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每經記者：陳婷
2022年，咖啡賽道繼續變局的一年。
這一年，一向穩健的星巴克在中國有些踉蹌。數據顯示，星巴克第四季度營收84.1億美元，同比增長3.3%，凈利潤卻為8.78億美元，同比下降了50.2%。作為星巴克的關鍵市場，第四季度，星巴克在華同店銷售額同比下降16%。
這一年，上海成為全球首個星巴克門店數破千的城市。9月27日，星巴克中國發布消息稱，當天在上海淮海路力寶廣場開業的門店是星巴克在上海的第1000家門店，也是星巴克中國的第6000家門店。上海繼續在星巴克門店數上領跑全球。
這一年，瑞幸翻了身。11月22日晚間，瑞幸發布的2022年第三季度業績顯示，該季度，瑞幸延續了上季度的增長勢頭：凈收入增長65.7%至38.9億元，門店數新開651家，月均交易客戶數同比增長70.5%，凈利潤超5億元。
這一年，來自加拿大的Tims中國敲鐘納斯達克，并立下了“到2026年底開出2750家門店”的宏圖偉志，絲毫不懼星巴克與瑞幸兩座大山在前。
這一年，咖啡新玩家還在不斷入場。從郵局咖啡的高舉高打，到李寧、特步等運動品牌的跨界興趣，都在為賽道競逐帶來更多不確定性。
“咖啡賽道在2022年呈現了百舸爭流的態勢，跨界選手和新老選手都在搶奪市場蛋糕，但整體來看并產品、品牌的差異化不明顯。”凌雁咨詢首席分析師林岳向《每日經濟新聞》記者總結稱：“明年應該還會延續這樣的趨勢，特別是疫情放開和感染高峰過后，很可能將出現一波報復性消費、出行狂歡、線下活動等熱潮，所以咖啡賽道將是很好的切入點。”
可以確定的是，在即將到來的2023年，咖啡賽道的變化不會停歇。
熱鬧或許是表面的。總的來看，今年國內市場的咖啡品牌日子并不好過。
星巴克開局不利。5月3日，星巴克公布2022財年第二季度（截至2022年4月3日）業績，星巴克中國市場凈收入下滑14%。在同店銷售環節，星巴克也表現黯淡，由于同店交易量下降20%、平均客單價下降4%，星巴克在中國市場的同店銷售額下降23%。
而到了第三季度，星巴克總營收81.5億美元，同比增長9%；凈利潤9.1億美元，同比下降20.9%。其中，星巴克全球同店銷售額增長了3%。不過，這一季度星巴克中國營收5.4億美元，同比跌40%，受到客流量下降43%和平均客單價下降1%的影響，星巴克中國同店銷售額下降了44%。
第四季度，星巴克在華同店銷售額同比下降16%，有所緩和。
星巴克的業績表現固然有其自身因素，但整個市場的寒氣還是無法避免，受到影響的不只是星巴克。
星巴克中國董事長王靜瑛在第三季度財報后的業績會議上曾表示，星巴克在上海擁有超過940家門店。她在當時表示，在上季度，由于疫情大約有2/3門店被完全封控。在北京，也有大約1/3的門店被臨時關閉了近六周。王靜瑛透露，上一季度剛開始，星巴克就有超過1300家門店要暫時關閉。
今年5月，在接受《每日經濟新聞》記者專訪時，Tims咖啡中國CEO盧永臣表示，上海疫情對Tims咖啡的正常經營帶來了或多或少的影響。他當時回憶，3月中下旬，Tims咖啡上海的外帶和外賣業務還在正常運作，4月初，隨著閉店開始，Tims咖啡迎來了真正意義上的挑戰。
與此同時，盧永臣透露，Tims咖啡對門店的區域布局也重新進行了思考，“如果在一個城市開很多店，就會在同一時間受到較大影響，所以今后我們會更多地布局全國市場。”
在2022年第一季度的財報中，瑞幸咖啡也披露了疫情對門店的影響。一季報期間，3月份門店受到的影響最大，平均每天有700家門店不得不暫停營業，而4月份由于上海疫情，4月1日至財報公布前一日平均暫停營業門店的總數增長至950家。
不過，面對市場的挑戰，咖啡品牌們并沒有喪氣。
以星巴克為例，9月14日,星巴克在其全球投資者交流會上發布了2025年中國戰略愿景。
據悉，星巴克計劃在未來三年內，以平均每9小時開一家新門店的速度，在中國增開3000家門店，使門店數量達到9000家。擴張門店的同時，星巴克中國也將新增3.5萬員工，員工總數超過9.5萬名。此外，它還將實現凈收入翻倍、營利為當前四倍立為增長目標。
今年4月4日，星巴克宣布，創始人霍華德·舒爾茨正式回歸，接任公司首席執行官一職，并將進入公司董事會。舒爾茨回歸后，多次重申中國市場的重要性，在他的愿景中，中國市場的增長是重要一環。
盧永臣也曾對記者表示，在2019年進入中國市場之初，Tims咖啡的計劃是在未來10年開出1000家門店；但在收到市場的積極反饋之后，公司對中國市場的未來計劃是到2026年底，開出2750家門店。
可見，各大咖啡品牌不斷上調中國市場的期望值，對中國市場的競逐，還在繼續。
咖啡品牌在2022年承壓明顯，依然有新玩家迫不及待地涌入賽道。
在總結咖啡賽道于2022年的新特點時，CIC灼識咨詢咨詢總監張辰愷向《每日經濟新聞》記者提及，這一年，咖啡賽道的“跨界”趨勢愈發顯現，如知名藥店白塔寺跨界投身咖啡市場，跨界的出現有助于企業借助原品牌的影響力迅速吸引消費者，為消費者提供多元選擇。
事實上，從年初到年末，進入咖啡賽道的跨界玩家絡繹不絕，這些玩家不但來頭各異，切入賽道的方式也多種多樣。
有的玩家，背靠大樹好乘涼。
今年2月，全國第一家郵局咖啡在廈門正式開業，由原有的國貿郵政支局升級改造而來。此前《每日經濟新聞》曾報道過，在運營模式上，郵局咖啡是由中國郵政與第三方公司合作運營。
廈門郵局咖啡 圖片來源：IC photo-1416972885753987078
9月8日，郵局咖啡聯合創始人/CMO董可欣在接受《每日經濟新聞》記者專訪時曾表示，多年以來，中國郵政積累了數以億計的用戶，郵局咖啡的出現，可以激活一部分用戶。同時，在點位、運輸以及后勤保障方面，中國郵政都給郵局咖啡強有力的賦能。
除了中國郵政這樣的大咖下場之外，體育品牌也都對咖啡市場投注了不小的熱情。
5月，李寧體育（上海）有限公司申請注冊“寧咖啡NING COFFEE”商標。對此，李寧公司回應媒體稱，希望通過優化店內服務，提升顧客在購物時的舒適度和體驗感。
除中國郵政和李寧入場之外，2022年，跨界玩家在咖啡賽道卷出了新高度，據不完全統計，今年以來，包括蔚來汽車、腦白金等在內的多家企業紛紛以各自的方式切入了咖啡賽道。
究竟是什么，吸引這些企業跨界而來？
與咖啡品牌類似，擺在跨界玩家面前的，同樣是一個充滿潛力的市場。餓了么發布的《2022中國咖啡產業白皮書》報告顯示，2021年中國咖啡行業市場規模達3817億元，同比增長27.2%。根據CIC灼識咨詢，目前中國的咖啡消費水平仍處于初級階段，咖啡滲透率較低，年人均飲用量在7杯/年，是美國年人均飲用量的約1/50，中國咖啡市場仍具有較大增長空間。
此外，由于咖啡對年輕消費者有著不小的吸引力，個別玩家切入咖啡賽道，多少有著借此完成企業形象轉型的味道。
以中國郵政為例，董可欣向記者表示，在郵局咖啡的策劃過程中，中域咖燁與中國郵政堪稱“一拍即合”。據他透露，中國郵政有很強烈的品牌訴求，想要變得更加年輕化，同時也有對門店進行升級的訴求，郵局咖啡因此應運而生。
林岳此前也曾對記者表示，跨界咖啡賽道的門檻不高，能引流，也有利潤空間，“年輕人熱衷于這種消費，周邊延伸品空間也很大，所以造成了各種品牌蜂擁而入。”
除了跨界之外，2022年咖啡賽道的關鍵詞還有“下沉”。
“當我們在談咖啡市場拓展的時候，星巴克看重的不僅僅是全國300多個地級市場，也包括了近3000個縣域市場。”星巴克中國首席運營官劉文娟曾對媒體表示，除加強重點城市布局外，星巴克計劃至2025年，新進入近70個城市，使其門店開到全國300個城市。
根據極海品牌監測，近日，星巴克正在下沉市場積極布局。12月25日到28日的數日內，星巴克在山東煙臺、福建福州和貴州黔南開出了新店。
圖片來源：截圖自極海品牌監測
在一二線城市市場日趨飽和、競爭越發內卷的當下，打開下沉市場成為了大小咖啡品牌的關鍵任務。
事實是，已經有玩家在下沉市場嘗到了甜頭。
11月22日晚間，瑞幸發布2022年Q3業績。該季度，瑞幸延續了上季度的增長勢頭：凈收入增長65.7%至38.9億元，門店數新開651家，月均交易客戶數同比增長70.5%，凈利潤超5億元。
據悉，瑞幸當前階段的優異表現與下沉市場的高增長脫不開干系。
據瑞幸方面披露，第三季度，瑞幸自營門店新增405家，主要集中在一、二線城市；聯營門店新增246家，主要覆蓋低線城市。此外，聯營門店在該季度的增長更為強勁，其本季度收入約8.99億元，同比增長116.1%，占凈收入總額的23.1%。聯營門店貢獻的收入還有此外銷售原材料以及利潤分享。這兩項收入在本季度分別為5.76億元、1.45億元，同比增速均超過了100%。
瑞幸在下沉市場的聯營門店增長強勁 圖片來源：每經記者 劉雪梅 攝
盯上下沉市場的咖啡消費潛力的，還有新玩家。
10月22日，前瑞幸咖啡創始人陸正耀、前瑞幸咖啡CEO錢治亞在朋友圈同時官宣庫迪咖啡（COTTI COFFEE）首店落地福州IFC。
種種跡象表明，庫迪咖啡的布局重點便是在下沉市場。此前，位于臨沂的庫迪咖啡官方微博賬號表示，庫迪咖啡將于2022年11月至12月在臨沂新開20家門店，在2023年再開40家門店。
開放加盟，是庫迪咖啡高速擴張的主要模式。據媒體報道，庫迪咖啡的目標是，計劃到明年底（2023年底）開拓2500家門店，2024年發展到6000家，2025年底1萬家。據悉，截至12月11日，庫迪咖啡全國開業的門店數量有50多家，繳納意向金的加盟店有1000家。
對于各大品牌在2022年“往下走”的動作，張辰愷認為，瑞幸通過“直營+加盟”并進的模式在下沉市場迅速擴張，訂單量增加的同時較大提升了品牌知名度與用戶粘性，為其他品牌提供了發展經驗。
“咖啡主要消費群體為城市白領人群，隨著下沉市場中城鎮化率的不斷提升，咖啡消費群體基數也在不斷增長，因此下沉市場具有較大的發展潛力，將成為各大咖啡品牌關注的重點。”張辰愷表示。
林岳則認為，一二線城市的咖啡市場已趨飽和，下沉市場會是頭部咖啡品牌的發力重點，“但三四線城市其實也存在一些虎視眈眈的小品牌。消費者肯定會越來越精明，隨著消費者對咖啡及咖啡文化的了解加深，咖啡品牌需要拿出自身的專業性和特點，否則將很難生存立足。”
值得一提的是，在茶飲賽道，加盟亂象層出不窮，當咖啡品牌相繼以開放加盟的模式進軍下沉市場，割韭菜的質疑聲也開始出現。
以“未來一定超越瑞幸”、“魔性直播間”等因素迅速出圈的T97咖啡在今年9月、10月一度成為熱度攀升的咖啡新物種，創始人李瀟是名連續創業者，曾創立格家網絡、斑馬會員等企業，他所大力吆喝的T97咖啡正在大力招募加盟商。從長期來看，開放加盟的品牌能否真正讓加盟商“賺到錢”，才是其能否立足咖啡市場的根本。
在充滿不確定性的大背景下，咖啡賽道在2022年還是展現出了一些積極因素。
張辰愷總結稱，2022年，隨著消費者越來越重視過量糖分攝入導致的健康問題，零糖零卡的“健康飲品”受到熱捧，咖啡賽道呈現飲品“健康化”特點；新中式元素融入咖啡文化中，帶有中式口味的臭豆腐拿鐵、黑芝麻拿鐵層出不窮...
此外，張辰愷提及了2022年咖啡市場一個不可忽視的發展方向，即咖啡產品的“茶飲化”。越來越多的咖啡品牌，開始以茶咖為主打產品。在此風潮下，瑞幸推出了爆款飲料“生椰拿鐵”，就連Tims咖啡，也推出了“生椰冷萃”系列，近期，咖啡開始追起了花香，“花香拿鐵”正在席卷全國咖啡館。
甚至有品牌已經打出了“中式咖啡”的旗號。8月10日，茶顏悅色旗下咖啡子品牌“鴛央咖啡”在湖南長沙五店齊開。茶顏悅色方面稱，9年前，茶顏悅色用“中茶西做”方式打開中國茶的另一面，如今在新零售咖啡浪潮來臨的環境下，鴛央咖啡采用“西咖中做”的方式，以“新中式咖啡&茶”的定位，探尋咖啡的另一面。
定位“中式風味咖啡”的花田萃/Cha Latte（以下簡稱“花田萃”）創始人郭磊更是對外表示，未來3到5年內，國內的奶茶和咖啡的界限將越來越模糊，奶茶的醇香風味加上咖啡的提神效果，很有可能會引發新一波咖啡浪潮。
在咖啡產品開始出現變種的同時，咖啡品牌的經營模式也走向多樣。
近日，Tims咖啡方面向《每日經濟新聞》記者表示，世界杯期間，Tims咖啡迎來第三家日咖夜酒專門店——南京1912店。據悉，在產品供應方面，Tims“日咖夜酒”店不僅將廣受好評的明星產品組合端上餐桌，而且將年輕消費群體喜愛的低度數果酒和啤酒列入菜單。
記者在Tims咖啡位于上海的日咖夜酒門店走訪時也發現，門店內清晰可見大大的酒柜，小程序在售產品不僅有三明治、咖啡，還有各色啤酒和果酒產品。
Tims日咖夜酒 圖片來源：每經記者 陳婷 攝
庫迪咖啡的經營模式上，也有“日咖夜酒”的影子。據介紹，庫迪咖啡主打全時段餐飲，早上為用戶提供咖啡、意式餅干等佐食，中午提供餐食，下午供應小吃，晚上有酒。
對此，張辰愷表示，中國消費者飲用咖啡的時間大多集中在早上到下午這個時間段，只銷售咖啡相關的產品對于咖啡品牌門店租金、店員工資都會有很大的壓力，不利于單店經濟的高效率運轉。
“咖啡品牌在主營咖啡的基礎上，將業務拓展到了酒類等飲品，延長了營業時間，同時也滿足了年輕人下班后小酌的新式生活方式。對于咖啡品牌本身也是極大的豐富和拓展。”張辰愷說。
不過，林岳對此表達了不同看法。在他看來，咖啡和酒類產品在格調氛圍、消費場景、產品服務方面都存在比較大的差異，“這種模式的好處是利用起所有營業時段，把服務豐富起來，但很容易因為不倫不類而被專業有追求的用戶唾棄。”
無論如何，有變化和創新總是好事。值得一提的是，2022年，資本對于咖啡品牌的態度更為謹慎，Manner Coffee等資本寵兒也許久沒有傳出融資的消息，咖啡賽道開始進入了比拼內功的持久戰階段。
不過，這并不代表著新勢力再無出頭之日。
張辰愷認為，在疫情管控大幅放寬的大背景下，成長期的新興咖啡品牌依然大有可為。“我們認為崛起路徑方面可能會有以下亮點：第一，借助傳統營銷手段進行宣傳的同時注重數字營銷，擴大品牌認知度；第二，關注咖啡品質的同時注重打造產品差異化，創新多種口味產品匹配消費需求。”
每日經濟新聞
