米是水稻還是小麥、東北大米是水稻還是小麥
今天是世界糧食日，我們來做個(gè)小測試：
你能看出下面這些谷粒（以及渣渣），都是什么作物嗎？（答案馬上就揭曉）
作者拍攝
所謂民以食為天，吃可謂是人生最重要的事情了。當(dāng)你享用美餐時(shí)，你是否好奇過，這些食材在田里長什么樣子？農(nóng)民是如何將它們種出來的呢？接下來我們就從我們每個(gè)人都離不開的糧食說起。
碳水化合物是人類不可缺少的六大營養(yǎng)素之一，我們維持體溫、軀體活動、大腦思考等生命活動都離不開它。碳水主要來源一般是谷物，也就是我們所說的主食，包括米飯、面條、饅頭、餅、面包、粥等等，而它們的原料又來自幾種單子葉植物，如：水稻、小麥、玉米等，接下來就分別介紹一下。
什么？大米主產(chǎn)區(qū)竟然在……
先揭曉本文開頭問題的答案，開頭那張照片，其實(shí)全部都是大米（及其加工產(chǎn)物）。
左中右依次為：稻谷；糙米和稻殼（穎殼）；精米和麩皮、胚芽（作者 攝）
為什么吃個(gè)大米還非得弄得這么“麻煩”呢？
原來，儲藏中的大米如果需要進(jìn)行銷售還要進(jìn)行一系列加工，如清理雜質(zhì)、礱谷、碾米、成品整理等步驟。在進(jìn)一步清理雜質(zhì)后，要對稻谷外表面的穎殼進(jìn)行分離，按照米粒的長短胖瘦對機(jī)器進(jìn)行調(diào)整齒輪之間的間距，從而使稻谷能夠脫去稻殼，然后通過鼓風(fēng)機(jī)吹走稻殼，最終收集到密度較大的糙米。
而糙米包括果皮、糊粉層、胚芽還有胚乳等一系列結(jié)構(gòu)，經(jīng)過碾米后糙米便經(jīng)歷“變形記”，從灰頭土臉的丑小鴨蛻變成了白白胖胖的大天鵝，口感也從“刮嗓子”變?yōu)榱塑浥错樆？磥恚?/span>所謂“粒粒皆辛苦”，不只是指種稻子本身，加工起來也是很辛苦的啊。
不過，變成精米也不是沒有代價(jià)的，被磨下來的果皮、糊粉層、胚芽也含有許多營養(yǎng)成分。因此還是鼓勵(lì)大家可以嘗試吃一些糙米，一說起稻米，我們往往會一下想起“魚米之鄉(xiāng)”，那肯定是在南方，畢竟大米是南方人每天的主食嘛。不過，我國擁有水稻最大種植面積的省份不在南方，而在我國最北端-黑龍江省，這可能與大家腦海里，江南水鄉(xiāng)里綠油油稻田的印象有所不同。
水稻拔節(jié)期的稻田（作者 攝）
你知道麥芒是用來干什么的嗎？
小麥?zhǔn)侨蚍N植面積最大的且產(chǎn)量最高的作物，它對人類的貢獻(xiàn)可能也遠(yuǎn)高于其他作物。小麥在我國主糧消費(fèi)占比約為 40%，其市場占有率略低于水稻，這么看似乎吃米的人稍微多上那么一點(diǎn)點(diǎn)，但在世界范圍，小麥無疑是全球第一大糧食作物。
這可能得益于小麥更為強(qiáng)大的適應(yīng)性，加上各種面食也能千變?nèi)f化玩出花來。像我們常吃的饅頭、包子、烙餅、面包、面條等主食，還有老外們的面包、披薩等等，足以證明小麥能與世界各種飲食文化相融合，具有很強(qiáng)的可塑性。
有句俗語叫“針尖對麥芒”，麥芒是小麥的標(biāo)志性特征，其實(shí)有些水稻也會有稻芒，只是經(jīng)過現(xiàn)代選育逐漸消失。那麥芒到底有什么功能呢？原來，它可以一定程度上抵御鳥類偷吃——扎你嘴哦，有的芒上還有鉤狀倒刺，可以附著在動物毛發(fā)上搭起“順風(fēng)車”到遠(yuǎn)方落地生根。
小麥一般秋季種植，經(jīng)過冬季的霜雪，春季破冰而生，返青拔節(jié)孕穗開花，生生不息，展現(xiàn)出了小麥面向大自然強(qiáng)大力量而不屈的一面（也有春小麥，這里不多贅述）。
小麥經(jīng)過收割、晾干、除雜、研磨、過篩等步驟即可研磨成小麥粉以及分離出小麥胚芽和麥麩，麥麩口感不佳，一般作為動物飼料；小麥胚芽富含維生素 E、維生素 B1、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)、是小麥中營養(yǎng)最為豐富的部分，一般作為保健食品銷售；而含量最高的胚乳部分則加工成為小麥粉用作面食的原料。
目前較為流行的健康飲食通常提倡吃全麥面包，其中全麥就是包含了麥麩以及小麥胚芽的小麥粉。過去是挑出大片的麥麩，白凈松軟可口的面包貴，帶有麩皮的黑面包便宜。而現(xiàn)在全麥面包的價(jià)格卻高于白面包了，在精細(xì)化飲食的今天，人們更加注重食物的營養(yǎng)而不單單是口感了。
你知道玉米的祖先有多瘦嗎？
玉米的祖先是誰？這個(gè)問題曾經(jīng)有不少爭議，不過目前大家比較公認(rèn)的是，玉米的起源與演化，與大芻草密切相關(guān)。8700 年前的墨西哥南部人們就種植大芻草，當(dāng)時(shí)的大芻草與現(xiàn)在的玉米形態(tài)上相差甚遠(yuǎn)，穗子可能也就比個(gè)硬幣的直徑（約 24mm 左右）長一點(diǎn)點(diǎn)，種子數(shù)也寥寥無幾，讓人根本沒有啃的動力。到了 6200 年前，大芻草從 2 排種子變成了 4 排，在距今 2000-3000 年前，玉米種子的數(shù)量達(dá)到了 10 排；1000 年前，玉米終于差不多成了現(xiàn)代玉米的模樣，籽粒大小和數(shù)量也跟今天類似了，值得一啃。
大芻草（左）和現(xiàn)代玉米（右）圖片來自https://www.nsf.gov/
說起玉米，咱一下能想到的是甜玉米和糯玉米棒，炒玉米粒，烤玉米、爆米花什么的。一些小伙伴還知道玉米是很多牲畜的飼料，或者是制作淀粉的原料。
其實(shí)，玉米除了能吃，同時(shí)還是重要的糖料作物，也可以是能源作物。沒錯(cuò)玉米就是這么全能，玉米粒中的淀粉經(jīng)過水解為小分子糖類為原料，能生產(chǎn)玉米糖漿，成本比蔗糖低，在美國廣泛用于飲料中糖分的添加；除此之外將玉米芯玉米秸稈加工為牲畜飼料，從而為我們生活提供豐富的肉、蛋、奶。
與我們常吃的水稻小麥不同，玉米屬于 C4 植物，而水稻小麥屬于 C3 植物，玉米對水分和陽光的利用效率要比水稻小麥高出不少。目前玉米已成為很多工業(yè)產(chǎn)品的基礎(chǔ)原料，像食品中的黃原膠，用于食品增稠劑；美國也正研究將玉米加工成為乙醇汽油用于汽車，以化解當(dāng)前能源價(jià)格日益高漲。總結(jié)一下，玉米可能是常見糧食作物里最全能的了，畢竟能吃能用還能燒……
也許人類利用這些糧食作物養(yǎng)活了人類自己，沒準(zhǔn)這些作物也利用人類更多更大的擴(kuò)大了自己生存的地盤，沒人知道是誰利用了誰。但是我們今天的生活一天都離不開它們，更離不開種植它們的他們。我們今天吃一個(gè)饅頭一碗面，吃一碗米飯炒幾個(gè)菜，可能我們只在商店見過它，甚至只在外賣盒里見過它，可我們是否能在田間地頭一眼認(rèn)出它，了解它背后不為人知的故事呢？
策劃制作
作者丨張聰 農(nóng)藝與種業(yè)專業(yè)研究生
審核丨程須珍 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所研究員
策劃丨丁崝
