單位羨慕不已。為了服務(wù)群眾，飯館也搞“外賣(mài)”，員工蹬著三輪車(chē)，拉著麻花、燒餅沿街叫賣(mài)。群眾見(jiàn)車(chē)上掛著“山西飯館”的牌子，將信將疑地問(wèn)“真是山西飯館的嗎？”員工不用回答，拿起一根麻花，輕輕一磕，馬上酥了，群眾見(jiàn)了蜂擁而上，搶購(gòu)一空。

1984年山西飯館除搞餐飲外又在樓上開(kāi)辦旅館，普通客房設(shè)施比較簡(jiǎn)單，大多是架子床，高檔客房設(shè)有沙發(fā)等。當(dāng)時(shí)改革春風(fēng)吹起，住店的多是南來(lái)北往的生意人，旅館生意很好。從客人口中，大家也了解了許多新鮮事物。

郭元喜介紹說(shuō)，1989年底，飯館的地盤(pán)交給碑林區(qū)百貨公司，飯館關(guān)門(mén)，店內(nèi)108名員工被分流到不同單位，郭元喜也被安排到一家百貨商店。離開(kāi)時(shí)，大家都是依依不舍，許多老顧客也直嘆以后再也沒(méi)有口福了。

2016年，郭元喜退休。從山西飯館出來(lái)，他換了好幾個(gè)單位，干得都不錯(cuò)，但最想念的還是在山西飯館的十年時(shí)光。歲月流逝，幾經(jīng)易主，好在山西飯館的老樓至今屹立于東大街，它見(jiàn)證著西安餐飲行業(yè)曾經(jīng)的輝煌。