不同于高端臺菜餐廳，他特意復刻臺灣街頭巷尾的煙火氣：白瓷碗盛鹵肉飯，配幾片黃蘿卜；湯用雞骨熬煮，拒絕味精；甚至延續臺灣店休傳統，固定每半月閉店一日?！氨本┩姓f這個餐館像‘臺灣沙縣’?！彼麡返媒邮艽藰撕?，還將招牌設計成復古燈箱，霓虹字體讓人仿若置身臺北夜市?！吧晨h是福建人的鄉愁‘解藥’，我想讓臺灣‘北漂’也有個解憂食堂?！?/p>

　　開業不久，現實給了他一盆冷水。“北方客嫌口味淡，說像‘白水煮菜’。”即便如此，余泓毅也有自己的堅持，“后廚師傅總想多放鹽、醬油，我得盯著他們用小勺計量?！彼７轮c廚師“斗智斗勇”的場面，“后來客人夸‘道地’，他們才信服?！?/p>

　　門店菜單上，有一道特別的菜，開張一年半，每回客人要點切仔面，余泓毅總會無奈搖頭，“沒找到合適的面之前，情愿暫時不做?！睘榇?，余泓毅跑遍北京菜市場，終于找到最接近臺灣面的味道，情愿每次大老遠跑去買。

　　這份堅持漸漸叩開食客心門。加班到深夜的食客建議余泓毅關店晚一點，還有客人點名某道家鄉菜，羊肉爐、肉圓、四神湯……余泓毅會盡力為其烹制。2024年末，“憨吉”有了分店——一家門臉不大的三層小樓。

　　如今，兩家店客群各有趣味：大興老店里多是在京臺胞聚會，操著閩南話點“隱藏菜單”；豐臺新店成了周邊白領食堂，年輕人舉著手機拍“九層塔鹽酥雞”。余泓毅始終守著鹽油不改量的規矩，“臺灣菜算是小眾，懂的人自會尋味而來。”

　　對余泓毅而言，“堅守”不意味著拒絕變通，適當在地化調整是必要的。后廚冰柜里，臺灣醬油膏與六必居麻醬比鄰而居。余泓毅的妻子是安徽人，家中餐桌也常見黃山筍干燒肉配臺灣三杯雞。

　　今年農歷春節期間，他帶著從北京修煉的廚藝回臺北探親，親自“操刀”年夜飯。“媽媽總擔心我‘不務正業’，去年終于夸我的鹵肉飯‘及格’了。”十幾年間來往大陸各地，余泓毅的口音有些混雜，臺灣胃卻一直沒變，他說，“味道就是鄉音?！?/p>

　　“‘憨吉’在閩南話里指紅薯，正如臺灣島的形狀?！庇嚆懔钠鸬昝蓙恚D一頓又說，“老一輩常說人要像紅薯——遇土就生、特別堅韌?！蹦荷珴u沉，店員掛上“營業中”的木牌，備菜、開火、迎客，開啟忙碌的一晚。余泓毅舀一勺熱氣騰騰的鹵汁澆在米飯上，香味四散，又有食客循味而來。(完)